¿Qué es la salmonelosis? Síntomas, tratamiento y medidas de prevención

Lucía Cancela
Lucía Cancela LA VOZ DE LA SALUD

ENFERMEDADES

Separar la yema de la clara con la cáscara del huevo es una práctica de riesgo a la hora de tener una infección por salmonela.
Separar la yema de la clara con la cáscara del huevo es una práctica de riesgo a la hora de tener una infección por salmonela. iStock

El consumo de huevos, aves de corral, leche y carne son el principal foco de infección en personas | Los expertos recuerdan que en la mayoría de los casos no es grave

01 feb 2023 . Actualizado a las 16:39 h.

Precaución con la tortilla poco cuajada. La Consejería de Sanidad de Madrid ha confirmado un brote de salmonelosis, con más de 30 afectados, después de consumir las conocidas tortillas de patata en el restaurante madrileño Casa Dani. Al menos cinco de los comensales han sido ingresados, tres de ellos son adultos y los restantes, niños. 

Actualmente, en la Unión Europea se registran cada año 88.000 casos en humanos, aunque los números se hayan ido reduciendo desde el 2008. Fue entonces cuando se introdujeron programas de control en animales de granja y en los alimentos derivados. 

¿Qué es la salmonelosis?

Al contrario de lo que se suele pensar, es una infección común y de escasa gravedad en la mayoría de los casos. Afecta al aparato intestinal y está causada por una bacteria llamada Salmonella enterica subsp.enterica que reside en el intestino de las personas y de los animales. Este microbio «puede ocasionar cuadros de infecciones clínicas, que pueden ser muy variables, desde pacientes asintomáticos, hasta gastroenteritis agudas que pueden agravarse originando cuadros sistémicos con fiebres entéricas, bacteriemias e infecciones endovasculares y a distancia», explica la doctora Pilar Esteban, médico especialista en Aparato Digestivo. 

Se considera una de las enfermedades de transmisión alimentaria más extendidas, ya que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año hay millones de personas afectadas por todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Los datos no son diferentes en España. En el año 2016, fue la segunda causa de gastroenteritis bacteriana más frecuente a nivel nacional, solo por detrás de la Campylobacter

¿Cómo se produce la transmisión?

La salmonela está detrás de la salmonelosis. Esta bacteria es muy resistente, pues tiene la capacidad de sobrevivir durante semanas en un ambiente seco, e incluso meses, en el agua. Se multiplica en un amplio rango de temperaturas, desde los 5 a los 45 º.C, aunque vive con mayor facilidad entre los 35 y 37 ºC. «Si el huevo que tiene salmonela no se cocina lo suficiente o no se ingiere inmediatamente, como sucede muchas veces en los abres, la salmonela puede crecer», ejemplifica Sabela Sánchez, médica internista en Ferrol. 

Al ser una infección de transmisión alimentaria, se contrae cuando la persona ingiere algún alimento o líquido contaminado por la bacteria. Y ojo, porque el patógeno puede llegar al alimento de múltiples formas, como por ejemplo, que alguien contagiado lleve los mandos en la cocina y no haya tomado las medidas de seguridad alimentarias necesarias, como un adecuado lavado de manos. Pero esta no es la única vía. También es posible que se transmita por vía fecal-oral o por el contacto con animales infectados, como por ejemplo, las mascotas, que pueden tenerla y no mostrar ningún síntoma.  En este caso, no importa si se trata de un perro o de un pájaro, todos pueden contagiar. 

¿Cuáles son las principales fuentes de transmisión?

El consumo de huevos, aves de corral (especialmente el pollo y el pavo), leche y carne son el principal foco de infección en personas. No obstante, también puede ocurrir si alguien ingiere agua y hortalizas contaminadas, sobre todo, si estas no han sido higienizadas lo suficiente. Así lo explica la doctora Esteban: «Las salmonelas no tifoideas son una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Se asocia más comúnmente con la ingestión de aves, huevos y productos lácteos. Sin embargo, algunos tipos también se han asociado con productos frescos, carnes y otros alimentos, así como con el contacto con mascotas, incluidos reptiles y otros animales».

Por su parte, los alimentos se pueden contaminar mediante contacto directo o indirecto con el contenido intestinal de los animales o con el agua contaminada. Por ejemplo, a través del estiércol empleado para abonar las aguas residuales que riegan los campos agrícolas, en las aguas de las que beben los animales o incluso, al cascar el huevo, si la parte de su interior entra en contacto con el exterior. El riesgo aparece en el momento de la ingesta.

