Casa Vilas es emblema, historia y bandera de la hostelería de Santiago. Al frente del establecimiento, casi centenario (abrió en 1915), vela sus armas culinarias Paco Vilas, que tiene a buen recaudo cuatro libros firmados con personalidades de todo el mundo. Nació en la misma casa de Rosalía Castro, 88, en la que la que su abuela y luego su madre manejaban sabiamente las potas, y cuyos vapores aspiró desde su infancia Paco. Una niñez que transcurrió en el Camiño Novo. «O pueblo empezaba no Pilar», dice. Jugaba a la pelota en el medio de la calle, en donde se celebraban también las fiestas. Apenas había coches.
Feriantes y afluentes a la feria de los jueves recalaban en Casa Vilas a tomar cocido, callos, cordero o pollo con arroz. Los que vendían bien se zampaban unos platos abundantes y jugosos, y los que volvían con los cerdos a casa, «con media ración xa lles bastaba». En 1975 Moncho, su hermano, abrió el Anexo y Paco gestionó el antiguo. A la calidad del producto, se unió una labor de contactos, márketing y jornadas en todo el mundo que elevaron el Vilas a los altares de la gastronomía: «Constituímonos en bandeira da cociña galega, con productos daquí».
Y en esa dinámica, pese a recibir críticas por ello, se mantiene porque la gente pregunta por la cocina tradicional del Vilas. ¿Y la sofisticada, de fusión y demás?: «Non son desa cociña». Uno de los momentos culminantes de la carrera del Vilas fue el yantar servido al Papa Juan Pablo II y 120 comensales más en Santiago. «Foi moi importante para nós. O cardenal Suquía, que nos tiña cariño, dixo que o ágape tiña que ser do Vilas». El Papa les felicitó. Recuerda como un obispo alemán probó receloso un mejillón de una bandeja. Se la «papó» entera, con la sonrisa cómplice de Paco. El Papa felicitó a los Vilas. Juan Pablo II vino «sen tanto gasto, porque o deste ano foi un desastre», señala.
Respeto mutuo
Momento glorioso fue el encuentro Beiras-Fraga, que reconcilió a ambos políticos. «Beiras respectaba moito a don Manuel. Os dous tíñanse moito respecto. Foi un momento importante para Galicia», subraya Paco, quien recalca que le tiene afecto a Beiras (los padres de ambos eran muy amigos), pero muy especialmente a Fraga, que tuvo en Casa Vilas su hogar. Muchas personalidades cayeron por el Vilas de la mano del vilalbés, que en sus convites sacaba a relucir el capón de su tierra.
Un día coincidieron comiendo Aznar y Fraga. Fraga en su reservado de siempre «e Aznar conmigo, porque me dixo que cando chegaba a Santiago ía a comer cos amigos. Conmigo».
Paco recuerda, entre otros, a Mick Jagger: «Todos os productos típicos de aquí que lle puxemos comeunos de maravilla. Logo tiven que sacalo por detrás, polas leiras, debido á xente que esperaba diante». También el emperador del Japón, Akihito, quiso degustar platos autóctonos, y lo hizo a conciencia. En un cuadro en la pared quedó plasmada su firma oriental, a saber si kanji o kana, pero sí puso firme al arquitecto Arata Isozaki cuando la vio en el Vilas: «Isozaki non quixo firmar no libro. Dixo que onde firmou o emperador él non podía facelo».
En la pared hay también alusiones a varios años santos anteriores al del 2010: «Foron anos de alegría, ben feitos. O do pasado ano foi máis frío, máis xélido. ¿Onde están os nove millóns de visitantes se ao principio non veu ninguén? Non me cadran».Lamenta que los foráneos no se paren más en la ciudad y confía en la Cidade da Cultura como catalizador del turismo mundial.