Ayuno biológico frente a ayuno cronológico, una diferencia nunca antes descrita que cambia las reglas del juego

A veces, las grandes dificultades para hacer medicina no están, como uno se podría imaginar a bote pronto, en cuántos átomos de carbono debemos mezclar con otros tantos de oxígeno para lograr sintetizar una u otra molécula —dicho sea también que, en demasiados casos, en nuestro imaginario, los laboratorios se siguen pareciendo más a cómo eran en la época en la que investigaba Ramón y Cajal que a cómo son realmente en el 2025—. Por supuesto, la química, la nanociencia o cualquier otra disciplina básica, siguen figurando entre las grandes complejidades del método científico. Pero, a veces, tan difícil es encontrar un biomarcador como establecer una definición. La medicina, a diferencia de la biología, es una rama de la ciencia cargada de juicios, imbuida de valores. Somos nosotros, a través de ella, los que marcamos la frontera entre lo que es bueno o es malo; lo que es deseable y lo que no deseable.

Llevado a casos prácticos, esto se ve de forma mucho más clara. La biología no juzga si un tumor que provoca un cáncer es algo bueno o malo. Simplemente, es un tumor. Del mismo modo, la botánica no nos indica que una ortiga o una zarza es una «mala hierba» o una «buena hierba». Somos nosotros los que, culturalmente, hemos decidido que un ramo de cardos no es una opción estética para casarse. Al igual que pasa con las flores, es la medicina —la realidad es que nada hay más biológico que la muerte—, a través de nuestro filtro, la que determina que es, por ejemplo, una enfermedad. Porque pese a todo lo que hemos avanzado durante los últimos siglos, los filósofos especializados en salud siguen discutiendo sobre cuál debería ser la definición de enfermedad, pese a que todos podríamos más o menos identificar un estado enfermo.

Parece un debate muy intelectual, pero las consecuencias de esto se ven cada día en redes cuando la discusión gira, por ejemplo, en torno a la obesidad. La consideración de esta condición como una enfermedad o no —por tanto, como un estado de salud indeseable—, aviva como nada las secciones de comentarios. «Parece bastante claro que la obesidad es un estado biológico, podemos decir biológicamente qué individuos son obesos y cuáles no, pero resulta muy difícil justificar que los obesos sean indeseables, un estado que no queremos. Con las discapacidades pasa lo mismo, la comunidad sorda no quiere ser considerada enferma y hay mucho debate sobre si ser sordo es una enfermedad, un estado corporal negativo que hay que evitar o curar. Si entendiésemos la homosexualidad como una condición negativa, algo que hay que curar, pues los médicos se dedicarían a curar la homosexualidad como ha ocurrido durante muchísimos años y sigue ocurriendo. Cuando los valores de las sociedades cambian, esto se modifica. El caso de la transexualidad es clarísimo, cuando deja de verse como una enfermedad cambia totalmente la forma en la que entendemos a las personas transexuales, incluyendo los derechos que tienen o el acceso a la sanidad del que disponen y la forma de tratarles legalmente. La biología no es mala, es el mejor conocimiento que tenemos para abordarlo, pero la medicina es una cuestión sobre estados correctos e incorrectos. No asumir esto es lo que lleva peligros, como creer que hay una distinción clara y objetiva sobre lo sano y lo enfermo», explicaba a La Voz de la Salud el filósofo especializado en medicina Cristian Saborido.

Cristian Saborido, filósofo especializado en medicina: «La distinción entre salud y enfermedad es de valores, pero no es ciencia»

Lois Balado

Ejemplos, hay muchos y no hay que ir demasiado lejos. Galicia está estudiando cómo implantar su programa de cribado de cáncer de pulmón, un ambicioso proyecto que requerirá que aquellos pacientes de riesgo —fumadores— se realicen un TAC para detectar precozmente la enfermedad. Pero esta prueba es un recurso escaso, por lo que la administración se ha encontrado con el reto de definir cuándo una persona fuma lo suficiente para ser candidata a esta prueba. Finalmente, se ha establecido que el corte está en veinte paquetes al año, ¿pero es que acaso alguien que fume nueve o diez no es un fumador? Ahí está de nuevo, el problema de las definiciones.

