Jordi Salas, catedrático de nutrición: «El jamón serrano no se puede consumir todos los días, pero si se toma de vez en cuando, no pasa nada»
VIDA SALUDABLE
Los expertos reconocen que, pese a ser un producto de alto valor gastronómico, su consumo debe ser puntual
07 abr 2025 . Actualizado a las 17:17 h.Lejos de lo que se suele pensar, el jamón serrano no se considera un embutido, porque para ello sería necesario que fuese introducido en una tripa durante su proceso de elaboración. Tampoco es, según recoge el Código Alimentario Español (CAE), un fiambre, sino un derivado cárnico que ha pasado por un proceso de salazón, lo que lo convierte en una carne procesada.
Este código divide la amplia oferta de carnes y sus derivados en los supermercados españoles. El grupo de los salazones, ahumados y adobados; el tocino y los embutidos.
Los primeros se definen, según la normativa, como las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico (sal), ya sea de forma sólida o de salmuera, lo que garantiza su conservación durante un período de tiempo. Este paso puede preceder a la operación de secado o de ahumado, y si la carne es sometida a este último proceso, se les denomina ahumadas. Aquí es, precisamente, donde se clasifica el jamón serrano o las paletillas.
El tocino es descrito como el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, y de color ligermanete blanco rosáceo. Se obtiene por despiece y se puede vender en fresco, salado, condimentado o industrializado. La panceta y el bacon pertenecen a este grupo.
Y, por último, se encuentran los embutidos. Aquellos derivados de la carne, picada o no, sometida o no a un proceso de curación, y elaborados de despojos comestibles, grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias que se introducen en tripas naturales o artificiales. Estos, a su vez, se dividen en cuatro tipos. En primer lugar, los embutidos de carne como el chorizo, el embuchado, el salchichón, el fuet, las salchichas o la butifarra. Los embutidos de vísceras, que son aquellos que además de elaborarse con carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidas. Por ejemplo, las longanizas gallegas o las salchichas de hígado. En tercer lugar, se describen los embutidos de sangre, cuyo principal ingrediente es la sangre, a la que se añade carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, como las morcillas o botagueñas. Finalmente, en un cuarto subgrupo, aparecen los fiambres. Se definen como productos de variada composición, que pueden estar hechos con carne de cerdo, vacuno, tocino o sus mezclas, aves y mollejas, huevo, leche y especias varias. El jamón de York, la mortadela o los chicharrones son, según el CAE, fiambres.
Tipos de jamón serrano
La Fundación Española de Nutrición (FEN) explica que, en España, existen dos tipos de jamones. Por un lado, se encuentra el jamón de cerdo ibérico, conocido habitualmente como pata negra, que procede de una raza autóctona de la Península Ibérica, la cual se alimenta con bellotas.
A su vez, este se divide, según la alimentación y el manejo del cerdo antes del sacrificio, en jamón de bellota, cuando el animal solo se ha alimentado, en el período de montanera, de bellotas, hierbas y otros recursos de la dehesa; en jamón de cebo de campo, el cual ha sido alimentado con piensos aunque ha podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo; y en jamón de cebo, que procede de un animal que recibe, en la fase de cebo, una alimentación de piensos.
Por otra parte se encuentra el jamón de cerdo blanco, el conocido jamón serrano, que es obtenido a partir de cualquier otra raza de cerdo que no sea ibérica, y es curada en frío y seco. Además, su período de curación es menor que el del ibérico, y varía entre siete y 16 meses.
La lupa nutricional
Desde el punto de vista nutricional, el jamón serrano es una fuente de proteínas de alto valor biológico, porque al igual que todas las carnes, contiene los nueve aminoácidos esenciales. Ahora bien, esto no quiere decir que sea un alimento saludable porque contiene factores dietéticos de riesgo como su alto aporte de sal, de grasas saturadas, de colesterol o de hierro hemo. Incluso, algunas presentaciones contienen nitritos, que es un aditivo con potencial carcinogénico.
Jordi Salas, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del CiberOBN, explica que se trata de una carne procesada: «Incluso, si partimos de la clasificación NOVA, sería un ultraprocesado, porque no solo se le añade sal, sino también nitrificantes que lo conservan y previene que no se oscurezca», detalla. Con todo, reconoce que, este sistema, guarda algunas incoherencias. «Hay otros embutidos mucho más procesados que el jamón serrano, los cuales contienen azúcares añadidos, fibras vegetales o espesantes, que son considerados de igual manera», apunta.
Esto no significa que se deba desterrar su consumo. El experto, que deja a un lado el sabor, las propiedades organolépticas y el valor gastronómico de este producto, «como es el jamón de jabugo», recomienda un consumo puntual. «Todo depende del resto de la dieta. No es algo que se pueda consumir todos los días, pero si lo tomas de vez en cuando dentro de un patrón saludable, no pasaría nada», responde.
El principal problema, para el catedrático de nutrición, es, por un lado, el aporte de sal, y por otro, el de grasas de origen animal. «La sal es el ingrediente que contribuye a más muertes dentro de los factores alimentarios. Por eso se recomienda reducirla, no solo con el salero, sino con una menor ingesta de los alimentos procesados».
En cuanto al tipo de grasa, Salas reconoce que no hay grandes diferencias entre la calidad del jamón: «Los cerdos alimentados con frutos de la encina pueden tener una mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que el cerdo alimentado de forma natural. Ahora bien, esto no justifica que se le intente lavar la cara en este sentido», resume. Así, aunque considera que es un producto que se debe promocionar por su denominación de origen, rechaza otorgarle propiedades que no tiene.
Carnes procesadas y cáncer
Un ámbito controvertido ha sido su asociación con un mayor riesgo tumoral. En el 2015, la Organización Mundial de la Salud publicó un documento, de la mano de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), en el que clasificaba la carne procesada como «carcinógena para los humanos», la incluía en el Grupo 1, y señalaba que tras la revisión de la evidencia disponible, había la suficiente para decir que, en humanos, «causa cáncer colorrectal».
Así defendía esta afirmación, por aquel entonces, el doctor Kurt Straif, jefe del programa de Monografías de la IARC: «Para un individuo, el riesgo de desarrollar este tipo de tumor debido a la ingesta de estos productos sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. En vista del gran número de personas que lo hacen, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública», concluía.
Y sí, la carne procesada incluye, para la entidad, a todo aquel producto que ha sido transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación. La IARC ponía varios ejemplos, desde las salchichas hasta el jamón.
Saber hasta qué punto uno es más dañino que otros es complicado. «La ciencia llega hasta dónde llega, y el documento es todo lo claro que puede ser. Habla de carnes procesadas y el jamón serrano, sea de mayor o menor calidad, lo es. No tenemos una lupa lo suficientemente grande para discernir las salchichas del jamón, pero el mensaje es el que es», explicaba Juan Revenga, nutricionista, biólogo y profesor en las universidades Francisco de Vitoria y San Jorge, en este artículo.