«Señor da Folla Verde», el maridaje perfecto para un tiradito de salmón en Mijo Minibar
El chef del restaurante de Vigo propone un entrante de contrastes para maridar con el vino de Bodegas Márques de Vizhoja
En Bodegas Marqués de Vizhoja nos afanamos en buscar el maridaje perfecto y, para encontrarlo consultamos a los chefs más destacados del panorama gastronómico gallego. En esta ocasión nos hemos reunido con Jonathan Mota, que está al frente de la cocina de Mijo Minibar Restaurant Concept.
¿Cuál es su propuesta? Un tiradito de salmón para maridar con el vino Señor da Folla Verde de Bodegas Marqués de Vizhoja, recientemente galardonado con medallas de oro en Bacchus y en los Wines from Spain Awards. Se trata de un entrante que preparan a través de un proceso pausado y con mucha atención al producto. El primer paso para la elaboración es curar el salmón, uno de los pescados más grasos, que salan con especias durante una noche entera. Al día siguiente, lavan el pescado y lo preparan con un corte de estilo sashimi. Una vez cortado lo sirven con una salsa dulce y amarga que preparan minuciosamente en su cocina, y lo acompañan con sirope de pomelo y sirope de jengibre. Además, añaden un alioli simple y brotes de mostaza.
La tendencia actual en cocina apunta al desperdicio cero, y en MIJO lo tienen muy claro, «hay que aprovechar todas las partes de los ingredientes», por lo que en el emplatado final añaden gajos del pomelo usado para el sirope.
Como señala Jonathan Mota, «este es un plato equilibrado porque es dulce, salado, ácido y amargo, al mismo tiempo», «cuando se saborea se percibe un balance y equilibrio único», añade.
La propuesta de este restaurante que define su cocina como «mestiza, viajera y con raíces» es un entrante para degustar entre dos o tres personas. Y, ¿cuál es el vino ideal para ensalzar este plato? El chef no tiene ninguna duda, Señor da Folla Verde de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Es un vino que marida muy bien porque es un plurivarietal y sus uvas aportan la acidez, la fuerza y el toque afrutado que también expresa nuestro plato», explica Jonathan Mota, para el que este es «un vino gastronómico con la capacidad de acompañar un plato con un balance complejo con tantos sabores».
Señor da Folla Verde con D.O. Rías Baixas es el vino más exclusivo de Bodegas Marqués de Vizhoja, ya que tienen una producción de botellas limitada -comercializando 20.800 botellas al año-. Elaborado con uvas cultivadas en Finca La Moreira, rinde homenaje a las uvas autóctonas del Condado do Tea, con 70 % uva albariño, 15 % loureira y 15 % treixadura.
En MIJO Minibar Restaurant Concept trabajan con técnicas modernas y tradicionales de cocina, su carta es efímera, cambia según lo que ofrecen los mercados cada semana y sus proveedores y también lo que les inspire cada temporada. Si bien, el maridaje con Bodegas Marqués de Vizhoja es una constante por la versatilidad de sus vinos.