Salsifíes a la carbonara

ELABORACIÓN

Lava y pela los salsifíes. Con un pelador corta estas hortalizas en tiras anchas y largas como si fueran tagliatelles. Cuécelos en la leche ... apenas sazonada a fuego medio, comprobando la cocción para que no queden pasados de punto, sino crocantes y al dente. Escúrrelos y reserva un par de cucharadas de la leche de la cocción. En un bol cubre las yemas crudas de huevo con la soja y déjalas una noche en la nevera para que se empapen bien. Al día siguiente escúrrelas y resérvalas. En una sartén a fuego suave tuesta la tocineta para que se dore y pierda la grasa. Escúrrela y resérvala en papel absorbente. Para la emulsión calienta la leche, la nata y la mantequilla enuncazoa fuego suave hasta que asomen los primeros borbotones. Añade el queso y retira del fuego. Salpimienta ligeramente, tritura la mezcla con una túrmix y pasa el jugo por un colador fino. Resérvalo.