El tirón del pulpo en O Carballiño: «Sin las pulpeiras la villa no tendría la fama que tiene»
OURENSE
Las artesanas han transmitido los secretos de su actividad durante siglos pese a estar en el interior de Galicia
10 ago 2025 . Actualizado a las 05:00 h.La Asociación de Pulpeiras do Carballiño se constituyó en el año 2008 con el fin de defender y visibilizar la labor realizada por los profesionales del pulpo originarios de dicho rincón ourensano. «Aquí no hay mar. Hay pulpeiras que vienen de una larga tradición familiar heredada. Se habla siempre de o polbo do Carballiño, pero nuestro pulpo es especial y se considera de aquí por cómo lo elaboramos», declara Suso Pereira, presidente de la entidad. Los padres de Pereira, sus abuelos y bisabuelos vendían este producto en las ferias y, a partir de una corta edad, acostumbró a ir también para conocer los procesos del oficio. «Pero es más que una ocupación. Ser pulpeiro es un sentimiento», afirma emocionado. Su compañera, la secretaria de la organización, María del Mar Lage, coincide: «Es una profesión que no se estudia. Se aprende a base de vivirla».
María se empezó a educar en este arte culinario prácticamente al poco de nacer. Pertenece a la familia de los Ruzo, de Arcos, que lleva más de un siglo dedicándose al pulpo. Ella, su hermana y sus primos heredaron la pericia de sus antepasados con las tijeras. Comenzaron asistiendo desde niños a las ferias para recoger y lavar platos, hasta que se vieron capacitados para cocer, cortar, adobar y servir delante del público. Según María, la preparación del producto es, en sí sencilla, pero los conocimientos gestados y compartidos en O Carballiño-Arcos es lo que le da un sabor único al resultado final. «Ser pulpeira de esta tierra es una garantía de la calidad en nuestro trabajo, y la villa, sin ellas y su saber hacer, no tendría la fama que tiene», asegura. A lo largo de los años, la práctica ha perdurado gracias a estas artesanas y, paulatinamente, ha cambiado. Testigos de su evolución son los tíos de María: Carmen González y Plácido Lage, que, a sus 77 y 81 años, respectivamente, todavía se colocan al frente de un puesto de pulpo. María del Mar, menciona que, aunque puedan retirarse, las pulpeiras nunca se jubilan: «Aman su trabajo. Han nacido en las ferias y morirán delante de las calderas».
La familia de Silvia y Teresa Baranda, primas, lleva tras de sí un importante legado pulpero. A los once años de edad ya empezaron a trabajar de esto. Han querido relevar a sus familiares en el oficio que, según confirman ambas, está siendo revalorizado. «Ya no conocen a las pulpeiras únicamente en Galicia. Estamos presentes por toda España y en otras partes del mundo», explica Silvia. Añade que la Festa do Pulpo ha influido mucho a forjar un respeto hacia su profesión.
Los pulpeiros más jóvenes
El mejor momento para presenciar la destreza de los maestros pulpeiros es durante la tapa gigante. Este año, entre los treinta picadores participantes asomaba Oliver Fernández Vázquez, el más joven de los allí presentes, con apenas 16 años. Cuando era incluso más pequeño, Fernández ya iba con su abuela a las ferias para ayudarla durante las jornadas en pequeñas tareas. Si bien todavía no se ha atrevido a picar, su abuela, Aurora Gómez González, también pulpeira de Arcos, está muy orgullosa de verlo crecer en este gremio: «Lo fundamental en la vida es mantener en pie las costumbres familiares que, a fin de cuentas, nos definen a todas las generaciones, pasadas y venideras».
Xurxo Caderno Panadeiros, de veinte años de edad, también estuvo presente en esta edición de la tapa. Asistió por primera vez en el 2014, pero no cortó el pulpo. Tras más de una década, él y su hermano Hugo, de 24 años, ahora forman parte del grupo de picadores. Herederos de la profesión de su abuela, los dos crecieron a su lado en las ferias; y ahora Xurxo las recuerda con nostalgia: «As feiras estanse perdendo e é unha pena…, porque a feira en Galicia é vida».
