José Manuel Martínez e Brais Bascoy, este luns no ciclo de gastronomía de Santiago: «Especializámonos en croquetas e arroces, son a nosa identidade»

José Manuel Martínez (Tordoia, 1991) é o chef do restaurante Salvaxe, situado na nave 5 da Praza de Abastos de Santiago, un proxecto gastronómico que emprendeu co seu socio Brais Bascoy en decembro do 2020, en plena pandemia do coronavirus. Mañá, luns, José Manuel e Brais impartirán o novo taller gastronómico do ciclo Cociña Capital, que organiza La Voz de Galicia. A asistencia ao taller é gratuíta, pero require inscrición previa mediante chamada ao teléfono 900 154 218, en horario de 9 a 14 horas os sábados e domingos e, o luns, a partir das 8 da mañá.

—Cando se decantou pola cociña?

—Foi por vocación. Empecei a traballar nos veráns cando estudaba, e vin que me gustaba. Xa de sempre cociñaba na casa, cousas moi sinxelas; como son de aldea, basicamente o que había pola casa: a mítica tortilla, algunha pasta, carnes, carne asada ...

—E quen levaba o peso dos fogóns na súa casa?

—Aos catro que estabamos na casa tocabamos: miña irmá, que tamén se adicou un pouco á cociña, meu pai que cando eramos máis pequenos cociñábanos el se non estaba miña nai, ela e eu. Un pouco todos. Comíase ben, todo de quilómetro cero.

—E coa vocación decidida, a Lamas de Abade.

—Si, alí seguimos. Primeiro formeime en cociña, logo en sala, e logo volvín facer o ciclo superior de cociña. A Brais [Bascoy] coñecino estudando no instituto e despois coincidimos traballando xuntos en Santiago, no Resas. Despois, el marchou para Reino Unido e máis tarde fun eu, a zonas distintas, e de novo rematamos traballando xuntos, eu de segundo de cociña e el de xefe de sala, en Barrafina, un restaurante español con estrela Michelin.

—Por que deciden volver?

—Queriamos levar un pouco máis alá a nosa filosofía de traballo. Apostabamos por unha hostalaría máis moderna, con calidade, respectando moito ao cliente e tendo un trato moi cercano con el, facendo un traballo divertido, que se vira que o pasamos ben, que non estamos amargados traballando. Buscabamos un sitio pequeno para comezar, e xurdiu o tema da praza, con marxe para instalar alí a nosa proposta.

—Como define a súa cociña?

—É moi sinxela. Ao final facemos uns pratos cun máximo de tres ingredientes, con elaboracións moi sinxelas e cuns ingredientes todos de tempada. E non seguimos un patrón, senón que Brais fai a compra no mercado co que máis lle enche o ollo, e logo preparámolo.

—E súa maior aposta na carta?

—Queriamos que os nosos fortes fosen as croquetas e os arroces, e especializámonos un pouquiño niso, son a nosa identidade. En croquetas destacan as de chourizo ceboleiro da zona de Ourense, que arrasan, as tradicionais de xamón e as de queixo azul galego Savel. Nos arroces, o negro con chocos e un arroz con tataki de vaca madurada, cos que levamos desde o principio, e nas últimas semanas metemos un arroz con osobuco que está sendo tamén un éxito. Poñendo moito cariño saen cousas moi boas e, obviamente con moi bo produto, que estando na praza non pode ser doutra maneira.

Este luns, día 17, na Praza de Abastos 

 

Mañá luns, ás 18 horas, José Manuel Martínez e Brais Bascoy impartirán o taller gastronómico de Cociña Capital na Praza de Abastos de Santiago. José Manuel Martínez ensinará os segredos da elaboración dun arroz meloso con calamar, «pero calamar de aquí, que hai que poñer en valor fronte ao patagónico e ao mediterráneo; é máis caro, pero a calidade é impresionante».

---

---

---