La pareja que dejó la ciudad y regresó para ofrecer en la Praza de Abastos de Santiago su porco celta fresco: «Queremos que la gente nos identifique con lo que criamos al aire libre, al natural»
SANTIAGO
Martín Touceda y Alba Lombao abrieron el mes pasado el primer puesto de venta directa de Cienporcel en la Nave 7 del mercado
25 nov 2025 . Actualizado a las 09:08 h.Ella estudiaba y él trabajaba en Santiago cuando se conocieron. La compostelana Alba Lombao hacía Biología y Martín Touceda —natural de Cuntis— era administrativo. «No teníamos nada que ver ninguno de los dos con el sector de la alimentación», aclara una pareja que, por caprichos de la vida, acabó dedicándose a ello. Una reforma en su domicilio les llevó a dejar la ciudad para vivir «temporalmente en la casa de los abuelos de Alba, en Ourense. La intención no era quedarnos allí, sino volver, pero los planes cambiaron». Nueve años después, regresaron a la capital gallega para traer a la Praza de Abastos el auténtico porco celta fresco que crían ellos mismos en Osmo (Cenlle).
La idea inicial, recuerda él, era montar allí una huerta ecológica al comprobar lo generosa que era la tierra: «Cultivamos un pedazo de terreno para autoconsumo y venta del excedente al cliente final porque alucinamos al ver cómo se daba aquí la judía, la cebolla, los puerros... El problema era que no teníamos tierras porque su abuelo hizo una subasta de sus propiedades para no verlas sin uso. Pusieron en marcha aquí un proyecto piloto autonómico para prevenir el riesgo de incendios y, a la vez, recuperar las tierras abandonadas. Fuimos la primera aldea modelo y teníamos que coger 10 hectáreas, de las cuales 8 eran terreno abrupto de bosque mixto, antiguos viñedos abandonados en donde había robles, castaños, cerezos... Esto lo hacía inviable para un huerto y decidimos meter cerdo celta porque se adaptaba perfectamente al terreno. Yo había tenido en casa vacas y ovejas y ya sabía el trabajo que daban y lo que necesitaban. Meter un animal de pasto no tenía sentido. Además, queríamos apostar por una raza autóctona».
Este proyecto comenzó a gestarse en octubre del 2019 y hasta mayo del 2020 no llegaron los primeros animales a una explotación que nació condicionada por la pandemia, explican: «Cuando tuvimos la primera camada estaba la hostelería cerrada y, para que no se estropease la carne ni se pasase de edad, tuvimos que meternos en la elaboración de cárnicos. En febrero del 2021 hicimos las primeras elaboraciones, de las que se encargaba un taller artesanal de A Coruña, que hacía dos tipos de chorizo, salchichón y carne salada». Cienporcel siguió creciendo y cuando este taller cerró, en el verano del 2023, decidieron alquilar un obrador en Ourense y ocuparse ellos mismos del proceso de producción, de principio a fin sin conservantes ni colorantes, bajo el sello de Artesanía Alimentaria.
El mes pasado dieron un paso más y abrieron su primer punto de venta directa al público en el mercado de Santiago. En la Nave 7 ofrecen ahora una apetitosa gama, catorce elaborados de curado y una decena en fresco (salchicha, criollo, chistorra, varios tipos de hamburguesa, pinchos morunos, albóndigas...), además de productos en salazón (cachucha, pata, lacón panceta... todo, con sal marina natural y las carnes ahumadas con leña de roble). Entre ellos, destacan su premiado Chorizo Rabioso, 100 % gallego y con pimentón de Padrón (que obtuvo una estrella en el Great Taste Award 2024 de Londres), otro es el de papada de cerdo tipo guanciale llamado Cachuchale (es similar al embutido italiano, aunque más especiado, no predomina la pimienta blanca y se puede consumir tanto en fresco como cocinado) y «también vuelan nuestra zorza, hamburguesas y salchichas».
«Queremos que la gente nos identifique con lo que criamos al aire libre, al natural, sin hormonación ni antibióticos; y que puedan probar la mejor versión del porco celta, que tiene un sabor mucho más intenso y dulce que el cerdo convencional y su carne es roja en vez de blanca», destacan desde Cienporcel. «Esto es como cuando comes un pollo industrial y el de casa. No hay comparación. En el caso del porco celta tiene la ventaja añadida de que su grasa tiene valores insaturados altísimos. Es decir, da sabor y es una grasa saludable, que tu cuerpo va a transformar en energía. No puedes abusar, claro está, pero entre las carnes grasas, es de lo más sano que puedes consumir».
Entre los últimos premios internacionales que han recibido, está la medalla de plata en el Concours International de Lyon 2025 por su cabecero curado de porco celta criado en libertad y el galardón al pequeño productor de los XXXI Premios de Gastronomía de Galicia. Además, su Chorizo Rabioso ganó una estrella en el Great Taste Awards 2024, y su paté de porco celta se llevó el premio Producto Excelente del Cluster Alimentario de Galicia en el 2023.
¿Y por qué abrir su primer punto de venta directa en Compostela? «Estuvimos un año viviendo en el casco histórico y este mercado era para nosotros un punto de referencia en el que conseguir algo fresco y de calidad, ya fuera pescado del día, frutas y hortalizas, carne... Aquí hay un público que se interesa por el producto que se cría y apuesta por la calidad y no la cantidad, que es la filosofía que nosotros abanderamos», contesta Martín.
Cuenta que, poco a poco, se van dando a conocer, a pesar de que la Nave 7 no tiene el tráfico que goza la zona norte del mercado. En todo caso, «tenemos clientes que llevan comprando aquí desde el primer día y, los que vienen, repiten porque tampoco hay muchas carnicerías en las que puedas encontrar hoy porco celta, especialmente si es fresco», constata orgulloso. «Que el cliente final te dé un reporte positivo de lo que haces, aparte de animarte, te constata que merece la pena hacer bien las cosas».