Con frecuencia, la cocina, para bien y para mal, no deja ver el restaurante: erigida en símbolo gastronómico, ocupa todo el espacio y eclipsa el conjunto. Convertida en pertinaz metonimia de la restauración ciega los juicios sobre los negocios de comidas y malbarata las opiniones. Porque los criterios de los inspectores de la Guía Michelin pueden ser inescrutables, pero no tienen por qué ser inobjetables, siempre que sea posible mirar por encima del humo de los fogones. De lo contrario, estaremos utilizando lenguajes distintos, porque para ponderar las habilidades culinarias específicamente existen otros certámenes.
Un restaurante es, naturalmente y en primer lugar, su cocina. Pero es, también y entre otras cosas, unas instalaciones, una localización, un menaje, una bodega y -muy importante- un servicio. A menudo se infravaloran estos aspectos, que nunca pasarán inadvertidos a los ojos de los informadores de la guía roja. Del equilibrio de todos los elementos va a depender la valoración que finalmente otorguen los críticos.
Tal vez, desde esta perspectiva sea posible, si no compartir totalmente, al menos comprender algunos de los cambios que se han introducido en la versión española de la guía francesa del 2011 y que, dentro de su tradicional e injustificada cicatería con Galicia, han apeado a dos reconocidas firmas y elevado al Olimpo a otras dos en lo que a esta comunidad respecta. Pero el debate está abierto de nuevo, acaso porque sobre gustos, pese a la ingente obra escrita, no se ha dicho la última palabra.