O entroido é un período inzado de celebracións e rituais. Quizais o máis importante do almanaque anual galego. Por cantidade, antigüidade e popularidade hai que destacar os que se celebran na provincia de Ourense, onde adquiren unha complexidade, devoción e entrega que só sendo de alí se pode entender. Oficialmente, a denominación deste período que vén sendo o paso dun tempo a outro, é a de entroido. Mais por toda a xeografía galega temos diferentes variantes como antroido, introido, entruido, antroiro, antroito, antruido, entrudio, entroiro e tamén carnaval. Como xa o fixen nalgún artigo anterior, desta vez non vou entrar na diversidade dos traxes, máscaras ou rituais e si vou tentar facelo dende una perspectiva máis gastronómica.
Dende esta visión estamos a falar tamén de algo único, diferenciado e que non ten parangón en ningún outro lugar do mundo. Entramos no tempo posterior ás matanzas, e aquí é onde empeza a entronizarse todo aquilo que, derivado do porco, se converte en manxar, cando menos para a maioría dos galegos. Botelos, pedros, androias, chourizos, chourizas, lacóns, costela, roxóns, cachola... son parte carnívora esencial da gastronomía galaica para ser acompañada con grelos, garavanzos, patacas e outros complementos que conforman o que vén sendo un bo cocido, prato principal deste tempo. Pero, se hai unha tradición culinaria en Galicia asociada a unhas datas concretas, son as sobremesas do entroido.
Estamos no tempo das orellas, que tanto traballo dan, pero que tanto me saben; das rosquillas; das impresionantes flores, e por suposto das filloas, que elas soas xa merecerían un artigo á parte. Este exclusivo manxar aparece xa nas cantigas de Afonso X, que dan testemuño da súa existencia xa no século XIII. E así chegaron ata os nosos días como algo exclusivo e único nas súas diferentes variantes en cada zona de Galicia. Parécenme destacábeis as feitas na pedra, cadradas, de grandes dimensións, tan populares nalgúns puntos da Costa da Morte e que non son precisamente doces, senón que son para acompañar o xantar do cocido. Tamén aquelas feitas de amoado de ovos, auga, leite e fariña, ou as que teñan a súa propia base no caldo do mesmo cocido, e por suposto as de sangue, cada vez máis desaparecidas.