José Manuel Martínez y Brais Bascoy elaboraron arroz meloso de calamar
18 jun 2024 . Actualizado a las 18:19 h.Un unánime y prolongado aplauso del público que, una vez más, llenó el Aula Gastronómica de la Praza de Abastos, cerró la segunda temporada del ciclo Cociña Capital, organizado por La Voz de Galicia. Y no era para menos, porque además de mantener en lo más alto el listón de los talleres impartidos por los mejores chefs de Santiago y su área de influencia, José Manuel Martínez y Brais Bascoy dieron ayer un «auténtico espectáculo» —en palabras de la concurrencia, que tuvo la oportunidad de degustar el resultado— con la elaboración de un arroz meloso de calamar de la ría que subrayó la evidencia de que el producto gallego de calidad abre un mundo incomparable de sabores y texturas.
José Manuel y Brais son, en la cocina y en sala, los artífices de «Salvaxe», un proyecto gastronómico que nació hace tres años y medio y que se ha hecho un espacio de referencia con sus especialidades de arroces y croquetas, banderas de su establecimiento, en la Nave 5 del mercado del casco monumental compostelano. Trabajan con un producto excelente, Brais compra lo mejor del mercado cada día y de ahí a la bilbaína de hierro que comanda José Manuel, para crear «una cocina de sabores, de intensidad y de producto», resumió Bascoy.
El cocinero dio las claves de la elaboración de un buen arroz meloso —no confundir con el risotto, cosa distinta con sus quesos, mantequillas u otros ingredientes, un plato por sí mismo, explicó—, cuya elaboración «no es complicada si lo respetas un poco, haciendo bien el anacarado, sin que el grano se rompa y echando el caldo poco a poco, cuando te lo va pidiendo el arroz». Se refería José Manuel Martínez al caldo de preparación previa, utilizando dos carcasas de pollo tostadas al horno. Mientras, en una pota rehoga los recortes de las aletas del calamar picados y al dorarse les echa un par de zanahorias, un puerro, dos cebollas, todo menudo, y una pizca de apio o laurel. Sigue rehogando y añade un poco de pimentón y flamea con brandi y después añade las carcasas. Tres litros de agua y a cocinarlo lentamente. ¿Cuánto tiempo?. Hasta hora y media. ¿Y la proporción, como el agua, tres partes por una de arroz como dicen los cánones?. «No siempre va por igual, cocinarlo más o menos es para gustos», afirma José Manuel. ¿Y el sofrito?. Se pochan unas chalotas con un diente de ajo picado y cuando caramelice se echan tres tomates rallados, hasta que esté todo caramelizado. El calamar se abre por la mitad y se corta en cuadrados o rectángulos. Para que se caliente bien, porque estará muy poco tiempo al fuego, se le hacen unos cortes horizontales muy suaves.
Para el arroz se utiliza una pota baja con un chorro de aceite, luego se le echan los recortes de calamar y, cuando esté dorado, unos 280 gramos de arroz bomba de grano medio; el que usaron ayer era de Calasparra, si bien alabaron las cualidades de la variedad de bombón. Con el arroz anacarado —aspecto transparente y sellado el grano, que aguanta sin romperse y con algo de almidón dentro—, se le echa vino que una vez evaporado el alcohol deje un aroma suave, como el manzanilla aunque se pueden utilizar otros blancos.
Una vez añadido el sofrito se le echa el caldo muy poco a poco, removiendo de vez en cuando, hasta que quede meloso. Con el arroz prácticamente a punto, el calamar cortado se hace a la brasa o la sartén un minuto, por solo un lado, y las cabezas se fríen tras pasarlas por Maizena. El sabroso resultado final es el arroz con el calamar y las cabezas fritas encima.
Pero no siempre hay calamar fresco de la ría. ¿Cuál es la alternativa? José Manuel no lo duda: chocos pequeños.
La receta
Arroz meloso de calamar de la ría
Caldo para arroz. Limpiar y tostar al horno o sartén dos carcasas de pollo. En una pota se rehogan los recortes de calamar. Cuando estén dorados se añaden dos zanahorias, un puerro, dos cebollas y un poco de apio, todo picado. Se rehoga. Se añade un poco de pimentón y se flamea con brandi. Se añaden las carcasas de pollo y tres litros de agua. Se cocina lentamente.
Sofrito. Picar ocho chalotas y se ponen a cocinar con un diente de ajo picado. Se deja que poche y caramelice. Luego se añaden tres tomates rallados hasta que caramelice todo.
Calamar. Limpiar un calamar de unos 300 gramos y abrirlo por la mitad. Se corta en cuadrados o rectángulos y se pican los recortes para añadirlos al sofrito. Se le hacen suaves cortes horizontales para que entre el calor.
Arroz. En una pota baja se pone un poco de aceite y se rehogan los recortes de calamar. Cuando esté dorado se echan 280 gramos de arroz bomba y se anacara. Se le añade un chorro de vino manzanilla y se deja que evapore. Se añade el sofrito y poco a poco el caldo (580-600 ml.) hasta que quede meloso.
Por otro lado, el calamar se hace a la brasa o la sartén (un minuto). Las cabezas se fríen tras pasarlas por Maizena. Emplatamos con el calamar y las cabezas encima.