¿QUÉ CUENTAN?|Joaquín Felipe, chef de Europa «Yo siempre había dicho que por nada del mundo sería cocinero»
ESPAÑA
La cadena catalana Derby Hotel Collection está viviendo sin duda su momento más dulce en Madrid. A la oferta de lujo del hotel Villa Real (plaza de las Cortes, 10. Tno. 914 203 767), representada brillantemente en lo gastronómico por sus restaurantes Europa e East 47, ha venido a sumarse la del contiguo, novedoso y hasta babilónico hotel Urban, otro miembro de la cofradía Derby que cuida de los comensales epicúreos en su restaurante Europa Decó, inaugurado recientemente, y de los sibaritas sedientos en el rutilante Glass Bar, muy al gusto de la jet-set (no sé si todavía es lícito denominar así a tan venerable pandilla, ni si existe, porque la verdad es que volar se ha convertido en una gran plebeyez). Y ahora están como loquiños con la última de sus aperturas, la terraza que asoma sobre la carrera de San Jerónimo, que de momento se dedica también a las copas. ¡Ah!, los loquiños son Paco Patón, director de bebidas y restauración, y Joaquín Felipe, jefe de cocina del emporio. - Querías ser militar, ¿no? -Sí, aunque la verdad es que se me pasó enseguida, Lo único que tenía claro es que no sería jamás cocinero, y ya ves. Lo que pasa es que las circunstancias mandan, claro, y tanto mi padre como mi madre fueron cocineros profesionales, desempeñando él el cargo de jefe de cocina del Duque de Pinohermoso; luego pasaría a serlo en casa de los Fierro. Al llegar yo a primero de BUP, como resulta que no había aprendido nada de nada, mi tío Jesús Felipe, que era director general de Paradores, o algo así, me enchufó en el de Vich. Yo tenía 16 años. Luego compaginé los estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y mi trabajo con Luis Irízar en su Euskal Etxea. Fue él quien me inculcó el placer de cocinar, el orgullo de hacer las cosas bien, el orden, como un padre. Después entré con Ramón Segura en Príncipe y Serrano cuando ya el tema de la nueva cocina se estaba desfasando, como jefe de partida de pescado. El Centro Norte de la Cadena Tryp sería mi siguiente empleo, junto a mi madre, y allí aprendí a lidiar con las materias primas en proporciones mayúsculas (¿qué hacía un chico como yo enfrentado con cincuenta kilos de merluza?), de modo que en todas partes aprendí algo, saqué tajada. - Seguías siendo muy jovencito. - Sí, la verdad es que he sido bastante precoz para todo, porque a los 19 años me casé con Gloria y ahora, a mis 39, tenemos un hijo de 19 y otro de 8. Seguía siendo jovencito, y aprendiendo, cuando llegué al Paradís, donde Toni Botella seria, después de Irízar, la persona que más me influyó. Con este espaldarazo puse con unos amigos un bar en Vallecas: se llamaba Los Cocineros, 4 mesas, 50 clientes diarios, cocina mediterránea, cosas ricas, muy bien. Lo demás ya lo sabes: en el 95 conocí a Adriá, en el 97 entré en El Chaflán con mi primo Juan Pablo Felipe y estuve tres años como jefe de cocina. Allí me di a conocer. Luego me vine al Europa con Paco Patón, viejo compinche de correrías profesionales, montamos minuciosamente un buen equipo de trabajo y aquí estamos. No, tampoco trabajo tantísimo: de 9 a 10 nado todos los días, a las 11 paso revista de comisario en el Europa, a la 1 me vengo al Urban, y así sucesivamente.