Forno Nercerllas de Lalín acaba de obtener el sello Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego
09 jul 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Harina autóctona del Muíño de Cuíña, un horno alimentado con madera de abedul y, sobre todo, una fermentación lenta, de hasta 24 horas de duración. Estos son los ingredientes con los que la panadería Forno Nercellas de Lalín ha obtenido recientemente el certificado de Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego, la primera para el municipio dezano. El pan de Lalín siempre ha gozado de buena reputación por su calidad, existiendo una gran tradición de cocción en horno. Sin embargo, hasta ahora el municipio no contaba con un aval oficial que certificase la excelencia de este producto. El hito lo han conseguido los hermanos Xabier y Luis Nercellas, quienes están al frente de este negocio familiar desde hace tres años.
Lograr el exigente sello de la IXP no es una tarea sencilla, ya que requiere cumplir a rajatabla una serie de directrices tradicionales que chocan de frente con las prisas de la industria panadera actual. «Este pan ten que cumprir unhas premisas moi estritas. A principal é que se elabora con masa nai, apenas leva lévedo industrial, o que esixe unha fermentación lentísima, de moitas horas, que no noso caso chega a ser dun día completo», explica Xabier Nercellas. «Tamén ten que levar unha porcentaxe obrigatoria de fariña autóctona galega. Eu traballo coa variedade de Caaveiro, que me proporciona o Muíño de Cuíña. Iso fai que a masa absorba moita máis auga e teña unha hidratación moitísimo máis elevada ca dun pan normal», apunta el panadero.
Esta forma tradicional de elaborar el pan no solo intensifica su sabor, sino que también da como resultado un producto mucho más sano y natural. Al prolongarse los tiempos de fermentación, el gluten se desarrolla de manera óptima, lo que se traduce en un pan más ligero y fácil de digerir. El punto álgido de este proceso se da durante la cocción, donde esta panadería lalinense vuelve a apostar por los procesos de toda la vida. «Para preparar o pan utilizamos tres fornos de leña. Queimamos madeira de bidueiro porque arde mellor e ten maior máis poder calorífico, o que nos permite manter a temperatura do forno», indica Xabier.
No obstante, para llegar hasta este punto no todo ha sido fácil. La panadería original, fundada en los años sesenta por el padre y el tío de Xabier y Luis, cerró un año y medio después del inicio de la pandemia, en el 2021. Tras un parón de un par años, ambos hermanos decidieron reflotar el negocio. «Volver a abrila implicou reformas importante no obradoiro e unha inversión económica», explica Xabier, que ya desde bien joven estuvo involucrado en el negocio familiar junto a sus hermanos.
Además de pan, en Forno Nercellas también elaboran otro tipo de productos, todos ellos siguiendo procesos artesanales. «Preparamos pan de broa, de espelta e de chía, e tamén empanadas, sobre todo de millo e de millo corvo, que é unha variedade máis propia da zona de Bueu que adquire unha cor malva ao moelo. Todo o proceso facémolo nós de xeito natural», apunta Xabier. Son precisamente estos productos los que más se venden a diario, señala el artesano: «O que máis se leva a xente son as empanadas e as empanadillas, e despois o pan de molete, os bolos e as barras. O pan co selo da IXP só o preparo un día á semana, os sábados, aínda que si as vendas van a máis pode que ampliemos os días».
Esta producción pausada responde a una filosofía de negocio inalterable para los hermanos Nercellas, basada en ofrecer la máxima calidad posible a sus clientes. «O noso modelo de traballo é facer pouco e ben. Ao ter un trato moi persoal, preferimos estar o meu irmán máis eu e manter un nivel de produción menor. Preferimos traballar un produto de máis calidade e fuxir do industrial», expone Xabier, para quien el reparto a domicilio o la expansión a gran escala no entran dentro de los planes de un obrador que ha construido su fama a base de trabajar el pan de manera natural.