Sergio Musso y Paco Chicón: «El puerto de A Coruña vende pepino de mar a todo el mundo y aquí ni se prueba»

Hablar con Sergio Musso (Argentina, 1972) y Paco Chicón (Barcelona, 1969) es un placer comparable con el de comer en su restaurante, Eclectic, situado en San Andrés. Bueno, tampoco exageremos: competir con su maestría en los fogones es imposible. Pero sí que es cierto que la pasión que sienten por la cocina les ha llevado a convertirse en una especie de doctores de la historia culinaria de Galicia. Y eso se transmite en sus menús y lo harán también con los suscriptores de La Voz de Galicia que se hayan apuntado al showcooking del ciclo Cociña Capital que este martes a las 17.30 horas ofrecerán en el CIFP Paseo das Pontes, con el patrocinio de Marqués de Vizhoja y Avigal.

Pregunta. ¿Tienen ya pensado lo que van a presentar?

Sergio Musso. En primer lugar un aperitivo que tenemos en el restaurante desde hace muchos años, que es un homenaje a Emilia Pardo Bazán, autora del primer libro de cocina española, que reúne toda la cocina nacional, y que además es el primer libro de cocina escrito por una mujer, porque los anteriores eran meros recetarios. Hemos actualizado su receta de la sardina presa.

Paco Chicón. Y después vamos a presentar un producto con el que pasa algo curioso. En toda la costa mediterránea se come mucho el pepino de mar o espardeña. Y desde hace ya unos cuantos años la espardeña que se consume en todo el mundo sale del puerto de A Coruña.

P. Pues aquí es algo prácticamente desconocido.

P. C. ¡Por eso quiero mostrarlo! Existe aquí desde siempre y ni se prueba, va prácticamente todo fuera. Pero no es algo tan extraño. Los percebes, ahora considerados un majar y un lujo, hace no tanto se echaban a las gallinas.

S. M. La única que defendía los percebes era Pardo Bazán, precisamente. Eso sí, decía que era un manjar incivil que jamás debe servirse ante invitados. Obviamente lo que no quería era bañar a sus comensales mientras abría un percebe. Igual que no se toleraba comer las almejas con concha, de manera perruna, y decía que la centolla o se presenta desmigada o se come en casa. Eran otros usos sociales.

P. O sea, que todavía nos queda mucho que descubrir de nuestras costas.

S. M. Mucho que valorar. Nosotros estudiamos junto al historiador Ángel Arcay la cultura gastronómica de Galicia. Y ves que no solo tienes los mariscos tradicionales, sino que hay un montón de producto que es prácticamente desconocido aquí. Tienes el abalón, la ortiguilla de mar, la escupiña o carneiro... Son todo productos que salen de aquí y que, sin embargo, nos cuesta encontrar porque prefieren venderlos fuera. Esto es algo que intentamos hacer en el restaurante, mostrar productos a los que no se les da el valor que tienen.

P. Hacen cocina de vanguardia pero a base de empaparse de historia y tradición.

P. C. Ahí tengo que puntualizarte algo. Me remito de nuevo a Pardo Bazán: tiene una receta en la que usa jengibre, un elemento que muchos piensan que es propio de la cocina oriental. Y en realidad se viene usando aquí desde hace mucho tiempo. Así que si te preparo un plato de pescado con una salsa con jengibre y limón puedes pensar que se trata de una receta moderna, y nada de eso, es una preparación ancestral. Es más, es la receta de bacalao a la gallega de Pardo Bazán.

S. M. Además, no hacemos vanguardia. Vanguardia es lo que hizo Ferrán Adriá. No queda nadie que haga algo totalmente diferente, que plantee una nueva concepción de la cocina. Al menos por ahora. Nosotros nos limitamos a aplicar ciertas técnicas que pueden no ser del dominio popular, pero que tienen un punto de conexión con Galicia.

P. Es curioso que tengan que venir dos cocineros de fuera de Galicia a mostrarnos la riqueza de nuestra tradición culinaria.

P. C. Ojo, esa no es nuestra intención. Pero cuando vives en una tierra y sientes amor por ella, te interesa ensalzarla dentro de tus posibilidades. Y las nuestras están en el campo culinario. Pero no queremos dar lecciones a nadie.

S. M. Al revés, lo nuestro es un aprendizaje. Pero es cierto que a veces, cuando tienes una cosa ante ti toda la vida, terminas por ignorarla o por no darle valor. Y si vienes de fuera te parece una maravilla y le das la relevancia que tiene.

«Buen ejemplo de sostenibilidad es la taberna de menú del día que luego hace croquetas»

La filosofía del restaurante Eclectic siempre se ha distinguido por una preocupación ejemplar por la sostenibilidad que les ha llevado a recibir distintas certificaciones oficiales. «Es un conjunto de valores que te dan una visión total, que no son solo actos puntuales de reciclar, comprar en este huerto... Va más allá: desde la calidad del empleo a las ayudas al tercer sector. En total, en las certificaciones que tenemos en el restaurante se miraron más de 140 puntos», explica Sergio Musso.

P. ¿Cómo hace los cálculos un restaurante para que no les sobre comida?

S. M. Es muy sencillo: si quieres comer en un restaurante sostenible, tienes que reservar y tienes que elegir el menú con antelación. Así es como funcionamos y así no se tira nada. Aquí cada ración está pesada y medida. No hay posibilidad de que sobre nada. Cuidado, que entiendo que también tenga que haber un grupo de restaurantes de última hora. Pero creo que a la larga irá creciendo cada vez más este modelo de restaurante con reserva y menús cerrados. De hecho a día de hoy la cartas de los restaurantes son cada vez más pequeñas. Porque en la hostelería está muy vigente la ley de Murphy: si tienes mucha merluza y dos raciones de rodaballo, todos los comensales vendrán con ganas de rodaballo y nadie pedirá merluza.

P. Hacia ahí va, o debería ir, el futuro de la restauración.

S. M. Bueno, esto se ha hecho toda la vida de una manera u otra. La señora que tiene una taberna con menús al mediodía y que sabe que luego va a tocar hacer croquetas es probablemente el mejor ejemplo de sostenibilidad, es la que mejor recicla y la más preocupada por generar menos desperdicios.

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