Después de la Navidad y antes del entroido suelo compartir con mi hermano un cocido gallego a la moda de la montaña luguesa o de A Fonsagrada, sin hacer de menos el condumio preparado en algún figón lucense. No me considero entusiasta del atávico menú, pero por alguna razón de pertenencia siento un especial atractivo por tan primitivo plato viril y cabal que reúne todos los elementos fundacionales de la cultura coquinaria gallega, a la vez que es mi homenaje de pleitesía al totémico cerdo.
Y pienso en la sobremesa, entre copas de licor café, que he asistido durante la comida a un festín carpántico, a una singular orgía de viandas dispuestas en la mesa más para ser contempladas que manducadas.
En Galicia los teóricos del cocido son multitud, es una comida popular con un sinfín de matices. Yo comparto el análisis gustativo de Cunqueiro, que reivindicaba el cocido añadiéndole jamón curado a su elaboración y exaltando el chourizo ceboleiro como elemento indispensable en su fórmula final. El maestro de la narrativa aplicaba la llamada manera mindoniense en su versión cristiana de occidente para honrar el cocido gallego.
Para mí, los grelos de febrero son el complemento perfecto para un cocido canónico, no importa que sean de acidez media o alegres y dulces de origen costero. Son claramente imprescindibles, como imprescindible es el jarrete, la carne fresca en su punto de cocción, o la aportación castellana de los garbanzos salmantinos en su punto justo de dureza mantecosa. Manuel Puga, el gran Picadillo, fijaba por separado los tiempos de cocción, de los que discrepaba con sólidos argumentos Cunqueiro, aunque el cocido requiere tiempos con mimos y melindres. Mientras se prepara hay que hablarle al condumio o en su defecto ponerle música, a poder ser sinfónica.
En tiempos recientes una localidad, en el centro geográfico de Galicia, alcanzó la categoría de capital universal del cocido. Lalín tiene la patente de la elaboración y degustación de tan galaico menú. Yo nunca comí cocido en Lalín, pero celebro que se perpetúe allí su memoria. Somos lo que comemos, la teoría y práctica del cocido es la de un país antiguo en el reino de la lluvia, que encontró en el cerdo a su compañero de viaje y que juntos recorrimos gran parte del camino de nuestra historia. Volveré con mi hermano A Fonsagrada, donde añaden butelo al cocido, o a Navia de Suarna, donde se complementa con androlla. Buscaremos fecha.