Marcos Ramos es el creador de TuCafé, la empresa que trae el producto desde los países de origen para tostarlo en Vilanova y enviarlo recién molido a cualquier lugar de España
11 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Marcos Ramos lleva una docena de años trayendo café desde los países en los que se produce para tostarlo en Vilanova y crear así lo que se denomina café de especialidad. La definición no debe asustar porque no se trata de un producto gourmet. «Es el café de verdad, el que no es de batalla. Sabe a café de verdad, no a tueste, a moho, o a químicos», explica el propietario de TuCafé, que así se llama su empresa.
La pandemia, como sucedió con tantos otros negocios, estuvo a punto de obligarles a bajar la persiana, pero se sostuvieron gracias a las ventas de pequeño formato. Con la hostelería cerrada, o coartada por las distintas medidas que se iban sucediendo, el pequeño cliente fue quien sostuvo a TuCafé, que tiene una pequeña tienda en el exterior de la plaza de abastos de Vilagarcía, pero que hace envíos a todo España desde el tostadero de Vilanova.
Pero, ¿cuál es el secreto para saborear un gran café?
«Tiene que ser de la cosecha del año, tiene que estar recién tostado y recién molido. Con estas tres premisas tenemos una buena taza. Si una de las tres falla, ya no», explica Marcos. TuCafé se surte de los granos verdes a través de Mare Terra, que es la empresa referente de cafés de especialidad en España y quien se encarga de traer el producto desde los distintos países productores, y no es igual si llega desde Kenia o desde Brasil, por ejemplo, porque el proceso de producción en origen no es el mismo y ese es uno de los motivos, explica Marcos, de que los precios sean distintos. Y a partir de ahí, es cuestión de gustos. «¿Qué es mejor: un vino blanco o un vino tinto? Va en cuestión de gustos y con el café pasa igual», explica.
Llegamos a uno de los asuntos clave en esto del café. ¿Con o sin azúcar?, ¿con o sin leche? «El café con leche es otra bebida, no es dañar al café, es convertirlo en otra bebida. Como hacer un cóctel. El azúcar lo que hace es atenuar el sabor del café, la leche lo que hace es convertirlo en otra bebida igual de rica. Si el café con leche está bien tostado, ya caramelizas el azúcar que lleva ese café. Y si, encima, la leche no está quemada las proteínas de la leche ya hacen que sea naturalmente dulce. Pruebas esa combinación y te das cuenta que no necesita azúcar», apunta. Pero, claro, esa perfecta combinación no suele aparecer y por eso hay que hacer lo que Marcos Ramos define como «vacunar el café». Es decir, echarle azúcar. «Un buen café nunca te va a estremecer. Tiene su acidez, su dulzura y un montón de aromas», apunta. Y regresamos al proceso de elaboración, ya clave desde el país de origen. Dependiendo del cuidado en el proceso de recogida y del tueste, que en muchos casos se exagera para eliminar los olores que traen las semillas tras un mal proceso de almacenamiento. «El 95% de los cafés que te encuentras en las calles están quemados. Los del otro 5% son los nuestros, que no necesitamos tostarlos muchos y así potenciamos las virtudes y no tapamos los defectos. El café puede ser una medicina o puede ser un veneno. ¿Quién lo convierte en medicina o veneno? El tostador», subraya.
La gran clave de todo el proceso, según explican desde TuCafé, es pagar el café a un precio justo a los productores para que llegue en perfectas condiciones y que el tueste sea ligero. El precio cambia, claro, porque lo que en el supermercado puedes encontrar por ocho euros el kilogramo se multiplica en los cafés de especialidad. «El café es un producto muy barato si lo miras en dosis, no en kilo. Un kilogramo te da entre 100 y 125 cafés. Si te vale 30 euros el kilogramo, cada café te sale en 24 céntimos. Si lo cobras a 1,50 euros le sigues sacando beneficio. ¿Tú qué quieres, que te salga en doce céntimos. Eso es tacañería. Ese es el concepto equivocado de la hostelería: ser uno más. El punto está en diferenciarse en las cosas que te puedes permitir y con el café te lo puedes permitir. La vida es demasiado corta para tomar café de mierda. Tomar un mal café es de tontos. No tiene ningún sentido», afirma categóricamente.
La temperatura
Ya con las tres premisas del buen producto listas, llega otro momento clave. La preparación. «Hay que andar con cuidado. Cada cafetera tiene una temperatura distinta. Por ejemplo, para las de filtro, entre 92 y 95 grados y tampoco se puede extender mucho tiempo la extracción. Tiene que durar entre dos y cuatro minutos. Si hace una extracción a 92 grados de siete minutos, lo va a quemar porque es demasiado tiempo». Y un par de trucos con la cafetera italiana de toda la vida: no se prensa el café y no se le da llama a tope, para evitar que el agua suba a toda velocidad y acabe convirtiéndose en un café aguado y quemado.
¿Cómo le gusta el café a Marcos Ramos? «Menos recalentado, como quieras. Es la única línea roja. El café frío me flipa, sobre todo si es de filtro. Lo hago y dejo que se enfríe. En el enfriamiento sale más acidez y no pierde aromas. Y en verano, congelado. Hacemos un cold brew, que está de moda. Es la bebida del verano. Una elaboración hostelera que se vende como churros».