Comida por descubrir La despensa del Amazonas: por qué están de moda el açaí y otros superalimentos de la selva

La selva amazónica abarca 6,7 millones de kilómetros cuadrados repartidos entre nueve países y alberga 40.000 especies de plantas, 3000 de peces y 1300 de aves. Se calcula que una sola hectárea de cualquier rincón de la Amazonia alberga unas 300 especies de árboles maduros. Muchas de ellas forman una parte fundamental de la dieta de la población local, además de ser una importante fuente de vitaminas. El aguaje, por ejemplo, tiene un sabor cercano al de la zanahoria, pero con el triple de vitamina A. Basta darse un paseo por cualquier mercado de la cuenca del Amazonas para percibir la variedad de frutos que ofrece la selva: pequi, jambu, bacuri, copaíba, tucupi…

Son algunos de los productos que uno puede encontrar en un puesto del mercado de frutas de Belem (Brasil) o Iquitos (Perú). Si cualquier frutería occidental ofrece apenas unas decenas de variedades, en Belem cada puesto puede tener más de 200. ¡Y las que faltan por conocer! Aproximadamente 300 variedades vegetales han sido ‘domesticadas’ por la cultura local y cultivadas para usarlas como alimento.

Pero muchas de ellas no han sido catalogadas todavía , concluye Alex Atala, chef del restaurante D.O.M., en São Paulo,. Frutos, flores, bayas, raíces y tubérculos o setas cuyas posibilidades en la cocina son todavía una incógnita. Así las cosas, no es de extrañar que el propio Ferran Adriá sostenga que la próxima revolución culinaria podría estar en lo más profundo de la selva amazónica.

El poder de seducción de algunos de sus frutos se ha visto ya en productos como el açaí, el fruto de una palmera que puede alcanzar los 50 metros de altura, que ha cruzado fronteras hasta llegar a algunos puntos de venta norteamericanos y europeos. Forma parte de la dieta tradicional indígena de Brasil, donde acostumbran a tomarlo por la mañana como dosis extra de energía; como nosotros una taza de café. Cuenta con un alto contenido de antioxidantes y grasas omega y tiene una ventaja añadida: es cómodo de transportar, lo que ha puesto las cosas fáciles a la hora de exportarlo.

Aunque mucho menos extendido de momento, el proceso de expansión guarda paralelismos con el que un día siguió un producto tan habitual hoy en nuestra dieta como es el tomate, el cual llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles. Se comía en México y Perú desde, al menos, 700 años antes de la llegada de los europeos. Tomatl lo llamaban los aztecas; el botánico italiano Pietro Andrea Mattioli fue el primer occidental en describirlo detalladamente. Lo bautizó como pomo doro, esto es, ‘manzana dorada’, que derivó en el actual pomodoro.

Las cosas han cambiado mucho en los últimos 500 años. Y la conservación medioambiental se ha convertido en un elemento de preocupación de los actores implicados en el descubrimiento y recuperación de las riquezas de la Amazonia.

Algunos productos, como el açaí, llegan envueltos en forma de barritas energéticas y comercializados como superproductos para dietas milagrosas; otros han llamado ya la atención de grandes firmas de refrescos que los están incorporando a sus bebidas energéticas. Nada que objetar si se hace con cuidado.

Pequi

Presente en toda la Amazonia, su árbol puede alcanzar hasta 50 m de altura. Sus frutas, grandes y de color rojizo, deben ser hervidas antes de su consumo. No son dulces, pero sí muy sabrosas.

Cupuaçu

O ‘cupuazu’, está emparentado con el cacao y muy extendido en Colombia, Perú, Brasil y Bolivia. De gran tamaño -puede llegar a pesar dos kilogramos-, la pulpa tiene un sabor entre chocolate y piña. Se usa como postre o zumo.

Graviola

Es grande (de entre 10 y 35 cm de longitud), cubierta de espinas blandas y con una pulpa comestible. Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, pero no se han demostrado científicamente.

Sapota

Nace en árboles que alcanzan los 40 m de altura. Sus frutas, ovaladas, miden entre 7 y 15 cm de longitud. Tienen una cáscara dura y una pulpa anaranjada fibrosa y dulce, similar a la del mango.

Jambu

Conocida como ‘la hierba de los dientes’ porque sus hojas se utilizan como analgésico contra el dolor de muelas, es nativa de los trópicos de Brasil y Perú. Su hoja se usa fresca para hacer ensaladas o cocinada en sopas.