Martín Códax y su objetivo de transmitir el paisaje de la ría a través de sus vinos
AROUSA
As tardes do Atlántico siguen en la bodega con su maridaje de vino y alta cocina
16 ago 2024 . Actualizado a las 10:08 h.Una cata de tres vinos junto con una degustación de tres platos procedentes del mar. Todo ello con un objetivo común: evocar el paisaje natural arousano. En concreto, el que se ve desde la terraza de las bodegas de Martín Códax, en Cambados. Así lo demostraron tanto el sumiller de Martín Códax, Javier Paadín, como los chefs Alba Aguiar y Álex Falcón, propietarios del restaurante D'Leria, en Carril.
En una nueva sesión de este miércoles de As tardes do Atlántico en la terraza de la bodega, lo vinos y los platos eran presentados, explicados y combinados para fusionar todo el sabor en una sensación. La cata comenzó con el vino Martín Códax Arousa, presentado por la enóloga y jefa del departamento de enología de la bodega, Aránzazu Álvarez. «Buscamos viñedos que estén bien expuestos al sol, y literalmente, con el aroma de la ría», afirmó la experta para posteriormente explicar el porqué del recuerdo al mar, pues: «Cuando estamos en el momento de final de maduración de la uva, la uva tiene una película que la protege, una especie de telilla blanca, que es una cera natural. Esa cera natural lo que hace es impregnarse de la salinidad que hay presente en el aire». Es por eso que con este primer vino se consigue ese aroma y ese sabor que recuerda a la marea baja.
A su vez, y acompañado del Martín Códax Arousa, los cocineros presentaban su primer plato, un gofre con paté hecho con hígado de rape, empleando, además, licor café para su elaboración.
En segundo lugar se presentó el Martín Códax Finca Xieles. Además de proceder de una única parcela, otra de las características esenciales de este es su modo de fermentación: «Normalmente, los vinos fermentan siempre en acero inoxidable o en madera. Este no, este ha fermentado en hormigón», afirma el sumiller Javier Paadín, aludiendo a su vez a la pequeña producción que acompaña a este vino debido, principalmente, a la exclusividad de la parcela de procedencia. El segundo plato de degustación por parte de los chefs consistió en un salpicón de bonito marinado con diversas salsas, consiguiendo una textura muy jugosa cortando el pescado en sashimi.
Finalmente, la bodega presentó el tercer y último vino, el Martín Códax Escumoso. Recordando y explicando la tradicionalidad con la que se elabora el albariño del que parte, Javier Paadín insistió en la importancia de no romper la burbuja para conseguir la sensación deseada con este vino: la ligereza, conseguida a través de un burbuja muy fina con una efervescencia que recuerda a los «petazeta». El último plato fue, en este caso, «la parte estrella» de los dueños del D'Leria: un pimiento relleno, conformado por pimiento asado, bechamel de mejillón y una emulsión de piparra, todo combinado para conseguir una textura gelatinosa.
Los asistentes al evento pudieron disfrutar al máximo de una puesta de sol que acompañó la cata y la degustación, poniendo broche a la gala de los paisajes que quisieron evocar desde Martín Códax y D'Leria.
Una cocina cuyo elemento principal es el mar
D'Leria es un restaurante de Carril en el que la carne y el pescado tienen un propósito claro: el segundo como protagonista y el primero para las salsas. Bajo el pretexto de querer ensalzar la importancia de la ría, Alba Aguiar y Álex Falcón abrieron hace dos años este restaurante en Carril. Un espacio acogedor, que cuenta con siete mesas para quince comensales, y que busca siempre una carta con productos de temporada, en la que el menú degustación se ha convertido en el preferido para todos los usuarios que visiten el lugar.
—Explique un poco en qué consiste cada plato de los presentados.
—Primero fue un gofre que lleva un paté de foie marino, que nosotros llamamos así. Es hecho con hígado de rape y lleva también una reducción de licor café y trufa de verano. El salpicón es de bonito en sashimi y tiene una emulsión del salpicón, de lo que es el aliño: aceite, vinagre y cebolla; lleva también una emulsión de salsa rosa y un aceite de albahaca para darle un toque fresco. El último es nuestro plato estrella, un pimiento relleno: lleva el velo de pimiento asado, una bechamel de mejillón, ligeramente picante, y una emulsión de piparra.
—¿Cómo es que se decantaron por cocinar solamente con pescado?
—Nos gusta trabajar el mar. Aun encima estamos justamente enfrente de la ría de Arousa, no puede ser de otra manera. Creo que ya comemos bastante carne y hay muchos sitios en la que es el elemento estrella. Queríamos distinguirnos también un poco en eso del resto de restaurantes.