De Venezuela
Desde Venezuela, Francis González León aterrizó en las tierras del pulpo hace siete años sin saber qué le deparaba allí. Ya asentada, conoció a su actual pareja, Roberto Pereira, expresidente de la Asociación de Pulpeiras del municipio y heredero de los secretos del pulpo en Arcos. Él y su familia han introducido a González en este mundo: «Vengo de una cultura muy diferente, nunca me vi a mí misma cociendo pulpo en una caldera en plena calle. Mis familiares y amigos de Venezuela todavía no lo entienden… Yo les aseguro que es una profesión muy bonita», relata. Todavía no se define a sí misma como pulpeira, pero desea seguir aprendiendo de las veteranas del oficio.
La historia del cefalópodo: un viaje desde la costa al interior de Galicia
El pulpo se ha convertido en una marca distintiva de la identidad carballiñesa. Este cefalópodo llegó del mar a la montaña como parte del tributo que en la Edad Media el priorato de Marín entregaba a los monjes del Monasterio de Oseira, quienes recibían ingentes cantidades del producto y luego las distribuían entre poblaciones cercanas. Algunos de estos lugares convirtieron su preparación y consumo en una tradición, de la mano de trabajadores especializados: los pulpeiros y las pulpeiras, que se han transmitido los secretos del oficio de generación en generación. Es hacia el corazón de Galicia, en la localidad parroquial de Santa María de Arcos, ubicada en la comarca de O Carballiño, donde se halla un núcleo central de familias que han vivido durante décadas de la actividad artesanal con el pulpo. Su fama, con el tiempo, lo integró completamente en el patrimonio culinario de la villa del Arenteiro y, desde el siglo pasado, vecinos y turistas se reúnen cada segundo domingo de agosto en el Parque Municipal para degustar el cefalópodo á feira en una multitudinaria jornada denominada la Festa do Pulpo.
En Ourense, las citas gastronómicas se roban el protagonismo del verano. La de O Carballiño va sumando miles y miles de personas más cada año, pasando de ser una pequeña reunión que en su primera edición no superó la docena de invitados, hasta ser lo que es hoy: una fiesta declarada de Interés Turístico Internacional. El evento es probablemente uno de los más populares de toda Galicia, tanto por el número de invitados como por la amplia propuesta de actividades lúdicas que ofrece. A lo largo de toda una semana, se celebra la exaltación de su plato estrella a modo de preámbulo de la romería del fin de semana, porque para los carballiñeses nunca hay que esperar para comer el pulpo. Y si hay que hacerlo, que sea porque el plato viene fuerte. En la antesala del día central, las pulpeiras del Carballiño inauguran la fiesta con la tapa más grande del mundo. En 2010 batieron el récord por primera vez con un total de 126 kilos picados, y en 2025 han vencido su propia marca. Bajo el sol, junto al calor de los fogones, una treintena de picadores cortó 600 kilos del cefalópodo para mil quinientos comensales. La Tapa Gigante ha sido el aperitivo previo a lo que depara el domingo, cuando las pulpeiras distribuyan sus puestos entre el recinto ferial y las calles del municipio para ofrecer el famoso «pulpo do Carballiño».
¿Pero qué hace especial a este pulpo de una villa sin mar? Es evidente que el animal no atraviesa por sí mismo fronteras, sino que es capturado en la costa gallega y se lleva a Ourense para su consumo. El pulpo de Carballiño no es de Carballiño. Pero lo que lo vuelve de allí es la forma tan especial que las pulpeiras tienen de prepararlo. El trabajo con este producto en Arcos pasó de ser un proceso simple de cocina a transformarse en un símbolo de reconocimiento entre sus habitantes; es un espacio representativo común de la memoria carballiñesa sobre el que se apoyan los lugareños para moldear y proyectar su cultura al mundo. Erigido ícono de esta tierra, un esbelto cefalópodo de bronce da la bienvenida a Carballiño en la entrada a la villa por la rotonda de la N-541.
Su escultor, Acisclo Novo, quería sorprender a los visitantes con un pulpo de apariencia casi extraterrestre que desciende desde el cielo y se establece como un tótem, transmitiendo toda la majestuosidad que lo define. La imagen del pulpo es el emblema que condecora el nombre de Carballiño, pero la estatua de Novo simboliza la continuación de una historia que comienza en la plaza Mayor. Allí, se erige una pulpeira, también de bronce, a tamaño natural, con la que se homenajea este oficio tradicional, gracias al cual el pulpo de Carballiño es lo que es.