Javier Vázquez: «Ir a comer bien en Nueva York te puede arruinar la semana»
A CORUÑA
Este coruñés trabaja para abrir su primera cocina, con su propio equipo, en una nave industrial de Brooklyn
12 mar 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Viajero empedernido. «Siempre me ha gustado estar de aquí para allá», indica Javier Vázquez Mariño. Desde que se formó en el Centro Superior de Galicia en el 2008 ha vivido en Róterdam, Ámsterdam, Bali, Mallorca, Madrid, Tenerife y Barcelona. En esta última ciudad trabajó durante tres años en el hotel Mandarin Oriental para Carme Ruscalleda en el restaurante Moments. «Después de haber alcanzado la posición de Sous Chef surge la posibilidad de hacer un traspaso de talento con Mandarin Oriental a Nueva York para trabajar con el Chef Grant Atchaz en The Aviary & The Office NYC». Afirma que se lo tuvo que pensar «tres veces» antes de decidirse a cruzar el charco. «Siempre me había preguntado qué se sentiría al ser neoyorkino por un tiempo y me lo tomé como un reto profesional y personal».
«La cocina española gira en otra órbita y hacemos las cosas de una forma diferente. La cocina americana está basada en la francesa así como su metodología, organización y jerarquía»
Vázquez relata que sus inicios en Estados Unidos no fueron sencillos. «La cocina española gira en otra órbita y hacemos las cosas de una forma diferente. La cocina americana está basada en la francesa así como su metodología, organización y jerarquía». Un cambio en la forma de trabajar a la que tenía que sumar la barrera idiomática: «Aunque lo hablaba antes de llegar aquí, hay muchos tecnicismos, argot de cocina o herramientas que no entendía. El comienzo fue duro, pero tirando de garra y buen hacer conseguí hacerme un hueco con los mandos de la cocina».
«El salario es más elevado que en España, pero también el vivir aquí es extremadamente más caro»
En cuanto a la vida neoyorquina sostiene que «el salario es más elevado que en España, pero también el vivir aquí es extremadamente más caro. Ir a comer bien te puede arruinar la semana, ya que te pagan cada jueves».
Ahora dirige junto al chef Mazen Mustafa el restaurante The Aviary mientras prepara su salto en solitario. «Termino conociendo a un grupo de chicos que quieren hacer un restaurante canalla en una nave industrial de Brooklyn. Me comentan la idea y me convencen. Por lo que ahora estoy tramitando el visado que me permita poder abrir mi cocina con mi propio equipo en este nuevo proyecto», señala Vázquez. Explica que el principal obstáculo es el administrativo: «los visados son complicados de modificar y para los que hay que reunir y presentar una gran cantidad de papeles mediante abogados. Una vez tienes el visado vigente, necesitas cubrir una serie de requisitos para poder modificarlo».
«Vamos a años luz a nivel hostelero, pero aquí juega la cultura. España es un país donde comer no es un pasatiempo sino un dogma, estamos adoctrinados para comer bien»
Sobre las diferencias gastronómicas no hay dudas: «vamos a años luz a nivel hostelero, pero aquí juega la cultura. España es un país donde comer no es un pasatiempo sino un dogma, estamos adoctrinados para comer bien. Algo que tanto me cuesta enseñar y transmitir aquí. No obstante, también me he encontrado con cocineros técnicamente muy aventajados. Están mejorando en conocimiento de producto y cosechando mejores alimentos. Pero no saben irse de tapas» sentencia entre risas Vázquez.
Confiesa que le gustaría volver a A Coruña pero que aún quiere «explorar un poco más y llevar conmigo todas esas vivencias para plasmarlas en un futuro en un pato y, a poder ser, na miña terra».