As Tardes do Atlántico reivindica la longevidad de los Rías Baixas y acompaña los Martín Códax más especiales de la cocina de O Fragón
28 jul 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Rías Baixas lleva tiempo intentando convencer a sus consumidores de que sus albariños son algo más que vinos del año. Que la acidez que caracteriza a esta variedad de uva la hace perfecta para elaborar vinos de guarda, como los espumosos, los que se crían sobre lías o los que pasan un tiempo en madera. Y en esta idea incidió la última sesión del mes de julio de As Tardes do Atlántico, el programa de maridajes y cata que Bodegas Martín Códax organiza todos los miércoles en su terraza. La chef invitada en esta ocasión era Sefa Ínsua, del restaurante o Fragón de Fisterra, que preparó bonito, longueirón y pinto para acompañar al espumoso, al Lías y al Organistrum de esta bodega.
«La cata es un juego, jugamos con la memoria olfativa para ver si somos capaces de reconocer algo sin tener su imagen delante», comenzó el sumiller de Martín Códax Javier Padín, encargado de dirigir la sesión. Presentó, primero, al espumoso, que se elabora según el método champenoise, y enseñó como distinguirlo de los cavas, «porque esto ni es un cava ni un champán gallego, es un espumoso de Rías Baixas», argumentó. Eso se sabe porque, cuando se prueba, «se puede notar la acidez del albariño en los laterales de la lengua», añadió. Aquí aprovechó para recordar, también, que Rías Baixas «es mucho más que una uva. Somos todo un paisaje metido en una copa», sentenció. Porque, efectivamente, en ese espumoso estaba también la salinidad del mar que se podía ver desde la terraza y que baña los viñedos de esta denominación de origen Por eso, insistió, es tan importante pedir un Rías Baixas, y no hablar del vino por el nombre de la variedad. «Un albariño puede hoy ser de Portugal, de Australia o de California», aseguró.
¿Y con qué se puede degustar esta elaboración? Pues con un poco de gazpacho y bonito. «Es una sopa fresca, para maridar con las burbujas, y un pescado graso, que ayuda a limpiar la boca», contó Ínsua. El plato puede parecer sencillo, pero la realidad es que se tarda cinco días en hacerlo, porque el pescado se marina y se aprovechan sus jugos y en este restaurante se elabora hasta el pan, que aporta la parte crujiente al plato.
El Martín Códax Lías fue el segundo protagonista de la velada, un 100 % albariño que se cría sobre sus propias levaduras. «Es un vino envolvente, que recorre toda la boca y que tiene un retrogusto marcado, porque sabe más cuando lo tragas», explicó Paadín. Fue el compañero perfecto para el longueirón, con puerro y aromas. Estos últimos son unas especies que elaboran en el propio restaurante «con la hoja de una higuera», añadió Ínsua. «El longueirón es el producto estrella de Fisterra, se come en empanada, en tortilla... es muy carnoso», añadió Fran Ínsua, jefe de sala del restaurante. El plato tenía toques tostados y toques salinos, combinación perfecta para el acompañar al Lías.
El Organistrum, un albariño que envejece en madera, fue el protagonista del tercer y último plato. «Queríamos demostrar que un vino puede envejecer bien y que acepta su paso por madera», explicó Paadín a la hora de presentar una de las elaboraciones más especiales de la bodega. Aconsejó a los presentes «empezar a pedir Rías Baixas con un poco más de edad», pues está demostrado que estas elaboraciones mejoran con el tiempo. «Decimos que es un vino redondo en boca porque sabe por toda la boca», aseguró. Pero también es el acompañamiento perfecto «para unas chuletas a la brasa o unas carrilleras». Un pinto sobre un fondo de espina de pescado y algas fue el maridaje ideal para este vino. «Nosotros decimos que el pescado es como el cerdo, porque de él aprovechamos todo», contó Fran Ínsua.
Para poner el punto y final a la jornada, la bodega sirvió un espumoso de Alma Atlántica rosado, que fue abierto a degüello con una espada; un poco de bica y un original bombón de chocolate blanco y pimiento de Padrón. De nuevo, una pareja perfecta.