Lo mismo ha pasado tradicionalmente con el ayuno. No es que la RAE vaya a servir como referencia científica, pero es que su definición desde la academia de la lengua es de por sí bastante confusa. El diccionario despacha el ayuno como «acción o efecto de ayunar», es decir, acción o efecto de: «Abstenerse total o parcialmente de comer o beber». Sin embargo añade una definición de «ayuno natural», que describe como: «Abstinencia de toda comida y bebida desde las doce de la noche antecedente». Bueno...

¿Qué es el ayuno biológico?

Un estudio recién salido del horno añade ahora matices interesantes sobre el ayuno. Publicado en la revista Nutrients, y elaborado por investigadores de la Universidad de Columbia, de la Escuela Grossman de Medicina de la Universidad de Nueva York y del Salk Institute for Biological Studies de California introduce una diferencia nunca antes descrita sobre el ayuno: la diferencia entre el ayuno biológico y el ayuno cronológico. 

«Es un concepto nuevo», comenta Diana Díaz-Rizzolo, experta en crononutrición y una de las firmantes del artículo, desde su labor en el área de endocrinología del centro de investigación en diabetes de la Universidad de Columbia. «Nos hemos dado cuenta de que, cuando hablamos de períodos de ayuno, en realidad nos estamos refiriendo a un ayuno cronológico. Es decir, como no has comido nada desde las diez de la noche hasta las siete de la mañana del día siguiente, tu horario de ayuno cronológico ha sido desde de nueve horas: desde las 10 de la noche hasta las 7 de la mañana. Pero en realidad no es un ayuno biológico. El ayuno biológico debería depender del metabolismo y empezar a contarse en el momento en el que, después de esa última comida del día, conseguimos bajar de nuevo los niveles de glucosa», puntualiza. 

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Lois Balado

En base a esta nueva forma de medir el ayuno —que científicamente han denominado en inglés biological overnight fast (BOF), ayuno biológico nocturno—, este alcanzará mayor o menor duración en base al organismo de cada individuo. «Dependiendo de la persona. Pueden ser una hora, tres horas o diez horas porque estará condicionado por la resistencia basal que cada uno tenga a la insulina y, por supuesto, de lo que hayas cenado esa noche. Porque no es lo mismo que yo me coma por la noche un gazpacho y un trozo de tortilla que sí, contiene hidratos de carbono, pero muy pocos en comparación a un risotto, por ejemplo. Lo que nosotros hemos visto es que tenemos que diferenciar entre el ayuno cronológico y el ayuno biológico», e insiste la investigadora en que, aunque en ocasiones se hable de 'cena' por simplificar, en realidad debe tenerse en cuenta la última ingesta del día, por lo que un snack nocturno o una recena influiría en esos niveles.

El estudio: papel de los hidratos de carbono

Si Díaz-Rizzolo menciona en específico los hidratos de carbono es porque han jugado un papel fundamental en su investigación. Para medir cómo la última comida del día en los niveles de glucosa en ayunas, se reunió una muestra de 33 personas de entre 50 y 75 años con sobrepeso u obesidad o que tuviesen un diagnóstico de diabetes tipo 2 controlada a través de la dieta. Durante dos semanas, a los participantes no se les impuso ninguna restricción en su dieta, pero sí se registraron todas sus comidas y se les monitorizó mediante sensores continuos de glucosa y sus patrones de sueño con actigrafía —se utiliza para evaluar los patrones de sueño y vigilia de una persona—. Una vez transcurridas esas dos semanas, su dieta pasó a estar completamente controlada durante las 24 horas del día. De la 'barra libre', pasaron a un patrón dietético que consistía en desayuno, almuerzo y cena servidos en el propio centro en el que se realizó la investigación, además de servírseles una merienda nocturna, realizada ya en sus domicilios, a las 22 horas. La dieta fue personalizada según el gasto energético de cada persona, pero la distribución calórica fue la misma: 30% para cada comida principal y 10% para esa última ingesta. El contenido de carbohidratos en la merienda nocturna varió entre individuos (de 6 a 56 gramos), permitiendo estudiar el efecto de diferentes cantidades de carbohidratos en la glucosa.