Alimentos más frecuentes asociados a la salmonelosis: 

  • Huevos y productos que contengan huevo crudo o poco cocinados. 
  • Carne cruda o poco cocinada, especialmente, en el caso de aves de corral. 
  • Leches y productos elaborados con leches crudas. De ahí, que la recomiendan sea consumir solo la hervida o pasteurizada. 
  • Frutas u hortalizas crudas y sin buena higiene. 

¿Cuáles son sus síntomas?

Por lo general, la bacteria causa infección intestinal sin traspasar el resto de mecanismos defensivos del organismo. Así, los síntomas más habituales son los cólicos, la sensibilidad o dolor abdominal, escalofríos, diarrea, fiebre, dolor muscular, náuseas o vómitos. Aunque la lista sea larga, la manifestación clínica es leve y los pacientes se suelen recuperar sin un tratamiento específico. 

De igual forma, la gravedad depende de la cantidad de bacterias: «Una mayor dosis ingerida se correlaciona con un empeoramiento de diarrea y la duración de la enfermedad. También se describen con frecuencia otros síntomas constitucionales, como la fatiga, el malestar general y los escalofríos, pérdida de peso así como dolores de cabeza», precisa la especialista en aparato digestivo. 

Los signos de alerta se inician entre las 6 y 72 horas después de la exposición, mientras que la enfermedad podrá prolongarse entre 2 y 7 días. Diferenciarla es complicado: «Clínicamente es indistinguible de otras causas de gastroenteritis», precisa Esteban. El cuadro clínico «es autolimitado y lo más habitual es que el paciente no necesite ningún tipo de intervención médica», explica la doctora Sánchez. 

Desde la Sociedad Española de Medicina Interna explican que el malestar se podrá aliviar con «abundantes líquidos para que el cuerpo esté protegido frente a la deshidratación, evitando las comidas copiosas y las grasas, así como haciendo un buen reposo», precisa la entidad. Por el contrario, recurrir a medicamentos que "corten" la diarrea o los vómitos no tendría sentido: «Sin prescripción médica pueden ser perjudiciales y no ser efectivos», añade la especialista en Medicina Interna. 

¿De qué forma afecta al sistema digestivo?

Los síntomas son muy variables: «Desde pacientes asintomáticos que son portadores de la infección hasta aquellos que tienen gastroenteritis autolimitadas con diarrea, fiebre y dolor abdominal», detalla Pilar Esteban. Estos mejorarán con el paso de los días. Sin embargo, existe la excepción presente «en menos del 5 % de los casos»: «En algunas circunstancias, la salmonela puede ocasionar complicaciones como bacteriemias, endocarditis, abscesos y osteomielitis», indica la médico especialista. 

Si bien gran parte de los pacientes pasan la enfermedad con signos leves, no ocurre lo mismo en niños pequeños y ancianos, en los que la deshidratación causada por la enfermedad «puede ser grave y poner en peligro la vida», señala la Organización Mundial de la Salud. «Como ocurre en la mayor parte de los procesos infecciosos, estos dos grupos de población, así como los que tienen algún tipo de inmunodeficiencia, están recibiendo un tratamiento inmunosupresor o tienen una enfermedad previa que podría complicarse son los más vulnerables», expone la doctora Sánchez. 

La infección sistémica es una complicación que, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, afecta al 5 % de los casos. Siendo los más frecuentes pacientes inmunodeprimidos que pueden cursar con meningitis, encefalopatía, endocarditis, neumonía, abscesos, osteomielitis, celulitis o artritis. 

Una embarazada no tiene mayor probabilidad de contraer la infección que el resto de la población, pero sí aumenta el riesgo de sufrir complicaciones. 

¿Es contagiosa?

Sí. De hecho, la gente puede contagiar la infección durante varios días o semanas después de tener la bacteria, incluso cuando los síntomas hayan remitido. 

¿En qué casos puede considerarse grave?

La salmonelosis puede empeorar la clínica si la bacteria llega a la sangre. Esto es más probable que ocurra en personas con VIH o cáncer, que hayan recibido un tratamiento de quimioterapia recientemente, así como en aquellos trasplantados de algún órgano. De igual forma, pacientes de patologías crónicas como la diabetes, o quienes toman dosis altas de corticoides o fármacos depresores del sistema inmune, también presentan un mayor riesgo.

