Yeray Álvarez, el gallego que trabaja en el mejor restaurante del mundo: «El pescado nos llega de Galicia»

El mejor restaurante del mundo se encuentra en Barcelona y se llama Disfrutar. Así lo ha decidido el pasado mes de junio la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2024, seguido del asador Etxebarri, en Vizcaya, en segundo lugar; y de DiverXo, en Madrid, que ocupa ahora la cuarta posición. Al frente de los fogones del restaurante de la ciudad condal se encuentran tres de los grandes maestros cocineros de este país y discípulos de Ferran Adrià: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. No es casualidad que los tres fueran jefes de cocina de elBulli, el que también salió elegido mejor restaurante del mundo cinco veces, entre el 2001 y el 2009. Tampoco es casualidad que entre los fogones de Disfrutar se encuentre un joven cocinero gallego. Se llama Yeray Álvarez Gallego, y con apenas 26 años ya puede decir que está trabajando en el mejor restaurante del mundo: «Me costó creérmelo. Es muy heavy», confiesa este profesional de Bueu sobre el hecho de haber participado en este hito.

Cuenta, además, que todo el equipo de cocina y sala se reunió en el local barcelonés para ver la retransmisión de la gala en directo el pasado 5 de junio: «Fue en Las Vegas y, con el cambio de hora, aquí empezaba a las cinco de la mañana. Así que quedamos en el restaurante y lo vimos todos juntos. En familia». Y con el fallo, hubo una explosión de alegría, de emoción y de miles de felicitaciones: «Por el restaurante todo siguió igual, pero esos días hubo un gran revuelo. Los vecinos venían a la puerta para ver el restaurante, nos felicitaban. Querían ver cómo era por dentro, porque lo habían visto en las noticias. Era como: ‘¿Qué está pasando?’». La emoción de los primeros días pasó, pero a Yeray le queda el orgullo y el reconocimiento hacia sus jefes a los que considera «auténticos genios». Y lo explica: «A nivel de técnica no paran de inventar, de buscar cosas nuevas. A cada ponencia que van, siempre llevan un plato nuevo con algo que no se había visto nunca. Estuvieron entre diez y catorce años en elBulli, eran los jefes de cocina del que fue el mejor restaurante del mundo cinco veces y a partir de ahí, montaron su propio restaurante. Y fueron creciendo. Disfrutar lo abrieron hace solo diez años y mira adónde han llegado».

Además, cuenta que siempre predican con el ejemplo y que, por encima del equipo, ellos siempre están al pie del cañón: «Desde primera hora hasta el cierre. Llegas y están aquí. Sales y siguen estando. Y siempre te intentan ayudar. Te dicen cómo hacerlo mejor. Porque tiene una gran experiencia. Y tú, ya sea por juventud o por inexperiencia, no lo aprecias». Y encima tienen en cuenta su opinión. « A ver qué se usa en Galicia, qué me parece o qué cambiaría yo», explica mientras aclara que trabajan con producto gallego. «El pescado nos viene de Galicia. El percebe también y algunas cosas más. Incluso algún producto especial. Siempre buscan lo mejor, y si está en Galicia, pues se compra en Galicia», dice orgulloso de su tierra y de su calidad.

El que es el único gallego en Disfrutar —«hay gente de toda España y de todo el mundo, pero de Galicia no hay nadie más», aclara— trabaja en la cocina de producción, donde se hacen las elaboraciones más grandes. Una especie de zona de base, que da servicio a la cocina principal, que está a la vista del restaurante: «Es donde se hacen caldos y cosas así, producciones grandes, que por viabilidad y por logística no se pueden hacer en otra cocina». Y allí lleva dos años. «En total son casi cuatro, porque ya empecé en el restaurante Compartir, que tienen en Cadaqués», dice, y que es, precisamente, donde Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas abrieron su primer proyecto juntos tras su trayectoria en elBulli.

AZURMENDI

No es la primera vez que Yeray trabaja en un tres estrellas Michelin. En el 2019 ya formó parte del equipo de Azurmendi, en Bilbao. «Luego quise estar más tranquilo, sin tanto estrés, y me volví a Galicia. Pero me volvió a picar el gusanillo y empecé a echar currículos a restaurantes de tres estrellas, porque me gusta mucho cómo trabajan. Y, bueno, no empecé en un tres estrellas, porque fue en Compartir (Cadaqués), pero sí con ellos —se refiere a los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas». Y de ahí, a los dos años ya pasó al restaurante laureado ahora de Barcelona.

Este joven chef reconoce que siempre le gustó cocinar, pero que no se lo había tomado como una salida profesional. «Me gustaba la cocina y hacía cosas en casa, pero nunca me había planteado tirar por ahí, la verdad. Fue cuando estaba en bachiller cuando empecé a buscar ciclos», comenta mientras reconoce que ahora «no cambiaría por nada» su profesión.

DAR LO MEJOR

Yeray se siente muy a gusto en Disfrutar. Cuenta que el trabajo le encanta y que está implicado al cien por cien en el proyecto, aunque reconoce que no todo el mundo vale. «En este tipo de sitios, si no estás motivado no te va a ir bien. Pero no por los demás, sino por ti mismo. En cuanto a la cantidad de horas, no dista mucho de un restaurante normal. Pero todo el mundo que viene aquí se tiene que llevar lo mejor, el cien por cien de cada uno. Y tienes que estar muy centrado todos los días y en todo momento». Así es cómo se ve él: «Supongo que buscan gente en el equipo que sea seria, responsable y que se implique en el proyecto, que lo sienta como suyo. Y yo creo que encajo». Y tanto, porque reconoce que cuando trabaja no hay ningún tipo de distracción para él. «Tampoco soy de hablar mucho», confiesa.

Si tuviera que quedarse con un plato en Disfrutar, elegiría sin duda el pan chino de caviar y crema agria. «Es una especie de brioche, con una técnica que inventaron ellos, que se hace con una masa en sifón y lo rellenan con caviar y crema agria. Y eso se fríe. Hay en internet mil fotos de ese plato. Y todo el mundo está encantado con él. La gente pide repetir. Y cuando yo fui a comer al restaurante, también. Me encantó», cuenta.

De sus padres dice que están muy orgullosos de él y que el próximo mes de octubre conocerán el restaurante y su menú. «Ya el año pasado estaban superorgullosos cuando fue elegido el segundo mejor restaurante del mundo, pero ahora, al haber pasado al primer lugar, están felices». Eso sí, Yeray, como buen gallego, tiene morriña y siempre que puede se escapa a Bueu: «Cada vez que cojo vacaciones, voy. Incluso si hay un fin de semana especial, también. Como el de la concentración de motos. Nunca me la pierdo». Porque además de cocinero, también es motero. Así es este joven cocinero gallego que trabaja en el mejor restaurante del mundo, aunque sus aspiraciones sean mucho más modestas: «A la larga me gustaría volver a casa y montar algo propio ahí. Algo normal, sin pretensiones. Cocinar bien y que la gente salga contenta».

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