Ubicación discreta, servicio amable y cocina suculenta
22 abr 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Con la crisis desbocada, como la central nuclear de Fukushima, la alarma y la preocupación crecen entre los a veces heroicos factorums de la restauración española, y días atrás, con motivo de la celebración del Salón del Gourmet, tuve amplia oportunidad de hablar con muchos cocineros y sin embargo amigos, algunos, destrozados por el desaliento y no pocos propugnando una renovación.
Sí, pero... ¿hacia dónde ha de caminar la susodicha renovación? Me temo que esto nos devuelve a las dubitaciones hamletianas de Fukushima. En tal contexto apocalíptico, puede que mi titulación de hoy suene a espejismo, pero no lo es.
Esta casa no se ha sometido a renovación alguna, lo cual no quiere decir que no estén sufriendo pérdidas respecto al statu quo con algunas de las nuevas «normas de la casa de la sidra», como la prohibición del tabaco, ya que el restaurante posee dos plantas y en la superior la gente fumaba a mansalva.
Pero tal merma todavía no les ha obligado a apretarse el cinturón, según me contaba el mismísimo Eduardo Navarrina, director y alma mater de este Dantxari (calle de Ventura Rodriguez, 8, Madrid, teléfono. 915 423 524), criado en el Jockey de antaño a los pechos del inconmensurable Clodoaldo Cortés. Ellos siguen, impertérritos, con sus 84 plazas de aforo, sin prescindir de uno solo de sus 28 empleados, entre ellos, el estupendo jefe de cocina Ángel Alonso y el simpatiquísimo y extravertido camarero gallego Evaristo, natural de Gargala (cerca de Mondariz), a quien le correspondió atendernos?
Todo repleto
Y todo sigue igual: el comedor, repleto; los comensales, felizmente descamisados; los manteles a cuadros rojos, en su sitio; y la carta, fiel a sí misma.
Yo iba con vagos anhelos ascéticos, muy adecuados a la Semana Santa, pero, ¡ay!, la carne es tan flaca? En el capítulo de setas aparecieron los alegre perrechicos, acompañados por unas maternales boletus pisándoles los talones y al final, en plan supervedettes, las colmenillas rellenas de foie, conscientes de su responsabilidad sápida.
Por cierto, me había olvidado de consignar el pan y chorizo (en cazuela) rituales, y el impecable jamón de bellota de los entrantes. ¿Y quién sería capaz de resistir los cantos de sirenas de las croquetas?
Luego descubrí en la carta el pastel de cabracho que se inventó Juan Mari Arzak hace siglos y que durante años, como acaso recuerden los lectores veteranos, copiaron muchos, incluso desabridos bares de carretera?
Pocos vinos
Inciso: la carta de vinos es muy escueta, y Eduardo me colocó un Linaje Garsea Crianza bastante potable de la Ribera del Duero. Más me impresionó, by the way, el whisky de malta Bruichladdich sugerido como copa de sobremesa.
Pero no he acabado con la manduca, no se hagan ilusiones. Allá que arribaron, con pompa, circunstancia y muchísimo morro, los esenciales callos. Yo me había pedido medias raciones, pero sí, sí, medias raciones: lo cierto es que me puse como el Bomba, y los anhelos ascéticos se rompieron en mil trozos, como cristales predispuestos.
De postre, tarrina de la casa con helado, pero no dejen de probarles su tartita fina de manzana hecha en casa. Está? de muerte. Y ni que decir tiene que la carta de este peculiar establecimiento está repleta de multitud de carnes, pescados y qué sé yo cuantas cosas más suculentas y apetecibles para todos los gustos.
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