O fisterrán vén de conseguir unha Estrela Michelin para o seu restaurante, aberto en 2021
10 ene 2024 . Actualizado a las 18:52 h.2023 foi o ano de Brais Pichel. Apenas ano e medio despois de abrir as portas do seu restaurante Terra, en Fisterra, recibiu un Sol Repsol, unha Estrela Michelin e aínda lle falta por coñecer se será Cociñeiro Revelación en Madrid Fusión, un congreso de gastronomía que se celebrará a finais do mes de xaneiro.
—Agora que xa pasaron unhas cantas semanas, xa deu dixerido a noticia?
—Agora estámola asimilando dende un punto de vista organizativo. Somos un sitio pequeno e eu antes encargábame de todo (chamadas, reservas, correos...), pero agora non temos esa capacidade. Queremos empezar o ano con todo ben organizado para atender moi ben á xente mesmo antes de que veña comer.
—Abriu o seu negocio coa idea, algún día, de facerse cunha Estrela?
—Para nada. Creo que o fin dun restaurante debe ser dar ben de comer e gañarse a vida con el. A Estrela é un bo medio para iso, pero o bo que veña, que veña polo traballo feito de antes. É un gran recoñecemento, iso si, e mesmo cando tiña o convite [para ir á gala] non o cría.
—Que cre que se valorou da súa cociña?
—Quizais o uso de produto de aquí, pois nós temos, por exemplo, galo ou cordeiro criado aquí e despois aplicámoslles técnicas actuais. Pode ser que tamén se valorase que cambiamos bastante o menú.
—Vai cambiar dalgún xeito a súa forma de traballar, as súas dinámicas?
—Faremos o que levamos facendo dende o principio, que é intentar mellorar sempre. Cando temos vacacións soemos aproveitar para repasar o ano e ver de que maneira podemos mellorar. Tamén estamos traballando cun rapaz de Buño que nos está facendo pezas de vaixela... Pouco a pouco.
—Supón unha presión engadida?
—Para min o peor momento foi o primeiro servizo de comida que demos tras recibir a Estrela. Foi como se tivésemos unha lousa enriba. Pero, pensándoo ben, se nola deron é polo que xa facíamos, non polo que vaiamos facer. Así que xa nos relaxamos e seguimos traballando como sempre.
—Notouse este galardón na proxección do local ou no número de reservas?
—Sobre todo nas reservas. Foi unha pasada. Os sábados, por exemplo, creo que os temos completos ata marzo. É algo que che dá unha gran tranquilidade e máis facilidades para organizar o traballo.
—Falou de produto local ao que lle aplica técnicas actuais, pero a tradición tamén ten un oco na súa cociña?
—Si, de feito a min gústame dicir que temos unha forma de traballar «da casa». Non usamos moito o baleiro, senón preparacións ao forno ou á grella, coccións en caldo, curados... E a cociña tradicional galega ten moito diso.
—Que retos se fixa para o 2024?
—Principalmente consolidar un equipo e ter un espazo no que sentirnos incluso máis cómodos do que estamos agora. Logo, tamén estamos mirando de poñer unha hortiña na casa do meu avó e queremos atopar máis produtores que nos subministren. A idea é consolidarnos uns aniños, ter unha clientela fixa... Para longo prazo teño outro proxecto en mente, pero hai que ir pouco a pouco. Iso si, sen deixar de traballar e de querer mellorar.