Crepes de parmesano rellenos de setas e ibérico sobre cama de brécol y patata. ¿Can Roca? ¿El Bulli? No. Es el menú del comedor de la escuela pública infantil A Caracola.
01 dic 2014 . Actualizado a las 10:31 h.A Valentina no le gustaba mucho el plátano. O sí. Porque lo que no le gustaba mucho era el plátano triturado. Un día, sus padres se lo dieron entero. Y se lo zampó. Porque Valentina, a pesar de que tiene solo seis meses, come sólido todos los días. Blandito, pero sólido. Y también Omar, y Santi, y Rodrigo. Son algunos de los pequeños del comedor de la escuela infantil A Caracola, un centro de la red municipal coruñesa cuyo comedor recuerda mucho más a los menús del Can Roca que a la bandeja triste y metálica de muchos sitios. Porque en A Caracola, los niños de tres años comieron este mes piruleta de carne picada, ibérico y queso con sésamo acompañado de tabouleh verde con salsa de yogur. Y también tortitas de quinoa y pisto con merluza gratinada y ensalada de naranja y granada. Y los lactantes vieron el color rojo del pimiento, y el morado de la berenjena. Y probaron la textura del bacalao y del boniato. No hay purés. No hay papillas de mezcla uniforme y color dudoso. En esta escuela han venido a descubrir, a jugar, a iniciarse en el mundo de la comida. Y en el mundo de la comida hay que probar la comida. La auténtica comida.
«Hablamos de alimentación complementaria», explica Beatriz Ferreira, directora de la escuela y miembro de un equipo que tiene, más que nada, vocación. Y la alimentación complementaria es eso, un complemento. Una iniciación. Una forma de descubrir el mundo. «Hasta el año de edad, lo que hace crecer a los niños es la leche», así que hay libertad. No hay necesidad de comerse todo el plato. Solo si quieren. O de acabarse las patatas o el arroz. Solo si ellos quieren. Porque aquí han venido a divertirse, a explorar, a descubrir uno de los mayores placeres de la vida: una buena comida.
«Los niños tienen poder de decisión», aclara Beatriz. «La comida no viene de una mano que se la mete en la boca», sino que son los pequeños los que ven, tocan, huelen los alimentos. Y eligen qué es lo que van a llevarse a la boca. A veces es la cuchara. Otras veces es el plato. O un trozo de patata. O de pera. O el plátano que hace poco descubrió Valentina. «Todo se hace al vapor y al horno y se deshace en la mano» para que no tengan problema. Eso sí, los menús son de lo más equilibrado. Nunca faltan el hidrato, la proteína y la verdura.
Alimento ecológico
Mientras Omar mete la mano en el plato, Beatriz explica que la suya es una escuela dirigida por el respeto. El respeto a los 82 alumnos, a los padres, al proyecto. El respeto llegó también a la cocina y es el ingrediente clave de un servicio que, al fin y al cabo, es como deberían ser todos los comedores escolares. El producto que se utiliza es de primerísima calidad. El 70 % es de origen ecológico. Tanto los hidratos - es decir, la pasta y el cereal- como la carne, el pollo, el aceite y los yogures son ecológicos. El pan que acompaña el menú se hornea todos los días en la escuela. Y se usan productores y proveedores locales. Además, cada vez que se escoge a uno nuevo, se le presenta a los padres. Y no es raro que haya degustaciones en la propia escuela para que los mayores sepan de primera mano qué comen los pequeños. De hecho, los padres pueden ir cuando quieran a disfrutar de este Bulli en miniatura y dejar por un día el comedor de la empresa o el menú del día.
Todo el equipo, desde los docentes a los ayudantes de la cocina, se implican en esto del buen comer. Rastrean las últimas novedades, leen estudios, aportan ideas y con eso aparece el menú, que luego se envía a una nutricionista, que es la que da los últimos toques para que la alimentación sea la más equilibrada del mundo. «La gente de cocina domina técnicas y asume el proyecto de la escuela. Pero también son fundamentales los profesores, que conocen al niño y también lo que come». Este curso, al comedor van un total de 55 niños. ¿Y el coste de semejantes delicatesen? «70 euros al mes». Ahí es nada. Bueno, bonito y barato. El no va más. Y además, el menú no se repite. Variedad, variedad, variedad. No en vano, en A Caracola han tomado la referencia del programa Perseo del Ministerio de Sanidad, en el que una de las premisas básicas es que la comida sea diferente todos los días para hacerla más apetecible. Y apetece. De verdad.
