Diego García, chef da Bodeguilla de Santa Marta: «A filloa debe ter o grosor xusto e hai que untar a tixola co touciño»

Diego García (A Pobra do Caramiñal, 1979) entrou con seis anos na cociña da casa familiar. Era o pequeno de tres irmáns e seguía o camiño deles e o exemplo da súa avoa e do seu pai:

—Eles cociñaban moi ben, e nós empezamos a collerlle gusto. Na miña casa tivemos sempre ben comer, variado, e sendo da ría, non faltou bo marisco e bo peixe.

—E cando veu que esa afección podía ser o seu futuro profesional?

—Empecei de camareiro no antigo restaurante O Lagar, na Pobra, durante dúas tempadas. Como vían que eu me metía na cociña, ofrecéronme ir para ela e fun. Logo vin estudar a Lamas de Abade; traballei un ano no restaurante de El Corte Inglés, e de alí á Bodeguilla de San Roque, case 12 anos, cun gran equipo; e logo inaugurei a de Santa Marta. Son 24 anos na empresa.

—Que cociña fan?

—Facemos cociña tradicional, con toques modernos. Intentamos sempre meter técnicas e produtos actuais. Nós facemos catas-maridaxe, nas que sempre innovamos, e de aí saen pratos que se incorporan á carta. Algún exemplo? Infinidade deles: o risotto de polbo e lagostinos, o cruxiente de polbo con salsa agridoce, a ensalada de vieiras ... Temos unha carta extensa, con arroces, carnes, ensaladas, peixes.

 —Cales destacaría como imprescindibles na Bodeguilla?

—Na actualidade os arroces (o negro con rape, lagostinos e chipiróns; o risotto; e o que vai na tixola con vieiras e lagostinos) e as croquetas, que son marca da casa: que non as probou é que non veu aquí. E están as carnes ibéricas, como as da nosa parrillada ou o solombo con rulo de cabra e cebola confitada.

—O vindeiro mércores a filloa será protagonista en Cociña Capital. Cal é a elaboración perfecta?

—O segredo é que non sexa nin moi gorda nin moi fina, que teña o grosor xusto; logo hai que facer o amoado coas cantidades exactas. E un dos segredos máis importantes para que saiban ricas é o touciño: hai que untar a tixola co touciño, como se fixo toda a vida. Se non leva o touciño xa non é unha filloa tradicional.

—Préstase a todo, doce e salgado.

—Eso mesmo. Agora incorpóranse cada vez máis novas formas, pasamos das máis tradicionais a enchelas de mousse de chocolate, de fresa, de froitos roxos ou de café. Nós temos en carnavais unha torta de filloas, en capas con crema pasteleira e con azucre glass e caramelo que é un éxito. En salgado, temos estes días unha con carbón vexetal, que é negra, con recheo de polbo e lagostinos.

 —A filloa parece aínda limitada no tempo ao entroido?

—Debería terse máis nas cartas, pero a xente asóciaa máis ao entroido e pídea máis nesta época. No carnaval volvémonos tolos por elas e no resto do ano, aínda que a teñas, non sae tanto. Ao mellor é que esperamos polo entroido para comer filloas e orellas.

Protagonista en Cociña Capital o vindeiro mércores, na praza de abastos compostelá

O vindeiro mércores 5, ás 18 horas, Diego García será o encargado de conducir o obradoiro de Cociña Capital, que organiza La Voz de Galicia na Aula Gastronómica da Praza de Abastos compostelá. Son 30 prazas dispoñibles, con inscricións gratuítas previas no teléfono 900 154 218 (de 9 a 14 horas en fins de semana e festivos, de 8 a 21 de luns a venres).

---

---

---