¿Es habitual que visite los hospitales? Nada más lejos de la realidad. «Aunque es una infección habitual, no es muy frecuente que un paciente ingrese por salmonelosis, ya que la fiebre se resuelve, por regla general, entre las primeras 48 a 72 horas y la diarrea, entre los 4 y 10 días», señala la especialista. Así, este tipo de afectaciones acostumbran manejarse de manera ambulatoria. «Solo en caso de que la diarrea persista con abundantes deposiciones, la fiebre se mantenga o no sea posible garantizar un adecuado aporte de líquidos orales» se acudirá a un hospital. 

A su vez, la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) explica que se podrá consultar con un médico de atención primaria en caso de dolor abdominal severo, imposibilidad para comer y beber, presencia de sangre en el vómito o en las heces y/o si la fiebre supera los 38º.C

¿Cuál es el tratamiento?

Según la FEAD, en la mayoría de los casos no requiere tratamiento, debido a la levedad de la infección, y «se autolimita espontáneamente». Solo en los graves se procederá a la reposición de electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y de la diarrea, así como a la rehidratación. Pese a tratarse de una bacteria, la terapia antimicrobiana no se recomienda para personas sanas que pasen por un proceso leve o moderado: «El fármaco podría no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo que se volvería ineficaz», explica la OMS. Al contrario sucede con los grupos en riesgo, como los lactantes, los ancianos o los pacientes inmunodeprimidos, quienes sí podrían beneficiarse de su uso.

¿Se puede prevenir?

En primer lugar, hay que tener en cuenta que el consumidor no puede controlar todos los factores. Sin embargo, la OMS habla de prevención en todas las etapas de la cadena alimentaria. Es decir, desde la producción, hasta el momento en el que llega el plato a la mesa. 

Cuando se habla de medidas de seguridad alimentaria no son una simple fábula. De hecho, lavarse las manos es una de las más importante. También se recomienda conservar los alimentos sin cocinar separados de los ya preparados, y que estos permanezcan en la nevera. 

Por mucho que la carne cruda tenga fama, esta no puede considerarse segura. Aquellas preparaciones que no se hayan cocinado lo suficiente suponen un mayor riesgo, pues las altas temperaturas permiten eliminar la presencia de bacterias. A mayores, la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid señala que nunca se deben lavar los huevos antes de meterlos en la nevera, que no se deben cascar en el borde del plato, ni utilizar la cáscara para separar las claras de las yemas. También recomienda cuajar bien este alimento, así como emplear huevo pasteurizado en preparaciones que se vayan a consumir crudas como el tiramisú, la mayonesa o el alioli.

Medidas de prevención

  • Lavarse las manos después de manipular los alimentos, tras entrar en contacto con cualquier material sucio, como la basura, y una vez se haya usado el cuarto de baño. 
  • Limpiar superficies y utensilios después de haber tocado carnes, pescados, huevos, frutas y vegetales crudos o no lavados. 
  • Separar alimentos crudos de los cocinados en la nevera. 
  • Cocinar cualquier alimento de origen animal antes de ser consumido. Esta es una de las medidas más eficaces para eliminar la salmonela, especialmente, si la materia prima se somete 70.ºC durante al menos dos minutos y el calor ha irradiado todo el producto por igual. 
  • Lo mismo se aplica a las preparaciones envasadas. Si la etiqueta detalla que se deben cocinar, nunca se pueden comer en su formato crudo. 
  • No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente. Se deben refrigerar tan pronto como sea posible. 

Lucía Cancela
Lucía Cancela
Lucía Cancela

Graduada en Periodismo y CAV. Me especialicé en nuevos formatos en el MPXA. Antes, pasé por Sociedad y después, por la delegación de A Coruña de La Voz de Galicia. Ahora, como redactora en La Voz de la Salud, es momento de contar y seguir aprendiendo sobre ciencia y salud.

Graduada en Periodismo y CAV. Me especialicé en nuevos formatos en el MPXA. Antes, pasé por Sociedad y después, por la delegación de A Coruña de La Voz de Galicia. Ahora, como redactora en La Voz de la Salud, es momento de contar y seguir aprendiendo sobre ciencia y salud.