Afirma que no comemos basura y condena el derroche de alimentos
06 feb 2012 . Actualizado a las 07:08 h.Desde un ventanal del Instituto de Investigación y Análises Alimentarias, rodeado de laboratorios, Joaquín muestra una hermosa vista del Campus Vida. La imagen mueve a la reflexión: Santiago, dice Garrido, fue la única Universidad española que mostró un alto grado de vinculación con la ciudad. Le recordaba a Oxford y a Cambridge, en donde pasó unos años el profesor de Microbiología.
Con el tiempo, Compostela y Universidad miraban cada uno hacia otro lado. «Santiago tuvo la oportunidad de ser nuestro Oxford y la desaprovechó», lamenta Joaquín. Invoca un detalle que vivió en Cambridge hace 40 años. El concejo de esta ciudad le rebajó las aceras a Stephen Hawking para facilitarle el tránsito hacia su trabajo universitario: «No le damos importancia a lo que hacemos aquí. Tenemos a mucha gente innovando y malo será que no aparezca un Hawking».
Garrido nació en A Coruña y a los 18 años se vino a Santiago a estudiar Biológicas. Y aquí se quedó: «Soy un coruñés recebado y un santiagués». Con el nuevo campus en ciernes, hizo la carrera peregrinando por tres centros distintos. Y se muestra orgulloso de ello: «Eso es la salsa de la Universidad, que la gente se mueva. Tiene que haber una interrelación entre facultades, que el químico sepa lo que hace el humanista. Aquí se cultiva el tribalismo. No sé qué tipo de personal lanzamos al mercado».
A principios de los 90, Joaquín ocupó la Secretaría Xeral del Plan Galego de investigación en la Xunta. Se cansó infructuosamente de reclamar medios para desarrollar su proyecto. Resultado: «Pertenezco al restringido club de los dimisionarios». En el equipo rectoral de Ramón Villares hizo lo propio.
Una vergüenza
Creado el Instituto de Investigaciones Alimentarias, tomó sus riendas y hoy está al frente de una treintena de investigadores en Santiago y Lugo. La crisis actual se fue adueñando de muchas instituciones universitarias, y el Instituto no está libre de que le visite: «La situación es delicada, las cosas como son».
Pero más delicado es el panorama nutritivo del mundo, que se extiende ya a Europa: «Me duele la cantidad de alimentos que se tiran, mientras proliferan las hambrunas. Me da coraje. Es una vergüenza que tiremos cientos de toneladas al año. Un auténtico drama». Quiere educar a los jóvenes, gritarles que se pueden consumir sin riesgos los productos que han sobrepasado la fecha de consumo preferente, inculcarles otros valores. «A la generación nuestra en esto la doy por perdida. Hay que pensar en las generaciones venideras», expresa.
¿Come bien la gente? ¿No abunda la comida basura? «Estamos aquí y estamos muy bien hechos ¿no? », responde Joaquín examinando su físico y el de su interlocutor. Está convencido de que en muchas afirmaciones sobre la calidad de los alimentos «hay exageraciones que no son buenas ni inocentes. A menudo se utiliza la ignorancia o buena voluntad de la gente para asustar». Y proclama: «No es verdad que estemos comiendo basura». Los casos que salen a la luz de problemas alimentarios se deben a la existencia de controles «muy rigurosos». Reconoce que circula mucha química por las pistas de la nutrición «pero eso permite más cosechas y la alimentación de un mayor número de personas».
Garrido aporta un método para prevenir intoxicaciones casi infalible y que, a la vista de su saludable estampa física, sin duda él mismo pone en práctica: comer un poco de todo, sin regodearse con un producto concreto. Así, si hay ingredientes indeseables, el cuerpo apenas lo paga: «La alimentación tiene que ser equilibrada y completa y déjate de coñas de dietas, que son tomaduras de pelo».
Garrido observa a Santiago con «una falsa sensación de pueblo», esa ciudad que cuando llegó le produjo un inusitado encanto por la sensación de encontrarse en una urbe familiar en la que todo el mundo se conocía. Al tomar los vinos veía las mismas caras, se tropezaba casi a diario con las Marías... «Sentía la sensación de tener a Compostela en el bolsillo». Y la siente.
El microbiólogo compostelano, que se crio viendo la torre de Hércules, disfruta del hábito del paseo diario por el Campus, pero muchas veces irrumpe en el casco histórico y en sus calles más concurridas: «Es un espectáculo precioso». Desde luego, la obsesión por los cien mil habitantes a Joaquín no le desvela ni mucho menos.
El crecimiento de la ciudad no le impide seguir sintiendo la sensación de abarcar Santiago, de tenerlo en su mano, «una sensación que me encanta aunque no sea real, pero me da igual. Es mi Santiago».
La capitalidad es un antes y después, a juicio de Joaquín. Es «el mayor sacrificio que hizo Santiago». Así lo palpa, dado «el deterioro que sufrió la esencia de la ciudad a partir de ese momento, en que empezó a tener aires de gran urbe». Santiago era un centro cultural «que no se debió perder nunca». Lanza la vista a décadas atrás y se ve tomando el pulpo los jueves en la Alameda. Nostalgia pura.
La confesión implica un pecado venial que no casa del todo con sus tesis alimentarias, pero lo toma como una debilidad. Por cierto, Joaquín no pierde la ocasión de resaltar los buenos hábitos higiénicos, entre ellos uno tan sencillo como lavarse las manos antes de comer. «Con unas reglas básicas, el 60% de las dolencias o problemas de la ingestión se eliminarían», subraya.