Manu Triay: «La gente va a los restaurantes a comer, no a ver a Dios en un plato»
A CORUÑA
El chef imparte este martes un taller dentro del ciclo Cociña Capital, que organiza La Voz
20 ene 2025 . Actualizado a las 05:00 h.A la gente de la Taberna Triay de la calle Torreiro le va a costar olvidar este pasado 2024. Manu Triay (A Coruña, 1982) se hizo con la distinción de Mellor Cociñeiro de Tapas de Galicia y marcó un hito al conquistar, por primera vez en la historia, las tres categorías del Concurso de Tapas Picadillo: la creativa, la tradicional y la que depende de la votación del público. Y todo gracias a elaboraciones como su premiado donete de cocido y tantas otras que compartirá mañana a las 17.30 horas, en el CIFP Paseo das Pontes, con un grupo de suscriptores de La Voz de Galicia en una nueva edición de Cociña Capital, los talleres patrocinados por Marqués de Vizhoja que acercan al público los secretos de los grandes chefs de la ciudad y su comarca. «Fue un año increíble. Eso sí, curramos como nunca, te lo puedo asegurar. Y todo desde nuestra minicocina, que las pasamos canutas en algún momento. Pero hubo suerte, salió bien», asegura el cocinero.
—No creo que sea cuestión de suerte...
—Pues otras veces te esfuerzas lo mismo y no cuela. Da igual que le pongas todas las ganas del mundo, aparece uno mejor que tú y te lo levanta.
—Lo que es innegable es que han dado con el gusto de la gente.
—Es cierto, y creo que sé por qué. De jovencito, cuando había quedado finalista en el concurso de tapas de Valladolid que terminó ganando Diego Guerrero, que tiene dos estrellas Michelín, tenía ganas de demostrar un montón de cosas. Me obsesionaba con enseñar todo lo que sabía. Ahora he aflojado el corsé muchísimo. Es algo que te dan los años, el desaprendizaje. Ahora en lo que me centro es en lo que quiere la gente. Pongo todo lo aprendido al servicio de satisfacer al cliente, no para mostrar lo que sé. Se trata de volver a lo que siempre fue un restaurante. ¿Qué necesita la gente que entra por la puerta de la taberna? Comer y beber algo rico, que sean majos con él y que le atiendan bien. Nada más. Nadie necesita que le interrumpan una conversación para presentarle el plato. En esto de la cocina se nos ha ido un poco la olla.
—Bueno, hay chefs que pretenden ir más allá, que venden experiencias gastronómicas...
—¡Ni me menciones lo de las experiencias! Imagínate a un tío como Diego González Rivas, el cirujano, disertando en quirófano sobre la «experiencia de la operación». El tío va, opera, salva una vida y, si le da tiempo, ¡pues salva otra más! Y después se va a hacer surf o a su casa a descansar. Y nosotros, los cocineros que, con todo el respeto, comparados con él somos unos juláis, vamos vendiendo experiencias y explicando nuestro importantísimo trabajo durante un buen rato a unos señores que lo que quieren es comer. Hay que tener un poco de cordura y humildad. Somos entretenimiento, que es muy importante, pero la gente no viene a los restaurantes a levitar ni a ver a Dios en un plato.
—No se quite méritos, que algo tendrá cuando en los últimos Picadillo hizo pleno y se llevó hasta el del público, teniendo un local que, por una mera cuestión de espacio, no podía registrar demasiados votos.
—Y además el servicio de tapas lo teníamos en un horario reducido para poder servir comidas, que si no tendríamos que cerrar. Tuvimos unas notas muy buenas y una media brutal.
—¿No es paradójico que el mejor cocinero de tapas de Galicia tenga que restringir el horario de tapas?
—Sí, tenemos algo confundida a la gente [ríe]. Es un debate que tenemos siempre abierto. Nos presentamos a los concursos porque es una promoción muy importante, pero no es la base del negocio.
—Fueron muy valientes al abrir en pandemia y en un local pequeño al que todos los coruñeses relacionábamos con mejillones.
—Fuimos inconscientes, más que valientes. Salía de un curro y estuve un par de años buscando un local para montar algo sin encontrar nada. Y un día pasando por delante de los Tigres vi que se alquilaba. Abrimos todavía con la mascarilla puesta.
«A los cocineros nos pasa como a los magos, cuando nos pillan el truco pierde la gracia»
Manu Triay sigue dándole vueltas a lo que presentará a los asistentes a la cita de mañana dentro de Cociña Capital: «Seguro que caerá el donete de cocido, con el que ganamos el campeonato gallego de tapas. Y luego podría estar bien el homenaje que hicimos a Bonilla a la vista, con ese buñuelo de bacalao con forma de churro y su alioli. Y ya veremos con qué cerramos el menú».
—¿Realmente puede hacerse en una cocina doméstica algo como el donete de cocido?
—Perfectamente. Hombre, hay que tener unos moldes concretos, pero hasta les voy a indicar dónde se pueden adquirir sin gastar mucho, desde tiendas online que todos conocemos a establecimientos de menaje de aquí. Al final es hacer un cocido, no tiene más secreto.
—Alguno tendrá...
—Los cocineros somos unos pillos. Como los magos, una vez te cogen el truco, resulta que no era para tanto y pierde la gracia. De hecho, cuando cocinas para cocineros es un horror, mirando a ver cómo lo hiciste, la temperatura, el tiempo... Es un rollo [ríe], hay que dejarse llevar, como en los espectáculos de magia.
—Ya que hablamos de secretos, ¿cuál es el secreto del éxito de su taberna?
—Pues, según dice la gente, que es algo muy personal. Hay cosas maravillosas en A Coruña, y la única manera que tienes de destacar es siendo tú mismo, siendo distinto, apostando por algo personal. No es que seamos mejores, simplemente somos nosotros. Y, por supuesto, hay mucho trabajo y mucho cuidado de los trabajadores. Somos obreros de la cocina, que se matan a trabajar para que salgan las cosas bien. Todavía tenemos mucho que demostrar, que no somos nadie, que llevamos solo tres años abiertos.