Un comedor escolar debe funcionar como un oasis nutricional al servicio de lo que más importa, los niños
30 mar 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Su nombre es Rubén García Castrelo, pero todo el mundo lo conoce como Patxi. Cosas de haber nacido en Vitoria-Gasteiz, la capital del País Vasco, en el otoño de 1977. Desde que tiene memoria, su pasión ha sido la cocina. «En mi casa nadie se dedicaba profesionalmente a ella, pero mi padre, que trabajaba como calderero, era un enamorado de la cocina. Verlo en faena era como contemplar a Arguiñano en acción. La mise en place perfecta y todo preparado como para quitar una foto». La familia residió en Euskadi hasta los once años. De hecho, una parte de ella, que incluye a su abuela paterna, continúa allí. Se incorporó al colegio de O Piñeiriño, en Vilagarcía, en el sexto curso de EGB. «El centro lo estrenamos nosotros tal y como es ahora; hasta el curso anterior mis compañeros iban a clase a las latas, una especie de barracas de obra que funcionaban donde ahora está el parque». A partir de ahí, sus padres le informan de la existencia de una buena escuela de hostelería en Santiago de Compostela, y su suerte queda sellada. «Empecé con quince años y no recuerdo haber querido ser ninguna otra cosa que no fuese cocinero».
Entonces, la escuela pública de Lamas de Abade era una referencia que superaba con mucho la frontera que marca el telón de grelos. «En el nivel de las prácticas era la mejor de España, de las pocas en las que esas prácticas eran completas, en una cocina real que ya le gustaría tener a muchos grandes hoteles. De hecho, funcionó un tiempo también como residencia para los estudiantes. Estaba por encima de muchos grandes centros de Euskadi, Madrid o Cataluña».
Asegura que tampoco olvidará sus prácticas con Toñi Vicente, la gran dama de la cocina gallega contemporánea, caída en desgracia por un suministro de vieiras de extracción al matute. «A aquella mujer parecía que la siguiese siempre una cámara. Para mí fue un referente absoluto. En 1997 elaboraba platos que hoy seguirían siendo vanguardia en muchos estrella michelin».
Su siguiente paso profesional se desarrolló en Vilagarcía, al frente de los fogones del Kinote, al pie de la subida a la estación de tren. Y, por fin, su propio establecimiento, A Tasca de Patxi, donde desplegó su cocina durante cinco años. Hasta que, con 26 otoños cumplidos, surge la oportunidad que nos acerca al meollo de todo este asunto. «Estuve un par de veranos haciendo sustituciones en el Hospital de Montecelo y comprobé que existía una posibilidad de dedicarme a lo que siempre me había gustado desde una posición estable». Aquella experiencia lo convence de la idoneidad de preparar oposiciones, que aprueba hace 18 años. Su primera plaza, en realidad todavía es la que tiene en propiedad, lo llevó a un pequeño colegio, el de Soutelo de Montes. «Un lugar encantador en el que teníamos 45 alumnos». El nacimiento de su hijo constituye un nuevo motivo de reflexión. «Allí estaba muy bien, pero necesitaba más tiempo para pasar con el pequeño, y hace cuatro años solicité una comisión de servicios». Patxi se convierte, así, en el cocinero de uno de los pocos comedores escolares del entorno de O Salnés cuya gestión directa está en manos de la Consellería de Educación, que marca una ratio por alumno y día con la que el chef y su equipo deben solucionar doscientos menús saludables, con tres platos, productos de proximidad, temporada y, en la medida de lo posible, ecológicos. En el caso de A Lomba, 2,30 euros.
Los veranos en la ría
Hasta que cumplió once años, Patxi se metía en un tren con su abuela materna para viajar de Vitoria a Vilagarcía. Las tardes de verano en la playa, asegura, eran de una «ledicia brutal».
«Es como gestionar la economía de una casa, y el secreto, no solo en la alimentación, es acudir directamente al productor. Da más trabajo, pero cuando consigues un abanico de buenos proveedores todo es más fácil». Patxi aboga por emplear el sentido común y desterrar fantasmagorías. «Muchas veces nos empeñamos buscando algún producto que no tenemos aquí en temporada, sin pensar en lo que sí produce nuestra huerta. Pero si me traes algo de Perú estás dejando una huella de carbono enorme, por ecológico que sea, cuando para cocinar un magnífico repollo solo tienes que echar un vistazo a la huerta de tu vecino. Para qué vas a traer tirabeques ecológicos de Sudamérica en diciembre. Busca nuestras verduras de invierno, aunque las opciones sean más reducidas, y espera a mayo para cocinar tirabeques cultivados en A Estrada o Vilanova a un tercio de su precio».
Para el cocinero de A Lomba, un menú completo debe presentar verdura —«uno de los tres platos que servimos es prácticamente verdura al cien por ciento»—, proteína animal o vegetal como segundo, acompañada con un hidrato de carbono —«guiso de merluza con patatas, por ejemplo»— y de postre fruta, lácteos «o alguna larpeirada que de vez en cuando nos permitimos». Cada vez se guisa menos en casa, «también en la mía», reconoce Patxi. De ahí que el comedor escolar sea como un oasis gastronómico, una máquina del tiempo que viaja a un pasado más amable al servicio del futuro que representan los chavales. «¿Puede haber algo más importante?».