Joni Barroso, jefe de cocina: «Queríamos un restaurante diferente, como el propio Pazo Libunca»
FERROL CIUDAD
El chef fusiona su Segovia y Galicia en la cocina del palacete
18 abr 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Visitar el Pazo Libunca es comenzar un viaje por uno de los palacetes con más historia y encanto de Ferrolterra. De estilo modernista, con sus espectaculares cerámicas de Talavera y un pequeño jardín botánico, el lugar invita desde el primer momento a disfrutar de un ambiente de cuento. Y en su interior, el restaurante —abierto al público y dirigido por el jefe de cocina Joni Barroso Sanz (Segovia, 1982)— propone otro viaje, gastronómico, uniendo las raíces de Galicia y Castilla.
¿Cómo recaló el chef segoviano en el Pazo Libunca? «Estaba trabajando como jefe de cocina en el restaurante La Postal, en Segovia, y a Juan Tapia —empresario segoviano, dueño del hotel Almirante y del Pazo Libunca— le gustó lo que hacía», recuerda Joni. Una visita de fin de semana al Pazo bastó para enamorarse del proyecto, la zona y la propuesta. «Me encantó el sitio. Es espectacular. Juan ya me lo había dicho y, al entrar, ver los comedores, la cocina y el lugar en general, dije: ‘venga'», cuenta con cariño.
Así se fraguó esta alianza entre Segovia y Narón, reflejada hoy en la oferta culinaria del restaurante. Desde su llegada en enero del año pasado, Barroso ha trabajado en la renovación integral de la propuesta, tanto en la línea de eventos como en la creación de una carta sólida y cambiante. «He aprendido muchísimo de Galicia, cocinando y conociendo producto», destaca.
El chef describe la propuesta del restaurante como algo diferente, alineado con el propio carácter singular del Pazo. «Como el lugar es distinto a todo lo que hay en la zona, hemos querido hacer algo único. Tenemos un menú gastronómico degustación que se sirve en tres fases: el menú completo, con cuatro aperitivos, cuatro primeros, un pescado, una carne y dos postres; el menú intermedio, que ofrece la mitad de las elaboraciones; y un menú ejecutivo, con dos primeros, elección entre carne o pescado y un postre», detalla. De este modo, el restaurante se adapta tanto a quienes buscan una experiencia especial como a quienes desean una comida más ágil en el día a día. «La gente tiene opciones», recalca el chef. La horquilla de precios va desde los 35 hasta los 85 euros.
Una de las claves del restaurante es su carta viva, que cambia semana a semana. «Por ejemplo, una semana modificamos los aperitivos; otra, un primero y la carne... Vamos jugando con el producto de temporada, inspirándonos en lo que llega del mar o de la huerta. Y fusionamos Galicia con Castilla, que es lo que nos representa», explica.
Una carta para disfrutar
Entre las creaciones que forman parte del menú actual, Joni destaca por su singularidad un ravioli de txangurro: «Lo hacemos con buey de mar de la zona, que cocemos durante dos o tres horas en un guiso con cebolla, puerro, zanahoria y mantequilla, para concentrar el sabor. Con ese guiso preparamos un ravioli con pasta wonton, que servimos con un caldito espeso: una reducción de espinas tostadas que genera una gelatinita, de esos caldos que manchan la boca. Va acompañado con una emulsión de sriracha con toques de menta y lima», detalla.
Otra elaboración destacada es el churrasco de vaca vieja gallega cocinado a baja temperatura. «Lo envasamos al vacío y lo cocinamos durante 43 horas. Así conseguimos el sabor potente de la vaca con la textura tierna de la ternera. Con la costilla limpia hacemos un guiso con el que preparamos un pan al vapor, como si fuese una pequeña hamburguesa. El plato se completa con un taco de churrasco, crema de boniato, salsa de ostras y setas chinas», añade.
Para el postre, Joni propone una creación que resume la esencia de la zona, un final dulce que homenajea al entorno del Pazo Libunca. «Lo hemos llamado De nuestra huerta y jardín. Está elaborado, literalmente, con productos que recogemos aquí mismo. Lleva un praliné y tierra de castañas, un caviar y espuma de fresas silvestres, una galleta de limones del limonero que tenemos aquí y un helado de pepino y lima. El plato funciona con una infusión de tomate con albahaca y menta», describe. La intención, dice, es clara: «Que quien lo pruebe sienta en el paladar el entorno que nos rodea. Que el Pazo Libunca se saboree».
«Soy de terruño, de guisotes»
Joni Barroso ha pasado por algunas de las cocinas más importantes del país. Formado en la Escuela de Cocina de Segovia, trabajó en los fogones de El Portal de Etxaurren, de Francis Paniego (dos estrellas Michelin), preparándose para su etapa en las prestigiosas bodegas de El Marqués de Riscal (una estrella Michelin). «Estuve en la inauguración. Pasé casi dos años. Empecé como ayudante y terminé siendo segundo de cocina», recuerda.
Su trayectoria lo ha llevado por locales como el restaurante El Amparo, junto a Nazario Cano (una estrella Michelin); Villena Segovia, con Julio Reoyo (también con una estrella); La Portada del Mediodía, donde fue jefe de cocina; y hoteles como el Meliá Castilla y el Husa Princesa, en Madrid.
«Soy de Castilla y me encanta su cocina. Tengo una base de terruño, de guisotes, por decirlo así. La diferencia ahora es que le damos una vuelta, fusionando con todo lo que he aprendido, también en otros países», explica. Destaca su paso por Montia, en San Lorenzo de El Escorial, galardonado también con una estrella Michelin: «Su trabajo está muy vinculado al campo, a sus hierbas, setas... Me gusta aprovechar el producto de kilómetro cero, de la zona». A esa experiencia suma un viaje de seis meses por Asia, donde estuvo conociendo y cocinando con sus productos: «Me gusta mucho su cocina y fue muy enriquecedor».
Tras ese viaje, decidió asentarse en Narón. Toda su formación y recorrido profesional son la base de la propuesta que lidera actualmente en el Pazo Libunca. «Lo que hacemos es unir Galicia con Castilla», resume.
El equipo de cocina lo conforman cinco personas. En la sala está su jefe, el segoviano Luis Palomo —sumiller y también formado con Joni—. «Tenemos una carta de vinos con mucha presencia gallega, clásicos de La Rioja y Ribera del Duero, pero también con muchas referencias segovianas: verdejos, tintos... Jugamos también con ellos», concluye.