Antonio Amenedo: «En el cocido lo difícil es desalar, dar con ese punto entre el bien y el mal»

«Me pillas a medio camino. Estoy volviendo a A Coruña andando desde el pazo, que si no me pongo como un bocoi, con tanto chorizo, tanta cachola y tanta panceta». Así responde al teléfono Antonio Amenedo (Guitiriz, 1968), que estos días se encuentra sumergido entre cacholas y lacones con las jornadas de cocido del pazo de Santa Cruz de Mondoi. De ahí saldrá mañana martes a las 17.30 horas para dar un taller enmarcado en los encuentros Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para los suscriptores que se apuntaron a la promoción.

—¿Qué les va a contar a los participantes?

—Cómo hacer un buen cocido, cuáles son los trucos, los tiempos... Obviamente, lo que voy a poder enseñar es un resumen, porque claro, cocer una cachola son seis horas, y no voy a tener a la gente allí mirando cómo cuece. Intentaré dejar claro cuáles son los tiempos de cocción de cada tipo de carne, cómo hacer una sopa buena empleando el agua del repollo y algún truco para no tener que levantarse a las seis de la mañana si se quiere preparar un cocido.

—Menciona el repollo. ¿Qué pasa con los grelos?

—El agua de los grelos la puedes guardar y congelar para hacer un caldo. Pero para sopa de cocido no vale. A mi me gusta poner las dos cosas, porque considero que ambas son las verduras gallegas por excelencia. Además, cada una aporta cosas distintas, así que combinan estupendamente.

—¿Es viable tanto trasiego de aguas y ollas en una cocina doméstica?

—Entiendo que en casa es más complicado, las cocinas no tienen los tamaños de las profesionales. Pero al final para cocer la verdura primero tienes que cocer las carnes. Y de esa agua de la cocción separas un poco para cocer los grelos y las patatas y el resto para el repollo, porque de ahí va a salir la sopa. Es cuestión de orden.

—¿Qué es lo más difícil de preparar un cocido?

—Desalar. Dar con ese punto exacto entre el bien y el mal. Porque no puede estar demasiado salado, pero sin sal tampoco tiene gracia. La cachola hay que tenerla dos días. Y dependiendo del tamaño del recipiente hay que cambiarle el agua hasta tres o cuatro veces.

—Dependerá también del tamaño de la cachola y del lacón.

—Yo siempre prefiero un lacón pequeño, porque en uno grande cuando la parte externa está en su punto, la interna está cruda. Y al revés, cuando dentro está perfecto, por fuera se te está deshilachando. Un lacón de un 1,2 kilos con un día desalando te queda estupendo y no tienes que tirarte después medio día cociéndolo.

—La materia prima tiene que ser de primera, porque aquí no hay salsa que disimule la calidad.

—Eso es básico en toda la cocina, pero especialmente en los cocidos. He hecho un auténtico máster que me ha llevado mucho tiempo para dar con los productos que utilizo en mis cocidos. Tengo partes que vienen de Lugo, otras que son de Lalín y hasta unos chorizos que traigo de Asturias porque tienen el equilibrio perfecto entre magro y grasa. Busqué algo parecido por toda Galicia, pero nada, y me fastidia. A mi me gusta, además, que todo tenga su toque ahumado.

—Ahora se lleva mucho el porco celta.

—A mi me parece excesivamente graso para el cocido. Prefiero el cerdo Duroc, por ejemplo. Pero lo que es fundamental es la alimentación del cerdo. El sabor de esos cochos caseros, que se comen las sobras de las cenas y que andan por el campo zampando todo lo que encuentran, nada tiene que ver con los que están alimentados con pienso. Por eso utilizo solo los costillares y la panceta de cerdos criados en libertad de cerca de Teixeiro, que andan comiendo raíces y correteando por el campo. La carne hasta tiene otro color, es rojiza, y un tamaño que parecen hipopótamos.

—España está plagada de cocidos y me consta que los ha probado. ¿Cuál es su favorito?

—Me gustan todos los cocidos, y mucho. Del lebaniego al pote asturiano o de la escudella catalana al cocido madrileño. Soy un auténtico cocido lover. Hasta los he tomado fuera de España. Al fin y al cabo, la feijoada de Brasil no es más que un cocido con alubias. Y con eso de paso rompemos el mito de que solo se puede comer cocido con frío: me metí una feijoada con 40 grados en Brasil y fue una maravilla. Y cada uno tira para su tierra, claro. Pero si hay algo que distingue a nuestro cocido del resto son los grelos. Eso no lo tienen en ningún lado. Es un sabor muy especial, muy característico.

«Guardarse los secretos de las recetas es de cocinero caduco, ya no se lleva»

Resulta curioso que un cocinero como Amenedo, que ha recorrido más de medio mundo probando los más sofisticados restaurantes, sea el más acérrimo defensor de platos como el cocido o sus celebérrimos callos: «No hay más que buena cocina y mala cocina, no me importa si es tradicional o moderna», sentencia.

—¿Cuál es el secreto de sus callos? Si es que puede contarlo...

—El colágeno que aportan los tendones. Lo de guardarse los secretos de las recetas es algo de cocinero caduco, ya no se lleva. Debemos explicarnos entre todos cómo hacemos las cosas. Yo te cuento sin problemas cómo hago mis callos. Eso sí, después que te atrevas a hacerlos siguiendo mis pasos, ya es otra cosa, porque llevan su tiempo. Tardo unos tres días en hacerlos.

—Pues cuente...

—Lo primero es desalar los pies de cerdo Duroc, que tardan lo suyo. Al día siguiente, en una perola enorme, meto todas las carnes: el estómago entero, sin cortar porque es lo que se va a cocer primero y hay que sacarlo, los pies de cerdo, las patas de ternera, los codillos de jamón, los tendones, el morro y un poco de tocino. Y si tengo algo de restos de pieles de jamón, como hacían en el Gasógeno, también se los echo. Todo sin partir. Al día siguiente saco todas las carnes, cuelo el caldo que es ya una especie de gelatina, y pongo chorizos y morcilla en ese caldo. Cuando están listos los saco e incorporo los garbanzos. Mientras, voy deshuesando escrupulosamente todas las carnes y troceando todo sin dejar pedazos que impliquen meterles cuchillo. Aso cebollas y ajos, les añado un poco del caldo y trituro todo con las morcillas, añado el comino, el pimentón picante y el dulce. Lo junto todo, un último hervor y listo.

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