Las «peixeiras» de la plaza siguen siendo zalameras, pero se han modernizado mucho
10 dic 2018 . Actualizado a las 14:06 h.Antes de venirme a vivir a Vilagarcía, yo tenía una idea de Galicia muy propia de quien ha leído mucho a la Pardo Bazán, pero ha viajado poco. Imaginaba una Galicia llena de mozas rubias con trenzas y tez sonrosada, que bajaban de la aldea al mercado con las vacas y poco menos que te vendían la leche recién ordeñada y los huevos tan frescos que iban prácticamente del gallinero a la cesta. Con esta idea medio romántica, medio costumbrista y enteramente ridícula, llegué a Vilagarcía y lo primero que hice fue comprarme una lechera de plástico y una huevera de mimbre para ir a por productos naturales al mercado.
Pueden imaginarse mi desilusión cuando descubrí que la leche era de Larsa y venía en caja y los huevos eran de Coren y se vendían tan envasados en hueveras de cartón como en el resto de España. Pero no quedó ahí la cosa porque cuando en una carnicería de la plaza pedí criadillas para tomarlas cortadas en rodajas, rebozadas y fritas, como hacía en Extremadura, el carnicero, extrañado, me preguntó: «¿Qué son las criadillas?». Le respondí que los testículos del cerdo y las señoras de la cola se indignaron: «¡Cómo le da usted de comer eso al perro!». Cuando les aclaré que no eran para el perro, sino para mí, se escandalizaron mucho y durante un tiempo fui ese rapaz tan raro que come huevos de cerdo.
Aunque lo peor sucedió cuando me acerqué a una pescantina y le pedí dos rodajas de merluza. La señora me miró como si estuviera ante un marciano recién aterrizado, puso un gesto que se podría traducir por ese moderno: «¿Perdonaaaa?», tan de moda últimamente, y me soltó: «Mira, rapas, as merlusas véndense enteiras ou non se venden».
Aprendí mucho en aquel primer sábado de mercado en Vilagarcía. Descubrí la faneca, la xoubiña y el abadejo, supe que los gallos también se llamaban rapantes y me asombraron peces como las señoritas, la raya y el mismísimo rodaballo, que entonces era una especie prácticamente desconocida. Pero más allá de estos descubrimientos tan didácticos, lo cierto es que ninguna peixeira me quiso limpiar el pescado ni vender unas rodajas.
Suele suceder así en la costa española: tienen el mejor pescado, pero no lo preparan bien. En el Puerto de Santa María, siguen vendiendo las piezas enteras y allá te las compongas. Sin embargo, en el interior, son unos artistas preparándolo. Los mejores pescaderos de España son los leoneses, los de la zona de Astorga. Ellos son quienes se instalan en Madrid y fundan tanto las mejores pescaderías (La Coruñesa, La Astorgana) como el Mercamadrid antiguo de la calle Toledo.
En Extremadura, preparan bien el pescado por influencia leonesa. De hecho, el primer puesto donde empezó a venderse el pescado limpio y en rodajas en Vilagarcía estaba regentado por un pescadero de Badajoz. En esa ciudad, gusta mucho la raya y también el cazón. De hecho, había un mayorista en Vigo, apodado El Extremeño, que compraba barcos enteros de cazón que luego distribuía por Córdoba y Badajoz.
En mi ciudad, Cáceres, sin embargo, solo comen cazón los gitanos: les gusta mucho. El resto de la ciudadanía es un tanto especial. Por ejemplo, los cacereños no toman raya y hasta tienen un refrán: «No comas raya por muy mal que te vaya». Tampoco, y esto sí que me extraña, compran abadejo. Y vuelven a recurrir al refranero: «Abadejo, donde lo veo, lo dejo». Otra curiosidad: en Cáceres, uno de los pescados favoritos es el toro de mar. Es un nombre que solo se usa en mi ciudad para referirse al tiburón marrajo. Pero es que los marrajos son por aquí unos feos anfibios de charca, así que ninguna señora compraba marrajo hasta que los pescaderos (en Extremadura es una profesión muy masculina) le cambiaron el nombre para venderlo mejor. Como marrajo es una de las maneras de llamar al toro de lidia, bautizaron en Cáceres, solo en Cáceres, a ese tiburón como toro. Hace de eso más de medio siglo y desde entonces, el toro de mar es el número uno en las pescaderías.
Austera y frugal
Cuando, en 1976, Felipe González visitó Galicia, sus compañeros lo invitaban a comidas sencillas porque entonces la izquierda era austera y frugal. Sin que se hubieran puesto de acuerdo, en todas las ciudades le ofrecían el mismo menú: xoubiñas y pimientos de Padrón. Hasta que Felipe estalló y en la enésima comida con sardinillas fritas, celebrada en Lourido, preguntó, un poco harto, si en Galicia solo se comían esos dos productos.
En la plaza de abastos de Vilagarcía se pueden comprar hoy xoubiñas y todo tipo de pescados. Mucho han cambiado las cosas desde que en 1981 aparecí por allí con mi lechera y mi huevera en busca de testículos de cerdo y rodajas de merluza. Las pescantinas tienen un producto de calidad suprema y evisceran, desespinan, limpian y trocean con maestría. Siguen siendo tan ocurrentes y zalameras como siempre (a mí me decían rubito cuando ya estaba calvo y canoso) y en estos días prenavideños, da gusto acercarse a nuestra «peixeira» vilagarciana de confianza (la mía era Rosi Martiñán, que fue mi alumna y es mi amiga) y dejar en sus manos la cena de Nochebuena.
Cuando Felipe González visitó Galicia en 1976, en todas las comidas le dieron xoubiñas
En Badajoz, cazón
y en Cáceres, mucho toro de mar, pero ni raya
ni abadejo