Han perdido terreno frente a las populares filloas y orejas, pero cocineros como Miguel Mosteiro mantienen viva una receta que aprendió de su abuela, llena de sabor, económica y fácil de preparar
27 feb 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Es tiempo de filloas, orejas y flores de Entroido, pero el catálogo de postres típicos de estas fechas se puede completar con otras recetas igual de tradicionales, aunque menos conocidas. Es el caso de las hojas de limonero, que no se comen pero sí se cocinan. Se rebozan con una masa dulce y después de pasarlas por la sartén se desechan para consumir una fritura cargada de sabor a cítrico. Miguel Mosteiro se las veía hacer a su abuela paterna siendo niño en Cambados y ahora las elabora en el taller gastronómico que tiene en Boiro (Gastrolab Arousa). Quizás alguna de las personas que participen en el concurso que va a celebrar este Entroido se anime y lleve premio con esta receta; desde luego, la que da Mosteiro invita a ponerse manos a la obra.
Los ingredientes que se precisan son unas hojas de limonero recién cogidas del árbol, sanas, lavadas y bien secas; para veinte unidades tendrán que emplearse 150 gramos de harina de trigo, una cucharada de postre de levadura química, una pizca de sal, un huevo, 140 mililitros de leche, 75 gramos de azúcar, un poco de ralladura de limón y canela. Una vez elaborada la masa se debe dejar reposar diez minutos y, después, rebozar las hojas de limón; a partir de ahí ya solo queda freírlas con aceite de girasol o de semillas.
Lejos de lo que cabría suponer, el resultado no resulta agrio ni amargo. «O rebozado absorbe o aroma do limoeiro e queda crocrantiño, moi agradable de comer», explica el cocinero. Se consumía mucho en Galicia y se sigue comiendo, también, en otras partes de España, especialmente en Murcia donde se las conoce como paparajotes. Según la escuela de Miguel Mosteiro, su elaboración no debería llevar más de quince minutos, con la ventaja, además, de que es un postre fácil de preparar y económico «porque fanse con produtos de tempada».
Ahora no es un factor indispensable, pero, antaño y especialmente en el rural, los menús se nutrían de los productos que daba en cada momento la tierra y el mar, y si algo hay en Galicia en febrero son limones en las huertas y huevos en los corrales. El mismo criterio se aplica para las filloas, las orejas, las flores, las rosquillas de anís y para la vejiga de cerdo. Este último apenas se prepara ya porque este plato va asociado a la cultura de la matanza, que prácticamente se ha perdido, de modo que en las casas no hay vísceras para hacer chorizos, botelos ni vejigas de cerdo. Mosteiro tampoco las hace aunque hace años tuvo oportunidad de probarlas y de cocinarlas. Define este postre como una especie pudin que se prepara con las sobras de pan y de dulces caseros, con huevos, azúcar, leche, pasas, piñones y frutos secos. Todo ello se mezcla, se mete dentro de la vejiga y después se cuece, dando lugar a un plato contundente que antiguamente era común en las aldeas. Hoy los gustos y las provisiones en la despensa van por otros derroteros, pero no hay riesgo de quedarse sin postre en carnaval.
A los postres caseros le ha salido un competidor: la repostería industrial. Es fácil encontrar en los lineales de los supermercados orejas, flores y filloas envasadas, una estampa que Miguel Mosteiro mira con tristeza. «Dáme pena que se perda a tradición de facer as filloas e as orellas na casa como se facía antes, cando pasabas por detrás da avoa e sempre acababa roubándolle algo do prato antes de que rematara de cociñar. Vai pasar como os biscoitos, todo o mundo mércaos no súper».
En los tiempos que corren queda poco margen para ponerse el delantal y hay pocas ocasiones de socializar alrededor de los fogones como se hacía hace medio siglo, a veces al calor de la cocina de leña. Miguel Mosteiro es consciente de ello y espera que sus cursos sirvan para alimentar estos hábitos y para que no se pierdan recetas tradicionales como las que él aprendió de Pepita en Cambados y de otros maestros sin título. Para él no hay duda. Lo mejor para la digestión del lacón con grelos y el cocido son los postres hechos en casa que, en el caso de las filloas, también se pueden elaborar con agua del caldo. En el carnaval cabe todo, y el azúcar y la sal combinan a la perfección.