Manuel Viso, médico: «El huevo y la leche entera son los dos alimentos más nutritivos»

Cuenta Manuel Viso (Amoeiro, Ourense), médico especialista en hematología y en medicina interna, con máster en Nutrición, que su afán por divulgar hábitos de vida saludable viene de sus raíces: «En mi casa siempre se comía muy sano, sin caer en ningún tipo de obsesión, porque con la comida también se disfruta en familia». Desde pequeño siempre ha practicado algún deporte. Cree que los ha probado casi todos. Y así mantiene su filosofía en la actualidad. En consulta, trata de convencer al paciente de que cuidarse vale la pena: «Cada vez más gente se perdía en información, en falsos mitos, y en incertidumbre, que además le llevaba a tener más problemas de salud de los que no sabían cómo salir». Ahora publica Supersanos (Harper Collins, 2025), una de guía de consejos en la que enseña al lector a sentirse mejor.

—¿Le hacen caso en consulta cuando le dice a sus pacientes que tienen que cambiar de hábitos?

—Hay de todo. Hay gente que te hace más caso y otros que menos. Pero, en general sí. Creo que todo esto lo cuento con mucha convicción y con mucha creencia y, luego, practico con el ejemplo. Ahora bien, lo que siempre le digo a la gente es que tienen que buscar un propósito. En mi libro pongo el ejemplo de Andrés, que llegó a la consulta y me dijo que quería bajar de peso, reducir su cintura abdominal, para jugar en el parque con su nieto. Cada uno tiene que buscar su propósito, el que sea, ya sea mirarse en el espejo y verse mejor o que tenga mayor riesgo de algunas enfermedades por herencia familiar y quiera disminuirlo. A partir de ahí, vamos poniéndonos metas pequeñas y alcanzables. Si uno come fatal y, de pronto, cambia el desayuno, la comida y la cena; deja de fumar y se pone a hacer ejercicio, es probable que al día siguiente se encuentre con un muro. Así que es mejor ir haciendo el cambio de hábitos poco a poco. Si tomas alcohol con las comidas, empezamos a beber agua. A los diez días, introducimos un desayuno saludable, y así con todo.

—¿Qué le responde a los pacientes que defienden la filosofía de que de algo hay que morir?

—Yo siempre les pregunto: «¿Y cómo quieres morirte, sano o enfermo?, ¿cómo quieres llegar al final de tu vida, disfrutando de la vida, viajando, jugando con tus nietos, sintiéndote con energía, durmiendo bien o quieres llegar sin poder subir los peldaños de tu casa, porque te fatigas, porque estás en una silla de ruedas, porque tus caderas no pueden más?». Eso es lo que tenemos que decidir y en la respuesta está lo que hacemos con nuestros hábitos.

—Explica que el cerebro está programado para buscar comida calórica. 

—Sí, porque el hombre cuando era nómada tenía que sobrevivir. Los alimentos que le daban energía, cuando los encontraba, eran los que tienen más azúcar y más grasa, es decir los frutos y las carnes, que son muy válidos. ¿Qué ocurre? Que la industria lo utiliza y ha creado un montón de ultraprocesados con azúcares y grasas, pero de muy mala calidad. El cerebro sigue programado para ello y, por eso, cuando los comemos liberamos dopamina. Esto nos hace entrar en el círculo vicioso de más azúcar, más placer en mi cerebro, en mi cuerpo, con lo cual sigo tomando comida ultraprocesada.

—¿Cómo se puede reeducar al paladar?

—El paladar es muy importante en la otra vía del enganche o el desenganche, por así decirlo. Esto lo vemos muy bien con los niños, cuando los padres dicen que sus hijos no comen saludables. El problema que suele haber ahí es que educan su paladar hacia sabores muy fuertes, muy intensos, porque les dan frituras o cosas muy condimentadas. Hay que ir cambiándolo poco a poco. Meter alimentos saludables de forma progresiva, porque es cierto que los sabores son menos potentes.

—En la actualidad, mucha gente no sabe si, al final, es mejor hacer cinco comidas o ayuno intermitente. ¿Cuál es su opinión?

