Rosa Lamuela, catedrática de nutrición: «Con la piel, el nivel de antioxidantes presentes en la fruta es diez veces superior»
VIDA SALUDABLE
La experta, que formó parte de la lista de científicas más influyentes del mundo desde el año 2017, ha investigado en profundidad alimentos como el tomate o el cacao
01 sep 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Los antioxidantes son compuestos químicos, disponibles en los alimentos, que actúan como mecanismo de defensa en el organismo. Consumirlos es prioritario, y aunque no acostumbren a ser los protagonistas de una dieta, bien podrían merecer tal reconocimiento. Rosa María Lamuela es directora del grupo Antioxidantes Naturales de la Universidad de Barcelona y del Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición. La experta, que estudia estos compuestos desde 1992, formó parte de la lista de los científicas más influyentes del mundo del 2017 al 2021. Durante su carrera, ha dedicado tiempo a investigar las propiedades del tomate, el aceite de oliva virgen extra o el cacao.
—Todos hemos oído hablar de los hidratos, de las grasas o las proteínas. Pero los alimentos también contienen otras sustancias igualmente beneficiosas.
—Así es. En los alimentos tenemos, por una parte, los macronutrientes, que son nutrientes que están en mucha cantidad, como son los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. Después tenemos una serie de otros compuestos, que son muy importantes, pero están en menor cantidad, como las vitaminas y minerales. Y por otra parte, y algo que cada vez adquiere más importancia, son los fitoquímicos o componentes bioactivos, presentes, sobre todo, en el reino vegetal. Suelen participar en el color de la mayoría de frutas, hortalizas y verduras, por ejemplo. Y cada vez, se está encontrando una mayor relación entre un alto consumo de estos compuestos con una mejor salud en todos los sentidos, a nivel cardiovascular, cáncer, mortalidad o de diabetes, ya que actúan como antiinflamatorios, protegiéndonos un poco de cualquier enfermedad.
—¿Qué quiere decir el término bioactivo?
—Es una palabra que realmente no está definida, como sí pudiéramos decir los hidratos de carbono, pero en sí, bioactivo es un componente que llega al organismo y es capaz de ejercer una actividad dentro de él. Aquí, a veces también incluimos a los ácidos grasos omega 3. Es una palabra amplia que se utiliza mucho para hablar de todos los componentes beneficiosos que no son de los que habitualmente hablamos.
—¿Cuáles son?
—Hay bastantes. Los más conocidos son los polifenoles, los característicos cuando se habla, por ejemplo, de que el consumo de té verde, de frutas del bosque o de cacao es beneficioso. Todos ellos son muy ricos en estos compuestos. Están muy distribuidos en el reino vegetal, y cada vez se conoce más información sobre la protección que ofrecen a nivel cardiovascular y en cualquier enfermedad de tipo inflamatorio. De hecho, se está hablando también de su posible papel en la protección de patologías neurodegenerativas, como el alzhéimer.
—¿Podría darme algún ejemplo?
—Los alimentos que destacan por su gran cantidad son, sobre todo, el cacao —cuanto más puro, más cantidad—, el vino tinto, en el té, el café, y las frutas, especialmente, en sus pieles. Por ejemplo, en la piel de la manzana. Por eso hay un debate de si hay que consumir la fruta con o sin piel. Al pelarlas, perdemos gran cantidad de estos compuestos.
—Ya que abre el debate, ¿cuál es su opinión?
—Para comer la piel, creo que habría que ir a los alimentos más ecológicos, verificar que realmente no contienen ningún tipo de fertilizante ni pesticida. O, de lo contrario, lavarlos muy bien. Pero lo más interesante, en este sentido, es comer la fruta con su piel. Lo más característico es la manzana, pero también podría ser la pera o la ciruela. Con la piel, el nivel de antioxidantes presentes es diez veces superior.
—¿El color influye en el tipo de compuesto bioactivo?
—Sí. En el tomate están los carotenoides, mayoritariamente, el licopeno. Estos son otro tipo de compuestos y también tienen mucho interés. Quizás no tienen descritas tantas propiedades como, en estos momentos, los polifenoles, pero hay uno de ellos, el betacaroteno, que es precursor de la vitamina A. Cuando te dicen que has de comer mucha zanahoria, es porque realmente contienen mucho betacaroteno, y además, en el organismo humano se convierte en vitamina A, que es muy interesante, porque es una micronutriente muy deficitario, sobre todo, en poblaciones socioeconómicamente deprimidas. En la actualidad, incluso se habla de lo que llaman la dieta de colores —también conocida como la dieta del arcoiris—, es un patrón que está recomendando la Escuela de Salud Pública de Harvard. Esto te dice que si consumes, brócoli, frutas silvestres, tomates, manzanas, zanahorias, vas a obtener diferentes tipos de componentes bioactivos, que en el organismo ejercen propiedades protectoras. Por eso es muy interesante que si uno prepara una ensalada, la mezcle con zanahoria, tomate, rábano, y diferentes productos, porque todos ellos, entre sí, aportarán lo que no aporte el otro.
