Recetas de Martín Berasategui Marinera de patata, molusco y merluza

En un puchero amplio derrite la mantequilla y pocha ligeramente la cebolleta, el hinojo, el ajo con su piel aplastado y el laurel durante 5 minutos. Añade el vermú y, al hervir, vuelca las almejas. Según se abran, escúrrelas rápido para que un exceso de cocción no las vuelva cauchosas. Haz lo mismo con los berberechos, esperando antes que el jugo del fondo hierva para meterlos. Escúrrelos tras 1 minuto de reloj. Cuela el jugo. Descascarilla las almejas y los berberechos y pela los percebes, júntalos en un bol. Mantén el jugo colado caliente, sin hervir para que no se sale mucho.

En una cazuela ancha y baja pocha la cebolleta y los dientes de ajo con el AOVE, sin sazonar. Tenlo 10 minutos, sin que coja color. Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas muy finas, casi translúcidas. Añádelas al fondo, menéalas un poco sin romperlas y cúbrelas con el jugo de cocción de los moluscos. Deja que se hagan a fuego suave. Moja con el caldo de a poco, no de golpe, para que las patatas queden guisadas y ligadas, no tipo 'sopa'. El tiempo de cocción será de unos 25 minutos. Mientras, parte el lomo de merluza en medallones de 2 cm de grosor y no los sazones: el jugo tiene suficiente potencia. A 5 minutos de terminar de guisar las patatas, añade los lomos de pescado y deja que se hagan a fuego imperceptible. Dales la vuelta para que se cuezan del otro lado. Esparce el perejil. 

Para ligar le guiso, si nos gusta más trabado, basta con aplastar alguna patata con las púas de un tenedor para conseguirlo. Fuera del fuego rociar con un hilo de AOVE y menear.

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