Reinos de humo
Lejos de aquellos años de abundancia en que incluso servían de alimento a los cerdos y a las gallinas, las angulas se han convertido en un bien escaso. En su temporada, entre noviembre y marzo, las capturas no llegan ahora al diez por ciento de lo que fueron. Con el problema añadido de los furtivos que las mandan vivas a China y Japón, donde pagan verdaderas fortunas para criarlas hasta que se conviertan en anguilas.
Estos alevines se pescan de manera artesanal tanto en la cornisa cantábrica, desde el País Vasco hasta el Miño, como en el Delta del Ebro, ... siempre con cupos muy limitados y siempre de noche, preferiblemente los días sin luna, con cedazos de madera y faroles que las atraen. Son casi transparentes, pero al contacto con las aguas dulces de las desembocaduras de los ríos sus lomos se vuelven negros.
Hay un gran debate entre los partidarios de las de lomo negro, que son mayoría, y los de las blancas, más 'marinas', con mayor salinidad. Más que su sabor, los gourmets valoran su textura y ese ligero crujiente de la espina. La preparación más habitual es en cazuela de barro, fritas con aceite, ajo y guindilla, pero yo las prefiero en ensalada. Víctor Arginzoniz, en Etxebarri, les da un delicado toque de brasa, y en la desembocadura del Nalón, donde se pescan las que considero mejores de España, las preparan también en tortilla. Prueben la de El Pescador, en San Juan de la Arena.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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