Cómo las latas han pasado de ser socorrido alimento de batalla a producto gourmet
05 nov 2023 . Actualizado a las 19:44 h.Cada vez que en una tienda gourmet o en algún Duty Free encuentro una lata de conservas elaboradas en Arousa, siento un orgullo especial. Es como si esas latas fueran mías. Ese orgullo conservero es lógico porque el pescado y el marisco envasados en Catoira, Ribadumia, Cambados, O Grove, Vilaxoán, Vilagarcía o Vilanova tienen tanta calidad y las elaboraciones son tan originales que han quebrado la inercia de la conserva entendida como un producto de batalla, un alimento socorrido para cuando no hay otra cosa. Ahora, las conservas de Arousa son un manjar en sí mismo, un placer gastronómico, un paréntesis gourmet para disfrutar.
Las latas de color rosa de Rosa Lafuente (berberechos, mejillones fritos, ventresca, zamburiñas); los envases negros de la línea premium de Peña (mejillones gigantes fritos, zamburiñas, navajas, caviar de erizo, huevas de merluza), el atún Pan do Mar en AOVE ecológico o los selectos boquerones en aceite de oliva de Paco Lafuente anuncian desde los escaparates la capacidad de la industria conservera arousana para reinventarse, adaptarse a los tiempos y competir en la gama más alta del mercado.
Lo sucedido con las conservas de Arousa permite establecer paralelismos con el vino albariño, que en los 80 se vendía sin etiquetar y a precios de batalla, pero, tras un esfuerzo de rigor, calidad y mercadotecnia, se ha situado en el puesto más alto de los vinos blancos españoles. La conserva ha evolucionado de la rutina de la lata con 20 mejillones, sardinas sin gracia o atún aburrido a productos tan sorprendentes como ese mejillón gallego con vermut Perroni que ha lanzado al mercado la marca Friscos Fusión desde Catoira.
La historia de la evolución de las conservas gallegas hasta llegar al universo gourmet empieza con la revolución que trajeron a la industria conservera los segundones de las familias catalanas a finales del siglo XIX. Como solo los hereus o primogénitos heredaban las posesiones y negocios de los padres y en Cataluña no había muchas posibilidades de asentarse y progresar, emigraron a la otra punta de España. Unos siguieron la ruta cantábrica y se asentaron en Asturias invirtiendo en la minería, caso de los Masaveu. Otros tomaron por el centro la ruta de Lisboa y, al llegar a Cáceres, en lugar de pasar a Portugal, vieron futuro en el negocio de la lana y los Ferrer, Vilanova, Busquet, Segura o Calaff se quedaron en Extremadura y revolucionaron el comercio lanero.
Antes de hablar de los catalanes que llegaron a Galicia y renovaron la industria conservera, nos detendremos en un episodio curioso: los precursores llegados de Cataluña que, en el siglo XVIII, se establecieron en el lado portugués de la desembocadura del Guadiana, frente a Ayamonte, donde controlaron enseguida la industria de salazones y conservas de pescado.
Pero en 1755, por efecto del terremoto de Lisboa, las aldeas portuguesas de la zona quedaron destruidas y, en 1773, el Marqués de Pombal, Sebastião José de Carvalho e Melo, ministro plenipotenciario del rey José I, adalid del Iluminismo-Ilustración en Portugal e impulsor de la reconstrucción racional y geométrica de la Baixa de Lisboa, que el terremoto había destruido, decidió levantar allí una ciudad fronteriza de nueva planta que seguía las directrices de la racionalidad y del Iluminismo portugués. Se llamó y se llama Vila Real de Santo António. ¿Pero cuál era la verdadera razón de aquel esfuerzo en una zona costera tan alejada de Lisboa? Pues controlar la riqueza pesquera de la zona, que hasta ese momento explotaban y transformaban pescadores catalanes.
En el sur de Galicia, los emigrantes catalanes no fueron controlados por ningún marqués ni valido y fue así como los Massó, Curvera, Molíns, Sensat, Alfageme, Portanet o Barreras lideraron el impulso y renovación de la industria conservera. Tras un período de crecimiento, las conservas gallegas se hicieron con el mercado y llegó un momento de estancamiento y conformismo que aburría a un consumidor de clase media que empezaba a buscar estímulos gastronómicos y no se conformaba con alimentarse. Fue en ese punto cuando, acabando ya el siglo XX, surge una generación de conserveros que, desde la ría de Arousa, revoluciona el universo de la lata y lo eleva al status de producto gourmet, delicatesen o como quieran llamarlo.
Conservas Malveira
En ese proceso, aparecen Jesús Lorenzo y María Antonia Paz, descendientes de los fundadores de conservas Malveira de Carril. Envasan en innovadoras latas redondas ostras en escabeche, navajas de Fisterra, pulpo de A Illa, sardinillas de Vilaxoán, que emocionaron a David Beckham, o anguilas de los ríos de Arcade y Arousa. Eran las revolucionarias conservas Los Peperetes y todo cambió, evolucionando hasta llegar a esa línea Friscos Fusión que, desde Catoira, está asombrando al mercado con su mejillón en salsa de vermú de albariño, sus almejas de Carril con la salsa de la fiesta, su atún con jalapeños y aceitunas, su mejillón con Perroni…
Acaban de regalarme unas latas de navajas en aceite de oliva con guindilla, de mejillón en escabeche y de sardinillas. La marca me asombra: La Pelirroja. Pero el producto me asombra más aún: pura delicia. María Falcón y Cristina Yagüe, bodegueras en Ribadumia, se incorporan con La Pelirroja a la historia centenaria de unas conservas de pescado y marisco que, desde O Salnés, arriesgan, van directas al paladar y lo seducen.