De guisar para sus padres a trabajar con Subijana, Arguiñano o Maximin
09 abr 2012 . Actualizado a las 07:04 h.A Miguel le hubiera gustado ser muchas cosas, pero las circunstancias lo llevaron a estudiar cocina. En realidad fueron sus malos resultados académicos, que terminaron con sus huesos en el bachillerato nocturno, quien le puso en contacto con los fogones. Su disponibilidad durante el día hizo que sus padres le encargaran hacerse cargo de cocinar para los tres. Lo hacía mientras veía a Elena Santonja en el programa televisivo Con las manos en la masa. Y así le entró «un gusanillo», según su propia definición, que le ha proporcionado un currículo laboral envidiable. Puede presumir de haber trabajado con Pedro Subijana en el Akelarre, con Karlos Arguiñano en su restaurante de Zarautz y en el del chef Jaques Maximin de Niza, aparte de otros gallegos como el Playa Club de A Coruña, el Pazo Mendoza de Baiona, A Rexidora de Bentraces, el San Miguel de Ourense o el Siete Torres de Vigo, donde fue jefe de cocina.
-¿Cómo alguien de su edad llega a acumular tanta experiencia?
-Aprovechando las oportunidades. Por ejemplo, cuando estuve en el Pazo de Mendoza yo todavía no había terminado de estudiar pero allí coincidí con Javier González, el de A Rexidora, que había estado con Subijana y fue quien habló con él y me mandó a San Sebastián. Allí conocí al hijo de Karlos Arguiñano y cuando libraba en el Akelarre iba al restaurante de su padre. Después era para ir con Toñi Vicente, pero un día fuimos a cenar a Marcelo y él me envió a Maximin, a Francia.
-¿Con quien aprendió más?
-Eso no se puede medir. Aprendes de cada uno, de cada experiencia, y todo lo que aprendes es valioso. Lo que está claro es que de una escuela sales con un título, pero luego hay que aprender de verdad.
-¿No es difícil aguantar a esas estrellas de la cocina?
-Trabajas duro, pero depende de la persona. En el Akelarre por ejemplo Pedro es una persona muy abierta que no se guarda nada, no hay secretos, y aprendí mucho tanto profesional como personalmente; sin embargo en Francia, en el Maximin, había un jefe de cocina que con la excusa de la disciplina te mandaban hacer cosas sin sentido, y eso acaba quemando a la gente.
-¿Prefiere cocina tradicional o la innovadora?
-A mi me va la cocina con sentido. Todo tiene que tener una base, y en la base está la tradición, pero se puede innovar sin perder lo esencial que es el sabor. Si lo pierdes, algo estás haciendo mal, no estás haciendo ni cocina tradicional ni vanguardia; no estás haciendo nada. Yo creo que en cocina o evolucionas o caducas, y me gusta la innovación porque sin ella para mí la cocina perdería interés, pero con los pies en la tierra. La gastronomía para mi es cultura y arte.
-¿No sueña con un negocio?
-Tuve durante tres años el restaurante del Real Club de Mar de Aguete como concesionario. Las instalaciones estaban bastante obsoletas pero hice muchos cambios y funcionó. Me gustaría tener en Ourense mi negocio, pero no está fácil.
-¿Por qué?
-Empezando por conseguir un local. Dicen que estamos en crisis pero los precios no bajan. La gente prefiere tenerlos cerrados.
-¿Ha tirado la toalla?
-No. Creo que algún día llevaré a cabo mi proyecto.
-¿Un restaurante?
-Más bien sería similar a lo que hacen en La Cuchara de San Telmo, en San Sebastián. Lo que se llaman miniplatos, o pinchos elaborados, porque Ourense tiene una trayectoria de pinchos y vinos.
Miguel González Quintela nació en Ourense en 1976. Estudió en la Escuela de Hostelería de Vilamarín, primero hizo la rama de Servicios y luego completó con Cocina. Es profesor en el Forga.
Disfruta con el deporte. Llegó a competir en balonmano, hockey y atletismo, pero también le relaja la pesca, el esquí o jugar al fútbol con el equipo de veteranos del Bar Terraza de Cudeiro. También le gusta viajar, sobre todo a lugares con interés gastronómico, y devora libros relacionados con su profesión.