Marcos González, aspirante a mejor barista del mundo: «Las técnicas del vino se están llevando al café, ¡es algo loquísimo!»

MONFORTE DE LEMOS
Es el campeón de España desde el 2018 y competirá en octubre en Milán por el título mundial, con un café supremo y un tipo de leche inédita
28 sep 2025 . Actualizado a las 23:14 h.Marcos González (Vigo, 1988) prepara uno de los mejores cafés del mundo. No es exageración. Es difícil olvidar el olor y sabor que logra concentrar en la pequeña taza que ofrece para demostrar su trabajo. A ella suma como ingredientes imprescindibles mucha dedicación y no menos pasión. El reconocimiento de quienes le rodean y conocen ya lo tiene, también de los responsables de Delikia, la marca de vending que le ha dado la oportunidad de crear el laboratorio en el que hierven las ideas, algunas de las cuales acaban por incorporarse al sector comercial. Él es el piloto que afina cada innovación.
El 18 de octubre Marcos se la juega en Milán, en el campeonato del mundo de baristas frente a 57 campeones de otros tantos países. Lleva consigo el mérito de ser el vencedor de los certámenes españoles desde el 2018, y aunque se daría por satisfecho con llegar ahora a la semifinal mundial, las 40 personas que le van a acompañar le animan a no ponerse límites. Cuenta con el respaldo de quienes le han visto evolucionar hasta la cima del sector desde la barra de un bar familiar, adquirir los conocimientos necesarios de química, agricultura, de producción láctea... y no dejar de viajar en busca de las mejores plantas y producciones del mundo. Y en esas exploraciones a los lugares más recónditos Marcos González lo que en realidad asegura haber encontrado es «muy buena gente».
«Yo confío mucho en las personas y creo que detrás de alguien bueno, en quien puedas confiar y que tenga a su equipo contento, suele haber una buena producción de café o, por lo menos, ganas de que le ayudes», dice el barista vigués. «Los productores de café tienen un conocimiento brutal y lo que tu les das es método, parámetros» para poner en valor la ciencia infusa de la experiencia.
Marcos no quería seguir la estela paterna trazada a lo largo de 37 años desde la barra del Belén, el bar familiar punto de encuentro para los seguidores del sabor de bar de toda la vida que se convirtió hasta su cierre hace unos años en uno de los pocos clásicos de la avenida García Barbón de Vigo. «No quería dedicarme al bar. No sabía a qué enfocarme... hasta coqueteé con ser policía, y justo en ese momento recibí una formación barista. Me cambió la vida», reconoce.
Practicó en Monforte, en A Guarda y Barcelona. «Las personas con las que me fui formando me fueron abriendo puertas. Me he formado en todo lo que podía vinculado a este mundo y ahora ya vivo de experiencias», asegura.
Advierte que el sector del café está evolucionando mucho, sobre todo en origen, donde se produce. «¡Las terceras generaciones de productores están muy locos!, me gusta decir. El conocimiento, las técnicas del vino se están llevando al café, ¡es algo loquísimo! Están llevando las fermentaciones al café con máquinas que se utilizan para hacer vino o cerveza», explica como ejemplo de todo lo que aún está por descubrir para servir en taza.

Marcos González ha optado por esa línea innovadora para competir por el título mundial. «Llevo un café que tiene una fermentación con el mosto de la propia cereza del café», dice sin miedo a ser copiado, pues lleva tres años preparando el evento, los sabores, la presentación, y nada de eso se improvisa. El café se recoge en un punto de azúcar concreto, con mucha azúcar, casi llegando a fermentar y no según la pinta y el color exterior, como es tradicional. «Es un proceso complicado y con muchas pruebas y errores previos», apunta evidenciando la minuciosidad de cada decisión. La cereza del café va a unos tanques para que se oxide y en paralelo se hace un mosto con la propia fermentación del fruto del café durante 60 días, tiempo en el que va liberando olores y sabores. Marcos González apuesta por esa variedad, que le da en su preparación notas a frutos rojos muy intensas, a frambuesa y acto seguido surge el amargor el arándano. Algo tan inaudito que el kilo se vende a 400 euros. Pero la apuesta no acaba ahí. Marcos y su equipo, junto a Central Lechera Asturiana, han transformado la leche logrando un sabor a caramelo. «Partimos de una leche entera, hacemos un deslactosado parcial para romper la molécula en glucosa y galactosa y alcanzamos el sabor a caramelo», explica, mientras ofrece el café con el que competirá en Milán. «Es una taza cremosa, con notas a mantequilla, caramelo, frambuesa y el final es como una tarta de queso y mora», dice concentrado pensando en todo el trabajo que hay detrás. A la leche lleva casi cuatro años dándole vueltas. Su cara incluso ya figura en los cartones de la línea de leche barista de la marca asturiana.
«Lo fundamental es el trabajo en equipo», mantiene, señalando como punteros a los profesionales de Asia, los líderes del momento en el café. «Yo los comparo con los gallegos, mucho trabajo y disciplina, pero además tienes que volverte loco para conseguir algo único, diferente, eso es lo que se premia en el campeonato del mundo. Nosotros somos los primeros que vamos con leche deshidratada», advierte. «Nada se pierde, todo se transforma», añade, para indicar que en el resto de preparaciones que lleva ha optado por reutilizar todos los elementos de la leche y el café que ha utilizado.