Los encurtidos son vegetales en conserva que se consumen en diferentes lugares del mundo, utilizándose como aperitivo y como ingrediente de recetas frías y calientes. Se ha datado la aparición de la técnica de encurtido en la antigua Mesopotamia hace más de 4.000 años, extendiéndose desde allí al resto del mundo de manera secuencial a través de las rutas comerciales.
Pueden describirse como alimentos que se sumergen y se conservan en una solución de sal o vinagre y fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria (normalmente, Lactobacillus plantarum). Son numerosos los vegetales que pueden someterse a este procedimiento (aceitunas, zanahorias, berenjenas, pepinillos, rabanitos, remolacha, guindillas, repollo, alcaparras, coliflor y cebollitas, entre otros), solos o combinados. Es importante que los alimentos presenten un grado de humedad adecuado para que el proceso sea eficaz.
El encurtido favorece la reducción del pH y el aumento de la acidez del alimento, lo que facilita su preservación durante un largo período de tiempo. Esta técnica modifica las propiedades organolépticas del alimento, ya que mantiene un pH inferior a 4,5, evitando su deterioro por el desarrollo de microorganismos.
El procedimiento aumenta la vida útil de un gran número y variedad de vegetales, facilitando su consumo en cualquier época del año sin tener en cuenta la estacionalidad. Además, presentan un sabor especial debido a que la solución empleada les aporta matices y aromas en función del condimento utilizado.
Las aceitunas, por ejemplo, pueden elaborarse aliñadas, rellenas, condimentadas con hierbas aromáticas, con hueso o deshuesadas, y solas o acompañadas por otros encurtidos. Las cebollitas son utilizadas como aperitivo, aunque también encajan en bocadillos, sándwiches y platos calientes (como guisos y estofados) porque aportan una sutil acidez.
La col fermentada se suele tomar cruda en ensaladas o en bocadillos, por ejemplo. Los pepinillos son frecuentes como aperitivo (solos o combinados con otros encurtidos) y también se utilizan en bocadillos o como guarnición en diferentes recetas.
Los rabanitos pueden servirse cortados en finas rodajas en ensaladas, por ejemplo.