Botánicamente se denomina Valerianella locusta, bautizada como «hierba de los canónigos» porque se cultivaba de manera habitual en los jardines de monasterios y rectorías.
En su composición química destaca la presencia de vitaminas antioxidantes, fundamentalmente ácido fólico, A, C y E. Resulta muy importante la presencia de betacaroteno (provitamina A), pues 100 gramos de canónigos aportarían aproximadamente el 70 % de nuestras necesidades diarias. También contienen minerales, especialmente hierro y potasio. Además, no son excesivamente calóricos.
Algunos estudios señalan que las ventajas que los canónigos aportan a la salud son numerosas, y destacaría que se consideran digestivos, diuréticos, relajantes y depurativos. También se cree que fortalecen el cabello y las uñas y mejoran la salud visual.
Puede encontrarlos en diferentes puntos de venta, normalmente en bolsas ubicadas en la zona de refrigerados. Elija los que sean tersos, lustrosos, con un color verde intenso y rechace los que presenten hojas lacias o que empiecen a amarillear.
No suelen aguantar más de 2 o 3 días en la nevera. Lo mejor es que los compre cuando los vaya a consumir, pues la humedad excesiva los estropea. Si los compra al natural, guárdelos en la nevera envueltos en papel de cocina y no los conserve en su hogar más de tres días.
Se recomienda su consumo en crudo. Debe limpiarlos con agua muy fría y unas gotas de vinagre. Resultan ideales en ensaladas combinados con zanahoria, patata, espárragos, apio, remolacha, tomate, calabaza, maíz o pepino, por ejemplo. Es mejor añadirlos al final, para evitar que pierdan su textura.
Si desea cocinarlos, evite el exceso de cocción, pues se ablandan con facilidad y pierden sus propiedades. También puede añadirlos crudos al finalizar el plato que haya elaborado. En una pizza, por ejemplo, solo necesita colocarlos encima cuando vaya a comerla, pues el calor residual es suficiente.