Manolo Ribadomar, do restaurante Ribadomar (Cambados): «Na cociña moderna hai pratos que non son para comer, son para a foto»

Martina Miser

É Manolo Ribadomar un home da vella escola. Na atención, no trato, no servizo, na conversa e, por suposto, tamén na cociña. Iniciouse da man do seu pai no mítico O Arco e dende 1988 rexenta o restaurante que leva o seu apelido, tamén en Cambados. Todo un clásico.

—Por que non se xubila?

—Iso me di a miña muller, Lola. Pero é que a min o restaurante gústame. E agora levámolo ben, porque de noite xa só abrimos venres e sábado. E a partir de xaneiro non abriremos ningunha noite, excepto en agosto.

—E esa decisión?

—É que de noite non hai ninguén. A xente prefire saír a picar.

—Non ten relevo xeracional?

—Teño tres fillos, pero teñen outros traballos. Isto é moi escravo.

—Que bota de menos de cando vostede empezou?

—Cando eu empecei, en Cambados había só dous restaurantes. Agora comes en calquera sitio. Todos os bares fan de comer. E a clientela era totalmente diferente. Aquí teñen estado o rei emérito, Julio Iglesias, Isabel Presley, Amancio Ortega, a condesa de Fenosa, o dono de Doña Manolita... Era xente que non pedían carta nin nada. Comentábaslles o que tiñas ese día e xa che dicían «ponnos de todo». Nunca había problema.

—Cambiou moito a carta desde 1988?

—Non. Algo sempre cambias porque vas aprendendo, vólveste máis meticuloso e gústache presentar as cousas mellor feitas. Pero a xente segue vindo polos pratos de sempre.

—Cales son eses pratos?

—O linguado fileteado con zamburiñas e unha pescada ao albariño que facemos cunha salsa especial. Eses levan con nós desde que abrimos.

—É cada vez máis difícil conseguir produto de calidade?

—Difícil non é, pero cada vez hai menos, e como somos moitos a mercar, hai quen paga por el auténticas barbaridades.

—Vostede é máis de sala ou de cociña?

—Co meu pai, traballaba na sala. Agora estou na cociña. Pero aínda vou ás mesas a tomar a nota ou ao rematar o servizo. Gústame ir e á xente encántalle.

—Que foi o máis importante que aprendeu do seu pai?

—Aprendín a mercar. Eu ía todo os días con el ás lonxas. Iamos á de Cambados, á do Grove, á de Pontevedra...

—E segue indo?

—Si, aínda que agora podes mercar todo por teléfono, pero a min gústame ir case todos os días. Dou unha volta e se me fai falta algo, escollo e merco. E se non, miro que hai ou que non e a como vai. Neste negocio tes que estar continuamente mirando.

—Chef Rivera díxonos que dentro de dous anos ía ser moi difícil atopar en Galicia onde comer cociña galega de verdade. Concorda con el?

—Si, si. Tal como está isto, por suposto. Agora está a febre da nova cociña, pero non todo o mundo é partidario de ir comer a eses sitios. Unha, porque son caros. E outra, porque non che dan de comer. Nós poñemos racións abundantes para unha persoa que coma. A xente dinos: «A min se algo me gusta, quero comer un bo prato. Non que che dean a probar e despois quedar con ganas». Hai pratos da cociña moderna que serán unha marabilla, non che digo que non, pero non son para comer. Son pratos para a foto.

—Foi algunha vez a comer a eses restaurantes?

—Si, teño ido e non me desgustaron, pero non me chama a atención como para volver. Prefiro a cociña tradicional.

—Cal é o seu prato favorito?

—Unhas vieiras que fago igual que as facía meu pai e, antes del, miña tía avoa. E máis o rodaballo con ameixas e o linguado con zamburiñas.

—A xente nova achégase aos restaurantes clásicos?

—Por economía, tiran máis polo tapeo. Eu entendo que non poidan vir cando queren, pero de cando en vez, si que ven xente nova á que lle gusta comer ben.

—Recoméndenos un menú para Noiteboa.

—Vouche dicir o que imos cear nós: unhas vieiras, un centolo e uns camaróns, se os atopo ben de prezo, e despois, ou ben cordeiro lechal asado ou perdiz a la cazadora. Non somos moi de enchernos e que despois non sexas capaz nin de levantarte da mesa.

---

---

---