—A mí me gusta partir de tres comidas y que cada uno vea cómo le va. Per sé, no hay nada mejor. ¿Qué significa ir bien? Pues que esas tres comidas sean saludables y que yo no tenga necesidad de darme atracones. Por ejemplo, si desayunas a las seis, puede ocurrir que a las doce del mediodía, te entre hambre, pero que no puedas comer hasta las tres y que, al final, te acabes tomando un pincho de tortilla en la cafetería. Si es así, yo recomiendo que a media mañana te comas algo más saludable, como unos frutos secos, un yogur natural, un vaso de leche, una tostada o una pieza de fruta, y lo mismo en la merienda si espacias mucho la comida y la cena. Ojo, también es cierto que si te levantas sin hambre, no hace falta que desayunes. Puedes comer algo más tarde en la mañana, hacer un desayuno diferido. ¿Qué ocurre? Que está demostrado que quien desayuna tiene mejor rendimiento escolar, mejor rendimiento laboral, menos riesgo de diabetes, de obesidad, menor riesgo cardiovascular, a nivel neurológico más concentración, más atención. Por eso es bueno. Además, esta comida siempre nos permite meter alimentos que, igual con el día, vamos olvidando. Es el caso de los lácteos, de la fruta o de los cereales integrales.

—¿Qué debe contener un desayuno saludable?

—Un desayuno debería llevar un cereal integral, por ejemplo pan integral o avena. Después, una fruta, siempre entera y nunca zumos, un lácteo siempre entero, nunca desnatado ni semidesnatado, el cual puede ser leche, queso fresco o yogur, y luego también puedes meter algo de proteína, como una loncha de jamón o pavo natural. Esto tampoco lo metería todos los días, porque las carnes no son imprescindibles en la dieta. Con todo esto puedes hacerte un batido; una tostada de pan integral con aguacate y unas semillas y tomate o simplemente, con tomate. Yo lo tengo preparado para dos o tres días: los trituro con aceite, lo meto en un frasco en la nevera y, cuando lo quiero, lo pongo directamente sobre la tostada. Es un minuto.

—No ha mencionado el zumo de naranja, ni la mantequilla ni la margarina. Algunos se extrañarán de no verlos en la lista de los saludables.

—El zumo de naranja le extraña a muchos. La fruta tiene fructosa, pero cuando yo me tomo una pieza entera, ese azúcar va dentro de la matriz, con su fibra, y no supone un problema. Ahora bien, si yo la desestructuro y, sobre todo, hago zumo, ya no va la fibra, la fructosa queda suelta en el zumo, y eso sí produce picos de azúcar. Un zumo de tres naranjas tiene en torno a 16 o 18 gramos de azúcar. No debemos de pasar de los 25 gramos al día, así que imagínate cómo empiezas el día. Las mantequillas y las margarinas son grasas. La primera es grasa animal, poco saludable, y cómo la industria siempre intenta contrarrestar lo que ofrece, sacó al mercado las margarinas. Ponen el reclamo de que tienen grasas vegetales, que suenan muy bien. El problema es que están cargadas de omega 6. Hay un estudio europeo que observó que tenemos un desequilibrio entre los omega 6 y los omega 3. Lo recomendable es que haya una relación de por cada 4 omega 6, un omega 3. En la actualidad estamos en 16 frente a 1. Eso genera mucha inflamación, por lo que hay que introducir mayores cantidades de omega 3. Por otro lado, la industria, para abaratar la margarina, les añadió grasas trans, que son las peores que existen, son las que más aterosclerosis producen, es decir, las que más placas de grasa producen en las arterias. Todo esto no quiere decir que un día que me quiero dar el capricho no pueda, pero no son productos para tomar todos los días.

—Habla de las grasas trans, de las malas, pero también existen las saludables. En general, ¿sigue viendo cierto miedo a consumirlas?

—Sí, muchos me dicen que comen bien porque no comen grasa. Entre el 25 y el 30 % de nuestra ingesta diaria debe venir de las grasas saludables. Fíjate, las vitaminas A, D, E o K están en las grasas. Los lípidos ayudan a su absorción, protegen nuestros órganos, es un medio de energía y funciona como un almacén de hormonas. Hay atletas de largas distancias que están muy delgadas y están en amenorrea porque no tienen almacenaje de estrógenos, porque no hay grasa. Lo importante es su calidad. Hay que tomarla en forma de pescado azul, de aceite de oliva virgen extra, de frutos secos, de semillas o de aguacate.

