Dabiz Muñoz ficha al sumiller arousano Tomás Ucha para dirigir la bodega de DiverXO
VILAGARCÍA DE AROUSA
Seleccionará los vinos de uno de los mejores restaurantes del mundo, después de coordinar durante tres años al equipo del «wine bar» Berria
16 jun 2024 . Actualizado a las 19:06 h.En un ecosistema culinario todavía en plena expansión, en el que las novedades se devoran con hambre de lobo, el nombre de Dabiz Muñoz brilla con luz propia. No solo por su habilidad e instinto en los fogones, sino también por su capacidad para mantenerse en lo más alto y su potencia mediática, con y sin su pareja, la ubicua Cristina Pedroche. Desde esta semana, su restaurante insignia, DiverXO, se enriquece con un importante matiz de origen gallego. Tomás Ucha nació en Buenos Aires hace 31 años y pasó su infancia entre Vilagarcía y Cangas. Acaba de fichar por el equipo del chef de la cresta y la centolla tostada con llama en un wok —se lo contó a Alfonso Andrade en la gala de la Guía Michelin que Compostela acogió en el 2015— para dirigir la bodega de la innovadora casa madrileña.
Ucha sustituye al frente de la bodega de DiverXO a un profesional como Miguel Ángel Millán, quien en el 2023 fue designado mejor sumiller del mundo por The Worlds's 50 Best Restaurants, el mismo ránking británico que mantiene al restaurante de Muñoz en el cuarto lugar del mapa gastronómico planetario.
Los precedentes, como se puede comprobar, son de los que marean. Pero, pese a su juventud, el nuevo jefe de sumilleres de DiverXO responde al reto con una amplia trayectoria a sus espaldas. Los reconocimientos —en febrero se proclamó mejor sumiller de Galicia por segundo año consecutivo, y acaba de alcanzar el segundo puesto en el campeonato de España— son únicamente la faceta más visible del atento estudio y de un largo y profundo trabajo en el mundo del vino. Es el único gallego que posee el título Advanced en la Court of Master Sommeliers y entre los restaurantes que se suceden en su currículo se encuentran casas como Maruja Limón, O Eirado da Leña y ese verdadero templo que es Mugaritz, donde permaneció cerca de tres años antes de mudarse a Londres.
Su desembarco en DiverXO lo obliga a dejar un proyecto muy querido: el Berria, en Madrid, considerado uno de los mejores bares de vino del mundo, donde Ucha dirigió a un equipo de nueve sumilleres y manejó una bodega de nueve mil referencias.
«Si quieres ser sumiller, lo primero que tienes que aceptar es que el camino va a ser muy largo y muy duro. Cuando empiezas, ni siquiera vas a hacer de sumiller, vas a hacer otras muchas cosas antes de llegar arriba». Estas y otras muchas razones se las expuso Ucha a Carlos Crespo, en una entrevista firmada poco después de haber ganado su segundo campeonato de Galicia. Si ese camino tiene algo parecido a una meta, el de Vilagarcía parece tenerla muy cerca.