El cocinero cuenta que La Esquina de Valentina, el restaurante de A Coruña en el que todo se come con las manos, «va muy bien»
02 jun 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Pensaba estudiar Ciencias del Deporte. También se le pasó por la cabeza intentar trabajar en alguna línea aérea. Finalmente voló, pero para probar suerte y aprender inglés en Londres. «Por medio de una agencia quedé para una entrevista en un restaurante. Lo que pasa es que me confundí de local. Entré en uno que no era, pero el dueño me dijo que le hacía falta personal y me contrató. Era un sitio de cocina francesa muy chulo. Al principio lo único que me dejaban hacer era llevar las grandes bandejas con los platos al comedor. Poco a poco me dejaron entrar en la cocina. En Londres entendí que para ser cocinero tienes que estudiar», reflexiona Ignacio Moreira Silva, Nacho para todo el mundo. Tiene 29 años, es de Cuatro Caminos y va a hacer cuatro años que abrió con dos socios amigos de siempre La Esquina de Valentina, en Torreiro con Galera. «Todavía hay gente mayor que entra para recordar la antigua carnicería Mouriño y su famoso porquiño», asegura. Hay un secreto que no cuenta. «Nunca decimos quién es Valentina. No lo sabe nadie. Hay clientes que lanzan hipótesis e incluso se nos ocurrió tener un libro para que la gente pueda escribir lo que piensa sobre el origen del nombre», comenta. Compartimos café en La Campana, que está justo al lado de su negocio. «Lo mío no es un bar ni una bocatería, aunque haya bocatas, lo mío es un restaurante porque se viene a comer», sentencia.
Destreza y fineza
Está feliz con su negocio. «Va muy bien. Siempre hay mucha gente, nos concedieron el solete Repsol y he sido seleccionado entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía por el Basque Culinary Center. Está destinado a profesionales de diferentes sectores pero vinculado a este mundo culinario. Y además tengo un equipo fabuloso. Lo más importante de un restaurante es el personal», relata Nacho. Cuando regresó de Londres se formó en la escuela Harina Blanca de Vigo y lo compaginó trabajando en el hotel Los Escudos. «Mi jefe era brasileño y aprendí mucho con él. Después me fui a otro hotel en Menorca. En este tipo de establecimientos coges mucha destreza, mucha rapidez», destaca. Pero dice que el toque, la magia, la fineza la adquirió en Madrid al lado de los grandes. «Estaba estudiando italiano para irme a Roma y me surgió la posibilidad de irme al Abac de Barcelona. Fue entonces cuando me llamó Dabiz Muñoz. Estuve un año en el StreetXO, uno de sus locales, y fue de lo más intenso. Es como hacer un máster. Como si entras a jugar en el Real Madrid. El ritmo de trabajo es escandaloso. Mi siguiente cocina fue la de La Tasquería de Javier Estévez, que fue donde más aprendí a nivel de mano, de sacarle jugo a las cosas. Y también pasé una etapa en el Bibo de Dani García», resume mientras se viste un jersey que tapa sus brazos tatuados. «Me quiero hacer alguno más, pero me da pereza», confiesa.
Deporte y cocina
Es un tipo majo. Cariñoso. No perdona una pizza a la semana o bien de Terra Mía o de La Favola. Sus gustos hosteleros lo llevan a locales de cocina tradicional, como el Calixto de Santa Cruz, o más modernos, como el 55 Pasos o el Nado. «Admiro mucho a Iván Domínguez», reconoce. Como le sucede a Iván, Nacho también es un apasionado del deporte. «Me cuido. En casa como sano. Y hago triatlón. Llevo unos años con el equipo de Arteixo y dentro de nado compito en el campeonato de España que se celebra en A Coruña. Mis amigos trabajan cuando yo descanso y al revés, por eso tengo tiempo para entrenar», destaca. En La Esquina de Valentina todo se come con las manos, sus codiciados bocatas, la empanada o las croquetas. «Son de jamón pero no llevan trozos. Las hacemos con el hueso y la grasa del jamón y tiene el sabor. Insisto, a pesar de que este el concepto, no somos un bar ni una bocatería, lo mío es un restaurante», sentencia.