Muy activo, maniático de la limpieza y aficionado del rock, el chef de MIllo Orzán aprendió el oficio en Londres, donde vivió siete años antes de abrir su restaurante tres meses antes del confinamiento
17 abr 2022 . Actualizado a las 21:40 h.Tiene carisma. Irradia una fuerza especial. No deja de moverse en la silla. «Soy nervioso y superactivo. No paro y duermo poco. En el restaurante tampoco soy capaz de estar quieto. A veces es difícil seguirme», confiesa Ramón Méndez Pazos. Tiene 36 años, y tres meses antes del confinamiento decidió abrir su primer restaurante, Millo Orzán. «Fue un palo, pero intenté ser optimista y llevarlo con alegría. La pandemia me cambió la forma de ver las cosas», asegura. Ahora, en esta primavera del 2022, reconoce que «Millo está en el mejor momento. La gente viene a disfrutar y ya tengo reservas para mayo. Más que nunca noto en las caras de los clientes que les está gustando. Ojalá siga así, que sea un tiempo de tranquilidad y que, por fin, pueda vivir con intensidad un verano y las fiestas de María Pita», analiza Moncho, como todo el mundo lo conoce. Es de Santa Cruz y se declara muy coruñés y muy del Dépor. Empezó tarde en la cocina, con 25 años, pero desde entonces no paró. Moncho es imposible que esté quieto.
Un punto de informalidad
Estuvo siete años en Londres. «Hice varios estudios de cocina, pero no acabé. Trabajé tres años con José Pizarro, que es como el padrino de la cocina española allí. Aprendí mucho con él, también en un peruano que fue el primero en tener estrella Michelin. Siempre trabajé en locales gastronómicos y Millo, de alguna manera, lo es, pero con toque informal. Un punto de informalidad es lo que mola», comenta sonriente. Llama la atención el tatuaje que luce en su brazo derecho. «Es un black out. En Londres se hace mucho, pero aquí no se ve tanto». En cada uno de los dedos se tatuó un gorro de cocinero, en otro una espátula, un cuchillo... «Pienso en cocina, por eso me tatué un jurel en el brazo y un gallo en el cuello», confiesa. «Invento cosas nuevas a diario. Soy un chico de redes sociales y, al saber inglés e italiano, sigo cosas alucinantes que aparecen en cualquier parte del mundo», explica. Me cuenta cómo es su día a día: «Soy el primero en llegar al restaurante. Elaboro el menú en función de la lista de los proveedores. Después voy a la sala y pulo las copas. Me encanta. Soy un maniático de la limpieza», comenta. Borja es su jefe de cocina y también trabajan dos cocineros más. «Le doy el acabado a algunos platos, pero nunca los probamos, eso es la verdad. Sé que van a estar buenos. Lo nuestro es una cocina de sofritos, de caldos.... Lo que más me gusta cocinar son las verduras. Soy un loco de los productos de la Reserva de Biosfera. Quién me lo iba a decir hace unos años», reflexiona.
Siempre Los Suaves
Charlamos el lunes a la hora del café y todavía hay clientes disfrutando de la sobremesa. «Estoy haciendo un curso de sumiller y cada vez le prestamos más atención a los vinos y vendemos muchos», comenta. La música suena de fondo. «Lo mío es el rock. Siempre fui fan de Los Suaves. Si tengo que elegir una canción me quedo con Malas noticias. La banda sonora de Millo es AC/DC, Metallica, Aerosmith, Nirvana... Tenemos dos canales de Spotify que puede escuchar todo el mundo», dice Moncho. Va al gimnasio, camina mucho y, de vez en cuando, encuentra la calma con una lectura. Cuando sale a comer por ahí lo mismo disfruta con una hamburguesa que con un menú degustación. «Me gusta el Jaleo, la tortilla de Pontejos, el pulpo de A Lanchiña o A pulpeira de Melide o el Culuca. Allí fui jefe de cocina y puedo decir que Chisco es mi padrino y como un hermano mayor. Todavía hoy le pregunto muchas cosas», confiesa este coruñés que no puede salir de casa «sin las cosas ordenadas. A veces me cabreo —admite—, pero creo que a toda la gente, cuando piensa en mí, se le viene a la cara una sonrisa». Los clientes de dos mesas piden la cuenta y Moncho se levanta a atenderlos. «La gente sabe a lo que viene», concluye.