¿Cómo es el auténtico cocido de Lalín?

Por muchos cocidos que probemos, Lalín es parada obligada para los amantes de este plato. Si planeamos visita gastronómica a la Comarca do Deza, estos meses son la época ideal, ya que Lalín celebra el próximo 12 de febrero su 55ª Feria del Cocido.

En pleno “mes do cocido”, el Restaurante Cabanas (Lalín) nos hace un hueco para darnos las claves para disfrutar de esta receta, pero también para el vino que lo acompañe: nos aconsejan un vino blanco, como los de Bodegas Marqués de Vizhoja, para que nos refresque durante el cocido, que siempre es graso y salado.

Los primeros meses del año en Lalín “son o noso particular agosto”, explica Carlota Iglesias, del Restaurante Cabanas. Sus padres, Áurea y José Luis, abrieron en 2001 este establecimiento, en el que también trabaja su hermano Álex en la cocina. 

Carlota apunta que es imposible calcular el número de raciones de cocido que sirven anualmente, “aquí podes comer cocido durante todo o ano, ata no verán”.

La receta es la tradicional, “pero sempre dunha maneira xeitosa, coidada e ben presentado. A miúdo parece que o cocido é unha comida “de batalla”, pero ten moito traballo detrás, queremos poñelo en valor”, explica.

“En Galicia cómese ben en calquera sitio, por iso temos que superar as expectativas de quen se fai moitísimos quilómetros só para comer un cocido en Lalín no noso restaurante”, añade.

El cocido paso a paso

Para el restaurante Cabanas el cocido “é unha experiencia, ao final é un único prato pero que se divide en varios”. Comenzando por la sopa, el cocido continúa con la carne, “as cales servimos curadas, afumadas e salgadas, e aquí se valora moito a cacheira”.

Los grelos, los garbanzos, las patatas y el chorizo completan este pase. Una variedad de postres, cañitas rellenas de crema y filloas, entre muchos otros, cierran esta experiencia.

“Traballamos co produto local, somos conscientes da importancia de que a carne sexa de calidade. Por exemplo, a curación da carne é fundamental, ten que ser dun exemplar de certa idade, para que teña máis graxa”, detalla Carlota.

¿El cocido se puede variar? ¿Y la cantidad? ¿Se innova?

Dentro de la estructura del cocido —sopa, carne y vegetales, y postre— cada rincón de Galicia tiene sus tradiciones. “Hai quen lle engade castañas, repolo, outros empregan androlla en vez de chourizo ceboleiro...”, explica Carlota. Si queremos asegurarnos de que el cocido es de Lalín, “ten que levar grelo”.

Para aquellos que se quejan de que el cocido siempre es una comida abundante, Carlota corrige: “non é moita cantidade, pero é moi variada, e, como comentamos antes, o cocido é un único prato que se divide en varios”. Se podría decir casi que, un cocido sin filloas o sin sopa non es un auténtico cocido.

Además, la innovación también ha llegado a este tradicional plato: es posible pedir a domicilio un cocido de Lalín. En apenas 24 horas podemos degustar un cocido completo en la otra punta de la península, incluyendo desde su sopa hasta las filloas, pasando por la carne y los grelos.

Un vino complejo pero que nos refresca entre pase y pase

Probablemente la costumbre nos llevaría a muchos a maridar el cocido con un vino tinto. Carlota, que se encarga de los vinos en el Restaurante Cabanas, nos aconseja probar con un vino blanco, como Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja.

“Maridar un cocido cun viño branco é unha decisión acertada, xa que ten un nivel de acidez máis elevado que permite arrastrar a graxa, limpamos entre pase e pase”, explica la hostelera.

Javier Peláez, enólogo y director técnico de Bodegas Marqués de Vizhoja, coincide con Carlota Iglesias en las razones para escoger un vino blanco para acompañar el cocido. “Es una comida densa, con grasas y muy salada. Este vino nos refresca entre los distintos sabores del cocido y nos limpia el paladar, para ir pasando de la sopa a los grelos, pasando por la carne y acabando con los postres”, explica.

“Además, un vino como Señor da Folla Verde tiene más volumen y cuerpo que otros vinos blancos, así que los sabores del cocido no van a tapar los del vino, sino que permite disfrutar todos los sabores que percibimos en una comida tan larga como un cocido, que varía muchísimo de principio a fin, detalla el enólogo.

Por otro lado, es un vino que se macera más de lo habitual, “eso le otorga mucha complejidad en boca, algo a lo que también ayuda la mezcla de uvas que contiene, albariño, treixadura y loureira”.