—¿Dónde queda el aceite de oliva virgen extra en esa ensalada? Usted ha estudiado su beneficio.
—Yo soy una gran defensora del aceite de oliva virgen extra. Este producto, además de ser un alimento que contiene polifenoles, tiene unos que solo están en él. En suma, ofrece una ventaja: si cocinamos con él, o lo añadimos a una ensalada, nos ayuda a absorber todos los otros componentes que haya presentes en el plato. Por ejemplo, si preparamos un sofrito o una salsa de tomate, y le añadimos aceite de oliva virgen, este licopeno presente en el tomate se absorberá muchísimo mejor. Tendrá más efecto. Pienso que es muy interesante cocinar con aceite o añadirlo a nuestras preparaciones. Además, es muy típico de nuestro país.
«El tomate, además de agua, contiene polifenoles, licopeno y vitamina C»
—¿Por qué se produce esta biodisponibilidad?
—Por un lado, el aceite contiene antioxidantes que protegen a todos estos compuestos durante el cocinado. Pero además, actúa a nivel intestinal incrementando la absorción. Hemos hecho estudios respecto al tomate, con y sin aceite, y al añadirlo se mejora muchísimo la absorción y las propiedades antiinflamatorias de esta hortaliza.
—En sus investigaciones han logrado relacionar el consumo de tomate con la salud cardiovascular.
—Sí, tengo muchísima fe en el tomate. Es una hortaliza que además de una alta cantidad de agua, contiene polifenoles, es muy rico en licopeno y en vitamina C, que también es muy interesante Por eso, nosotros gracias al Ministerio, que nos ha subvencionado bastantes estudios con el tomate, lo hemos investigado bastante. Hemos observado que a mayor consumo de preparaciones que contengan tomate, que puede ser sofrito, gazpacho, salsa de tomate o ensalada, se registra una gran mejora a nivel de presión arterial. Es decir, siempre se asocia el consumo de tomate con una mejora a nivel de salud.
—Me hablaba antes de la importancia de consumir la piel de algunas frutas, ¿se aplica en otros alimentos este ejemplo de la matriz alimentaria?
—Sí. Por ejemplo, la leche. Mucha gente la toma desnatada y, en realidad, de grasa total hay un 4 %, que es muy poco. En cambio, la propia grasa nos ayuda a absorber la vitamina D, que es muy importante en el caso de los lácteos. El problema que hemos tenido hasta hace pocos años es que no se ha estudiado el alimento en conjunto, sino que se miraba la vitamina D o el calcio por separado. La gracia del alimento es que es una matriz muy compleja, y dentro de ello, se favorecen absorciones o sinergias de componentes, que cuando están aislados no se producen.
—¿Estos compuestos activos guardan relación con la microbiota?
—Sí. Se dice que los polifenoles tienen propiedades prebióticas. Prebióticos es como si fuera el alimento de los microorganismos. Hay una clara relación entre el consumo de polifenoles y la mejora de la microbiota intestinal. Por un lado, actúan como alimento, y por otro, la microbiota intestinal también los metaboliza, lo rompe y, por así decirlo, forma otras estructuras. Y estas estructuras son las que vemos que nos dan una asociación con una menor incidencia de enfermedades. Tienen tanta importancia por ser prebióticos, como por todo lo que nos generan a nivel de la microbiota.
—¿Qué les hace suponer una posible repercusión en la salud neurológica?
—En la mayoría de estudios de nutrición, inicialmente, se hacía una encuesta de frecuencia de consumo, con una lista con muchos alimentos, y se pasaba a la población una vez al año. Así, iban asociando un mayor consumo de ciertos alimentos o nutrientes se con una mejor o peor salud. Por ejemplo, ahora se sabe que hay alimentos, como los que llaman de hoja verde, que serían tipo la espinaca, la lechuga, o los frutos rojos silvestres o el cacao, que cuando su ingesta es alta hay una mejor respuesta a menor degeneración neurocognitiva o alzhéimer. Ahora mismo, en nuestros estudios nos estamos centrando en ver el papel del eje intestino, microbiota, cerebro con el tomate. Es decir, si estos alimentos acaban llegando al intestino, son metabolizados por la microbiota que forma compuestos beneficiosos, y estos acaban repercutiendo, de alguna manera, en el cerebro.
—En uno de sus estudios, incluso, han relacionado a los polifenoles con una mejor calidad del sueño.
—Sí, pero aquí falta mucho por estudiar. Las investigaciones sobre el sueño empezaron a adquirir importancia hace cinco u ocho años y, realmente, la American Heart Association lo incluyó como una de las variables importantes el año pasado. Hay mucho que hacer. Lo que pudimos ver es que sí que parece que hay una correlación entre el consumo de polifenoles y la mejora de la calidad de sueño. Sin embargo, insisto, queda mucho por saber.