«Hemos venido a jugar»
Y como se trata de inculcar que la comida, y la hora de la comida, es un lujo que hay que permitirse todos los días, siempre hay variedad en la cocción y en la presentación. «Queremos darle un poco de chicha a la vida», dice la directora de la escuela, que adelanta que en Navidad habrá un picnic en el que los niños comerán fish & chips y minihamburguesas sacadas de una bolsa que ellos mismos decorarán. En la sorpresa está el placer. Así que son pequeñitos sibaritas que están acostumbrados a tomar saquitos de huevo y queso de Arzúa sobre crema de setas con ibérico. Y pincho moruno sobre ensalada de bulgur y garbanzos a la hierbabuena. Para ellos el papillote es una preparación de lo más normal. Y han probado las lentejas de mil y una formas distintas, no esas que al final, sí, las dejas. Porque te aburres de verlas siempre igual.
«Queremos jugar, nos gusta disfrutar», porque el juego es una parte muy importante, aclara Beatriz Ferreira. Y un día compraron unas latas que servían para emplatar. Y ahí iba la comida. Así que algunos cogieron la lata y echaron la comida en el plato. Otros no. Otros usaron la lata como plato. Allí cada uno hizo como mejor le convenía. Toda una fiesta. Y así todos los días. Solo hay que ver aquí a la izquierda la presentación del bacalao con queso de cabra y manzana con arroz negro que se comieron este mes. Digno de los mejores restaurantes de cocina creativa en los que los adultos pueden disfrutar de una buena comida o de una cena de alta categoría.
Lo cierto es que iniciativas como la de la escuela infantil A Caracola no abundan en Galicia. Sí más en otras zonas del Estado, como Cataluña, en las que los comedores ecológicos son ya una realidad cotidiana. De hecho, el proyecto del centro que dirige Beatriz Ferreira ya ha sido presentado en las jornadas de la fundación de Ferran Adrià. El nivel, lo da.
¿Más agua, señor?
De alto nivel es también el comedor del colegio de Lamas de Abade, en Compostela. Porque los 80 cativiños que cada día se sientan a la mesa comen con servilleta y mantel de tela, vajilla y cristalería. Y les sirven el menú, el agua y hasta limpian las migas. ¿Quién? Pues los profesionales de la hostelería del futuro. Son los alumnos de los ciclos de Formación Profesional del Centro Integrado de FP Compostela los que se encargan de elaborar y servir el menú de un comedor que lleva ya doce años funcionando y que es toda una gozada.
«Son os profesores os que propoñen os menús en base ao deseño saudable que elaborou no seu día o pediatra Rafael Tojo», explica el director del centro Compostela, Ramiro Esparís. A partir de ese recetario se elabora una propuesta mensual que la ANPA remite a los padres. Y después, empieza lo bueno. Los alumnos de cocina y de pastelería se encargan de preparar el primero, el segundo y el postre, un postre que, de ser elaborado, se basa en los lácteos y la fruta. «Usamos menús saudables, con pouca graxa», afirma Esparís. Y además, la comida está recién hecha, «non é un servizo en diferido, onde a comida está requente». El arroz, siempre en su punto, porque como mucho se ha hecho una media hora antes de que empiece el servicio de comedor. Y todo por cuatro euros al día.
«Os alumnos de servizo -alrededor de 10 o 12 cada día- fan o mesmo que nun servizo de banquete: montan a mesa, encárganse da limpeza, fan o servizo... un banquete normal». Y por eso los clientes de esta comida saben cómo deben hacerse las cosas. «Hai rapaces que levan moitos anos vindo ao comedor e que saben cando lle serven mal». Tampoco es que pidan la hoja de reclamaciones, pero ya se ha escapado algún que otro «me has tirado fuera la comida». Exigentes, son. Como debe de ser.
¿Y los que practican cada día cómo va a ser su futuro laboral? Pues también encantados. «En calquera tipo de prácticas o que se agradece é ver unha utilidade ao que estás facendo», aclara Esparís. Así que no es lo mismo «facer un arroz e que logo se tire» que ver cómo se lo zampa uno de los estudiantes del colegio Lamas de Abade. «É moi interesante ver que aos rapaces as cousas lle gustan, os nosos alumnos saen moito máis motivados». Todos ganan.
La comida también entra por los ojos. Así que en A Caracola cuidan hasta el último detalle la presentación del plato, como este de bacalao con queso de cabra y manzana y arroz negro.
Todo el mundo sabe que si es de casa, es mejor. Por eso, el pan que comen los alumnos de A Caracola se hornea todas las mañanas en la cocina del centro. Más fresco y más natural, imposible.