«Lo ideal, sería que los efectos en nuestra salud metabólica del ayuno cronológico y del ayuno biológico se pareciesen lo máximo posible. Eso significaría que o bien has comido una cena ligera en hidratos de carbono, que sería lo mejor, porque con el aumento de la melatonina nocturna, nos volvemos más resistentes a la insulina. Pero es que además, que se pareciesen lo máximo posible nos permitiría saber que no tenemos un problema de base, base, ya que tal como llega la glucosa a la sangre la insulina ejercería su función y va bajando esos niveles de glucosa. Porque ambos factores son los que condicionan que haya una diferencia muy grande entre ese ayuno cronológico y el ayuno biológico», expone Díaz-Rizzolo. 

Ayuno biológico frente a desayuno biológico

Esta investigación muestra un camino interesante y una diferenciación clave para seguir estudiando los procesos metabólicos que se dan durante el ayuno, un campo de trabajo que todavía plantea muchas dudas. En cualquier caso, la muestra estudiada se ajusta a pacientes con prediabetes o diabetes tipo 2 ya desarrollada, por lo que sus implicaciones, aunque afectan ya a gran parte de la población, en gente metabólicamente sana no son extrapolables como indica la propia Diana Díaz-Rizzolo.

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Lois Balado

«Que se empiece a hablar mucho de la glucosa, por un lado, me encanta. Al final, es mi tema, llevo muchos años investigando y, además, no se le ha dado la importancia que debería tener en la salud. La glucosa, más allá del sustrato metabólico, tiene una implicación en casi todos los procesos que ocurren en el cuerpo o en el ritmo al que vas a envejecer. Hay muchos apartados donde la glucosa ejerce su influencia y sobre los que no se habla demasiado. Por un lado, me interesa mucho que la gente la conozca y le dé la importancia que tiene. Por otro, la irrupción de las redes sociales ha hecho que no solo nos ocupemos de nuestra salud, sino que nos preocupemos. El miedo vende mucho. Creo que se le ha dado la vuelta a la tortilla. Ahora lo que veo es que todo el mundo parece tenerle pánico a la glucosa y una obsesión por monitorizarla», explica a preguntas de La Voz de la Salud.

Por tanto, ¿podríamos saber cuánto dura exactamente nuestro ayuno biológico desde nuestra casa? «Estamos usando inteligencia artificial para crear un modelo capaz de identificar automáticamente cuándo comienza el ayuno biológico en cada persona, sin necesidad de preguntárselo o estimarlo manualmente». Nos cuenta Diana, que acaban de presentar los primeros avances en el congreso Americano de Diabetes en Chicago. Pero, la experta alerta de que las mediciones entre aquellas personas sin ninguna patología metabólica, puede dar lugar a más errores de interpretación que a datos interesantes, sobre todo si la medición se va a efectuar en una dieta y un entorno no controlado por profesionales. «No tenemos ni idea de cómo interpretar estos datos en población normoglucémica; en aquellas personas metabólicamente sanas. Los datos son tan dispersos y la capacidad que tenemos de reaccionar a un alimento es tan diferente de un día al otro que somos totalmente incapaces de tener alguna conclusión a partir de un dato de un monitor de glucosa. No digo que no sea interesante, pero probablemente en el futuro. No podemos correr más que la ciencia». Habrá, pues, que esperar. 

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