Un equipo del Hospital da Costa aconseja escaldarlos y una segunda cocción para bajar el potasio y el sodio
21 abr 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Un equipo multidisciplinar de la Unidad de Nefrología del Hospital da Costa (Burela), en colaboración con el Grado en Nutrición Humana e Dietética de la Universidade de Santiago, estudió la aplicación de diferentes técnicas culinarias en la composición alimentaria y su influencia en pacientes con enfermedad renal crónica. Durante seis meses trabajaron con tres legumbres -garbanzo lechoso, alubia blanca y lenteja pardina- y un vegetal: los grelos. Emplearon alimentos frescos e industriales (precocidos) e identificaron sus niveles de potasio, fósforo, calcio, socio, zinc, magnesio e hierro.
«Tanto en los vegetales como en las legumbres, el remojo y la congelación son los dos métodos más sanos para nuestros pacientes», aseguraba ayer el nefrólogo Secundino Cigarrán, que integra un equipo que ha logrado demostrar que aplicando estas técnicas culinarias los enfermos renales pueden consumir grelos de forma moderada, un alimento que hasta ahora figuraba entre los prohibidos para estos pacientes «por los elevados niveles de potasio». El nutricionista Juan Latorre, que también participó en la investigación, indica que pueden tomarse siempre y cuando no haya fármacos incompatibles (como el Sintrom) y tras eliminar el agua de la cocción.
Entre las conclusiones de este estudio pionero destacan que un escaldado (2,5 minutos) y una cocción «fue la técnica que redujo en mayor medida la cantidad de potasio y fósforo». También recomiendan incluir las legumbres en la dieta de estos pacientes: «Al someterlas a un remojo de doce horas más una cocción la reducción de potasio y fósforo asciende al 70 %».
Tras pasar por otros congresos, el doctor Cigarrán presentará en breve el estudio en Bruselas. El equipo también se prepara para la difusión de esta investigación en la publicación Journal of Renal Nutrition. El estudio de campo fue realizado por la alumna del grado de Nutrición, Iria Acal. El resto del equipo lo forman el nutricionista Juan Latorre; las enfermeras Milagros López y Ana Sanjurjo; Nicolás Menéndez, coordinador de ensayos clínicos; Pedro López, jefe de cocina del hospital y María Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de los Alimentos. El objetivo del equipo es seguir investigando: «No queremos prohibir alimentos. El reto es intentar retrasar la progresión de la enfermedad renal», explica Cigarrán.