—¿Y en forma de lácteos enteros?

—También. No tiene ningún sentido escoger la leche desnatada, por ejemplo. Es más, el huevo y la leche entera son los dos alimentos más nutritivos. La grasa de la leche contiene ácido esteárico, que es cardiosaludable, también tiene las vitaminas A, D o K; tiene omega 3 y, además, es saciante. Por eso no tiene sentido quitarla. Lo que no son normales son algunas dietas que veo, donde se pone de merienda un café con leche desnatada y cuatro galletas de tipo María. Eso apenas tiene algo nutritivo. Es mejor tomar leche entera o frutos secos, que tienen más calorías pero son nutritivas y te van a llenar más. Además, la gente piensa que la leche entera tiene mucha grasa, cuando los quesos curados tienen más.

—En el libro se dedica un capítulo a la vitamina D. Una amplia mayoría de la población española mayor de 65 años tiene niveles deficientes. ¿Cómo se ha llegado hasta aquí?

—La vitamina D no es una vitamina, es una hormona. Tiene muchas funciones, es antiinflamatoria, antioxidante, cardioprotectora, incluso ahora hay estudios que empiezan a relacionar el déficit de vitamina D con un mayor riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer o el párkinson. Es importantísima. ¿Por qué la tenemos baja? Aquí sobre todo en Galicia y lo que es la cornisa cantábrica, porque tenemos muy poca luz solar todo el año, y al final es lo que incide en el colesterol para transformarlo en esta vitamina. En los alimentos también se puede encontrar. Es el caso de los lácteos enteros, de huevos, aceite de oliva virgen extra, pescados azules o setas. Es decir, no es una gran cantidad de alimentos.

—Se para a desmontar mitos como el uso del colágeno o el caldo de huesos.

—Sí. Primero, el colágeno es una gran proteína, pero el cuerpo no absorbe proteínas, sino aminoácidos, y es el cuerpo qué hace con ellos. Cuando la gente habla de proteínas la gente piensa en los músculos, pero no. Las hormonas son proteínas, los neurotransmisores son proteínas, el colesterol, el calcio o el fósforo van unidos a una proteína. Lo que ayuda a formar colágeno es la vitamina C y la hormona de crecimiento, la cual va disminuyendo a lo largo de la vida, pues los adultos tenemos hormona de crecimiento, pero no por tomar colágeno se transforma en colágeno. Es más, el cartílago es avascular, no tiene circulación, por tanto no hay autopista que lleve el colágeno hasta ahí. Con el colágeno del caldo de huesos sucede lo mismo. La gente confía mucho en su fama porque es algo que tomaban nuestros abuelos, pero no. Es decir, si quieres tomar caldo de huesos para tomar un caldo caliente, hecho con carne y verduras, genial, pero no lo hagas por el colágeno.

—Titula un capítulo con la siguiente afirmación: «No es cansancio, ni estrés, ni anemia. Es mal dormir». ¿Se suele encontrar con ese problema en consulta?

—Sí. De hecho le pides una analítica y en los resultados no hay ni anemia, ni problemas de la hormona tiroides, ni hay nada alterado, y le preguntas por cómo duerme. Es muy frecuente que respondan que mal, que se levantan cansados. Eso ya me dice que su sueño no es reparador. Es frecuente porque vivimos en una sociedad con mucha ansiedad, donde estamos con las pantallas hasta última hora lo que impide que liberemos correctamente la melatonina que nos induzca al sueño, otros tienen una vida caótica, donde un día duermen a una hora y otros, a otra, y el cerebro no se rodena.

—¿Por qué cree que nos cuesta cambiar de hábitos aún sabiendo lo buenos que son para nosotros?

—Porque estamos bloqueados, no tenemos ese objetivo, queremos ir un poco a solucionar lo del momento. Hay que pensar que nuestro cerebro funciona por automatismos; aunque sea malo, si ya está automatizado, lo quiere mantener. Se dice que si un hábito se repite 21 días seguidos, empieza a instaurarse, y a los 66 ya está instaurado. Además, hay que buscar un propósito.

---

---