Los chefs de A Artesa da Moza Crecha: «Vamos directos al campo, hacemos cocina de leira, más que de mercado»

Existe un restaurante a orillas del Mandeo en el que han adoptado el concepto de cocina de proximidad hasta convertirlo en una filosofía de vida. Es A Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, un referente gastronómico en cuya cocina mandan Lolo Mosteiro (A Coruña, 1978) y Paula Martínez (Betanzos, 1976), que estarán este martes 8 de abril en el CIFP Paseo das Pontes impartiendo un taller del ciclo Cociña Capital, que organiza para sus suscriptores La Voz de Galicia con el patrocinio de Marqués de Vizhoja. Allí desvelarán algunos de los secretos de esa cocina basada en el inigualable producto de la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.

Pregunta. ¿Tienen pensado qué van a mostrar a los asistentes?

Lolo Mosteiro. Vamos a presentar dos platos. Una xarda de nuestro proveedor, Pescados Rabina, que es quien nos indica qué pescado está mejor en cada época del año. La haremos con un escabeche con verduras de la Reserva da Biosfera, cebolla chata de Miño, y vino Branco Lexítimo de aquí, de la Tierra de Betanzos y lechuga de mar de Portomuiños. Además, lleva una emulsión de ajada típica gallega.

Paula Martínez. Y después haremos otra preparación que tenemos en nuestro menú degustación. Son unos huevos fritos con patata y cigala, pero hacemos primero una crema de patata Kennebec, un tartar de cigala que es todo sabor y, como lo aprovechamos todo, con las cabezas hacemos un aceite que le echamos por encima. Y por último, la crema de huevos fritos emulsionados. Es una reinterpretación de un plato tradicional.

P. Escabeche, huevos fritos... Tradición, pero a su manera.

P. M. A nosotros nos encanta retrotraernos a las recetas ancestrales, y el escabeche está con nosotros desde la Antigua Roma. Al final ves que todas esas elaboraciones tradicionales se siguen manteniendo, y nosotros simplemente les damos una vuelta, un toque original.

P. No está reñida la alta cocina con la tradición.

P. M. De hecho deberían ir de la mano. No entiendo la innovación sin una base de tradición. No se puede mirar al futuro sin tener presente el pasado.

P. Eso define bien la cocina de su restaurante.

L. M. Exacto. Lo que tratamos es que al final sea una casa de comidas. Más que cocina de mercado hacemos cocina de leira, porque nos ponemos las botas y vamos directos al campo a conocer a nuestros productores.

P. Su menú degustación es perfectamente comparable al de cualquier estrella Michelín.

L. M. Sí, pero todo con sentido y sin florituras. Lo nuestro es el producto, la temporada, el territorio y el legado. Queremos que la gente identifique nuestro restaurante con un lugar en el que te dan de comer. De ahí que apostemos por el menú degustación, es la esencia. Tenemos carta, pero con el tiempo creo que se irá minimizando. Algo se mantendrá por si viene algún niño al que el menú se le haga mucho. Aunque te diré que cada vez se atreven más. Al fin y al cabo, nuestro menú es para todos los públicos.

P. Y bolsillos. Por menús como el suyo se suele cobrar bastante más.

P. M. Esa es otra cuestión, queremos hacer una cocina democrática, mantener un precio lógico que permita probar a todo el mundo lo que es un menú degustación, poder llevar todo el legado culinario que tenemos en Galicia, que es riquísimo, a cuanta más gente mejor.

P. Esos platos que presentarán en el CIFP Paseo das Pontes, ¿pueden realmente hacerse en la cocina de casa?

P. M. No vamos a utilizar ninguna técnica extraña, no es cocina molecular, ni nada así. Eso es lo que hacemos. Le damos una vuelta original a todo, eso sí, pero puede hacerse en casa perfectamente. Lo que vamos a intentar es mostrar cómo se pueden tratar las cosas de forma diferente. Porque a una verdura puedes darle la textura que quieras, deshidratada, en crema, frita... Por ejemplo, el grelo. Todo el mundo lo cuece. Nosotros hemos hecho carbonara de grelos, grelo deshidratado... Y para eso no te hace falta una deshidratadora, basta con aceite bien caliente o hacerlo en el propio horno.

«En los pueblos y ciudades pequeñas es donde está el futuro de nuestra gastronomía»

Preguntados Lolo y Paula por el original nombre de su restaurante explican que la moza crecha es su hija, culpable de que ordenasen sus vidas en un lugar que, de entrada, podría no parecer el más idóneo para una apuesta gastronómica de semejante nivel.

P. ¿Por qué escogieron Betanzos?

P. M. Nuestro ADN siempre ha sido la Reserva da Biosfera. Cuando empezamos con nuestro puesto en el mercado de abastos de Betanzos, que teníamos una pequeña barra de degustación, ya era exclusivamente con producto de aquí. Yo nací aquí, y aunque anduve mucho por el mundo adelante, amo Betanzos. Pero Lolo, aun habiendo nacido en A Coruña, lo ama más que yo todavía. Además, es por pura filosofía de vida. Estamos en la Reserva da Biosfera, y desde nuestro restaurante puedes ver los viñedos de los que sale el vino que te estás bebiendo. Es una apuesta muy romántica, no lo niego. Entre semana tenemos el público que tenemos. Pero lo estamos haciendo bien y creo que en los pueblos y las ciudades pequeñas es donde está el futuro de nuestra cocina, con el desarrollo de esas técnicas ancestrales y en contacto directo con los productores.

L. M. Mucha gente de A Coruña nos pregunta por qué no abrimos allí. Pero es que A moza crecha, tal y como está concebida, no tendría sentido fuera de aquí, en una gran ciudad. Estamos ante el Mandeo, en plena Reserva da Biosfera, en contacto con los productores, que están a menos de diez kilómetros, con una huella de carbono mínima.

P. Esa cocina de leira que me decían antes.

P. M. Eso es lo más bonito: nos adaptamos al producto, no el producto a nosotros. Cocinamos lo que la tierra nos da. Ni más ni menos.

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