Al estradense le llueven llamadas para banquetes en toda España, pero la rentabilidad es la justa
14 dic 2025 . Actualizado a las 17:09 h.El plato más icónico de Galicia está en boga. El pulpo se come en todas las ferias y fiestas populares gallegas y gana terreno en el resto de la geografía española. «Fóra de Galicia hai un bum. Chámannos de toda España para poñer polbo nas vodas e nos eventos. Se quixeramos, teriamos máis traballo fóra ca aquí», asegura Amador Porta Alfonsín, que lleva más de treinta años en el negocio. «Aquí tampouco hai evento sen el. Lembro unha época na que subira moito. Pagabamos nós o quilo a 22 ou 23 euros. Como estaba polas nubes, fixeramos algunhas comidas populares con paella ou gambas en lugar de polbo. Foron a metade dos asistentes habituais. Ao ano seguinte, volveu o polbo e a xente volveu», explica. «De douscentos banquetes ao ano, haberá cinco que non leven polbo», asegura. «Estar estamos nun momento álxido. A pena é que, se cobras o que habería que cobrar, non se vende, e se non, non se gana moito», cuenta.
Amador Porta (A Estrada, 1966) fue comercial de coches, distribuidor de bebidas y dueño de una taberna en Portela (Cuntis) hasta que dio el salto al sector de las pulperías. «Empezamos co polbo estando na taberna eu e máis a miña muller. Casamos con vinte anos e levamos traballando cóbado a cóbado toda a vida. Empezamos indo cun carro polas festas e, ao final, deixamos o bar e quedamos coa pulpería», comenta.
Enseguida empezaron a llover contrataciones por toda Galicia. Hoy, la Pulpería Porta tiene diez empleados en plantilla y otra docena de habituales para cubrir las épocas fuertes. «Podemos servir uns 5.000 quilos ao mes de media, pero é un negocio moi irregular. Agora estamos nos meses frouxos. En decembro ou en febreiro pode que sirvamos 1.000 quilos, pero en xullo e agosto poden ser 10.000. Temos semanas de 300 quilos e semanas de 3.000», explica el pulpeiro.
El estradense compra siempre el pulpo a sus distribuidores de confianza. «Teño ido comprar eu a Bueu, pero dá moito traballo. Canto máis rápido conxelas o polbo en fresco, mellor se conserva e mellor sabe. Hai túneles que o fan moi rápido, pero nós só temos conxeladores de almacenaxe», explica.
El pulpo que compra no siempre es gallego. De hecho, el porcentaje de pulpo gallego que mueve el negocio es pequeño. «Polbo de aquí, por desgraza, consúmese pouco porque hai pouco. Non chega a nada. Agora está habendo algo e en setembro tamén adoita habelo, pero en maio e xuño non hai un quilo de polbo galego na ría», confiesa. «Cómprase algo de aquí cando o hai, pero, basicamente, é de Marrocos. O que diga que ten só polbo de aquí, minte. Salvo que sexa un restaurante que gaste moi pouco, é imposible», sentencia Amador Porta.
De todas formas, según el pulpeiro, la gran mayoría de la clientela no distingue un pulpo de la ría de uno de fuera. «Non é fácil, aínda que eu si que distingo o de Marrocos do de aquí: no olor, nas patas, na cabeza... e tamén no sabor», explica. En lo que más nota la diferencia es en la cocción. «O de aquí merma un 15 ou 20% máis ca o outro. De cen quilos de polbo cru, se o de Marrocos che queda en 85 quilos, o de aquí, en 70. O galego tamén espiela moito. Hai que ser moi finos a cocer, senón non ten presentación ningunha», advierte.
Para Amador Porta, hay varios factores relevantes para conseguir un pulpo á feira como Dios manda. El primero es la materia prima. «Se non é boa, non a das traballado», cuenta. El segundo es el agua. «Non é o mesmo unha ca outra. Nós cando imos a Sevilla, levamos a auga de aquí», comenta. En tercer lugar está el aceite: «É vital. Ten que ser de oliva virxe extra, pero non moi forte para que non lle disfrace o sabor ao polbo». Y luego está el punto de cocción. Ahí entra en juego el gusto del consumidor, pero los profesionales entienden que el pulpo no debe estar blando, que debe notarse la mordida.
La cantidad de pulpo que se cuece junta influye. No es un mito. «Nós na pandemia cociamos só para os da casa e non sabía igual», dice Amador. Lo que sí es leyenda para el estradense es que el pulpo sepa mejor en caldera de cobre o con fuego de leña. «Nós pasamos ao aceiro, que é máis cómodo e máis hixiénico, e non hai diferenza e, da leña ao gas, eu tampouco a vexo», dice.
El estradense tiene claro cuál es el tamaño perfecto de una ración. «Un quilo de polbo dá dúas racións. É así, porque as cabezas tíranse ou véndense aparte e as racións hai que poñelas como hai que poñelas, non catro talladas nun prato, como se ve a veces por aí», lamenta.
Amador Porta empezó trabajando como comercial de coches con 20 años, al volver de la mili. Tuvo una distribuidora de bebidas, la Taberna da Leira en Portela (Cuntis) y un carro en las fiestas.
De las rías gallegas y que cruja ligeramente al morder. «Ten que triscar, que non se desfaga na boca», dice. «Para min, o mellor polbo é o de Bueu ou Muros e Noia, pero tamén hai bo polbo no sur» cuenta.